viernes, 25 de julio de 2008

Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate

Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate / Brioche au poolish avec pépites de chocolat
Anteriormente realizamos una hogaza de pan con poolish. Esta vez, siguiendo la misma técnica realizamos una brioche.


Esta masa con muy poca levadura rinde mucho. Sin dudas es por el efecto del poolish Yo he realizado una brioche grande y 5 individuales con pepitas de chocolate.

Para el poolish necesitamos:

150 g de harina de fuerza (harina 000 o harina T65)
150 ml de leche tibia
La punta de un cuchillo de levadura de panadería en polvo (tipo maizena) = 1 g.

Para formar la masa:

300 g de harina floja (harina para respostería o harina T45 o 55)
40 g de azúcar
10 g de levadura de panadería fresca
3 huevos o (2 huevos enteros + 1 yema)
½ cucharadita de café de sal
100 g de mantequilla (manteca)
1 sachet de azúcar vainillado
Unas gotas de esencia de vainilla

Realización del poolish:

Cliquear aquí en la receta de Hogaza de pan sobre poolish. Seguir el mismo procedimiento sólo que en lugar de agua para la brioche usamos leche.

Preparación de la masa:

Luego que el poolish está listo, en el mismo bowl agregar la harina previamente mezclada con la sal y el azúcar común y la saborizada con vainilla. Realizar un hueco en el centro y agregar los huevos batidos, la esencia de vainilla y la levadura (sin disolver previamente) en pedacitos. Comenzar a mezclar con las manos para formar la masa. Trabajarla primero en el bowl. Cuando la masa se formó ir incorporando de a poco la mantequilla blanda pero no pomada. Luego seguir amasando en la mesa o mesada, tratando de no agregar mucha harina sólo algunas cucharadas para poder formar la masa. Tiene que quedar pedagosa y elástica.

Formar un bollo y colocarlo en el bowl o ensaladera, cubrir con papel film y dejar reposar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
En mi cocina la temperatura era de 27 grados. La masa tardó 2 horas en alcanzar el tamaño deseado.

Luego degasificar y estirar un poco para darle forma alargada y dividir en dos la masa: con una realizé la brioche grande y con el resto las individuales. Es mejor comenzar con la más grande pues tardará más en elevar.

Para formar la brioche rectangular cortar 5 trozos iguales e ir colocándolos uno al lado del otro en un molde para budín o cake (yo lo cubrí antes con papel de cocción pero no es indipensable). Vuelve a cubrir con papel plástico y deja elevar el doble de tamaño por segunda vez siempre en lugar cálido.

Para formar las brioches individuales. Dividir el segundo bollo en partes iguales. Estirar el primero de ellos un poco, con las manos incluso y espolvorear su superficie con pepitas de chocolate.

Enrollar la masa y darle forma alargada.

Presionar un poco con la palma de la mano para formar el sombrerito de la brioche, afinándo esa parte más que el resto.

Colocarla en el molde (yo usé uno de siliconas. No necesita ni manteca ni harina) con la parte más gordita como base e introducir la otra en ella haciendo una leve presión.

Realizar lo mismo con el resto de la masa, cubrir con papel film y dejar elevar el doble.

Precalentar el horno a 200 grados. Dorar las brioches con una yema batida junto con 2 cucharaditas de leche.

Hornear unos 20-25 minutos hasta que se dore. Sacar del horno, dejar unos minutos y desmoldar. Dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate

Estos panes se pueden congelar una vez fríos en bolsitas de congelación. Cuando quieres consumirlos sólo tienes que sacarlos algunas horas antes. Quedan como recién horneados.

Pan dulce francés sobre poolish con pepitas de chocolate / Brioche au poolish avec pépites de chocolat


Brioche au poolish avec pépites de chocolat

6 comentarios:

Lupe dijo...

Myri te felicito por tu blog
Tienes recetas muy buenas
Cariños desde Sierra de la Ventana (Argentina)
Lupe

*Eva* dijo...

Hola Myri!
Acabo de descubir tu blog y es estupendo. He visto que en las receta utilizas la denominación de harinas francesas, y con ellas siempre me hago un lio, me podrías decir la diferencia entre la T65 y la T80? cuál de ellas es la de fuerza?
Gracias de antemano y un saludo!
Eva
Ma Petite Boulangerie

Myri de Quilmes dijo...

Hola Eva,

la harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parace a la T55 pero es algo más rustica.
La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen "fuerza" todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.

Saludos,
Myri

*Eva* dijo...

Hola Myri! Mil gracias por la respuesta, qué completa!!!
Tengo un artículo en mi sobre las diferentes clasificaciones de las harinas, te importa si añado la información que me has dado nombrándote como fuente?
gracias
Eva
Ma Petite Boulangerie

Myri de Quilmes dijo...

Eva,
no hay problemas. Un honor que me cites en tu blog. Yo también tengo un billete sobre las harinas en el blog:
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/08/sobre-las-harinas-y-los-utensilios-para.html

Un beso,
Myri

*Eva* dijo...

Hola Myri! ya he reeditado mi entrada gracias a tu información.
Puedes verlo aquí:
http://petiteboulangerie.blogspot.com/2009/09/clasificacion-de-las-harinas-de-trigo.html
Mil gracias!
Eva

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