Macaron gigante, en forma de torta para compartir: la base

Hola a todos: ante todo les deseo FELICES FIESTAS! Y qué se cumplan todos vuestros deseos!.

Ya sé, ya sé los tengo abandonados... pero para compensar aquí va la receta y los secretos para realizar un macaron grande de 20 cm. Este será el postre para estas fiestas de fin de año 2014. Esta vez realicé un merengue italiano en lugar del merengue francés. La diferencia es notable: con el italiano las bases te quedan crocantes por fuera y blandas por dentro. Con el merengue francés te quedan crocantes por dentro y por fuera. Los dos son riquísimos y es una cuestión de gustos.

Ingredientes (para 2 discos de 20 cm + 6 macarons pequeños)

200g de polvo de almendras 
200g de azúcar glace o impalpable
5cl de agua + 200g de azúcar común para el almibar del merengue
2 X 75g de claras de huevo a temperatura ambiente (yo utilicé clara de huevo en polvo deshidratada, se compran en comercios especailizados en pastelería)



Preparación: seguir los pasos del video

Video donde les muestro como utilizar la manga pastelera para formar el macaron:

En el próximo billete publicaré la crema para rellenar el macaron gigante. Les anticipo que será de vainilla...
Otras recetas de macarons con merengue francés:

Las bases o "coques"
Macarons de chocolate 
Macarons rosa, litchis y frambuesas 
Macarons salados de salmón ahumado 

Galletas espiral de chocolate y vainilla

Estas galletas o masitas son un clásico a la hora de la merienda con niños (y con adultos también). Son fáciles de realizar, se pueden conservas en latas de metal con tapa y también son ideales para preparar paquetitos para regalar durante las fiestas de finde año. Con estas cantidades se pueden realizar unas 30 galletas, todo depende del grosor deseado. 

 Ingredientes: 

150g de mantequilla o manteca de buena calidad 

150g de azúcar 1 huevo grande o 2 si son pequeños 

1/2 cucharadilla de esencia de vainilla (o 1 sobre de azúcar vainillado) 

250g de harina para repostería 

1 sachet de polvo para hornear (o 2 cucharaditas) 

1 pizca de sal fina 4 cucharadas de cacao amargo

 Preparación: 

Seguir el paso a paso que se muestra en el video 

 

Escones ingleses (con leche fermentada)

Los scones o escones ingleses llevan dos ingredientes esenciales. Por un lado, la leche "buttermilk"
que se llama lait fermenté aquí en Francia y se puede traducir como leche fermentada. Esta leche es la clave del éxito para obtener unos escones tiernos, crocantes al exterior y bien altos. El otro ingrediente se utiliza una vez cocidos para untarlos y es la “clotted cream” (nata con un 60% de materia grasa. 

A veces resulta difícil conseguir estos productos fuera del Reino Unido, Escocia o Gales. Aquí les presento una receta  para obtener escones deliciosos reemplazando la buttermilk por la mezcla de leche normal entera o semidesnatada y zumo de limón. 

Los escones se degustan tibios, cortados al medio y untados con crema espesa batida (en reemplazo de la clotted cream) y mermelada de fresas (de preferencia casera aquí puedes consultar mi receta de mermelada de fresas).

Para un auténtico "cream tea" puedes preparar pequeños sandwichs ingleses (pronto publicaré esta receta) con pan de miga y un té negro inglés.  

Ingredientes:

Para 10 escones

350g de harina

1/4 de cucharadita de sal

1 sachet de polvo para hornear

85g de mantequilla o manteca de buena calidad

2 cucharadas de azúcar

150ml de leche fermentada*

1 vainilla en rama

1 huevo batido (para pintarlos)

*Recuerda sino consigues esta leche mezcla 150ml de leche normal con el zumo de medio limón.

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

 

Macarons de chocolate

Los famosos macarons franceses, que lindos y que ricos son! Esta versión de chocolate le gusta a todos. Son ideales para acompañar un café, como postre y para regalar. En un billete anterior publiqué la receta de base para hacer las "coques" como las llaman los franceses. Yo prefiero los macarons de tamaño pequeño.

Ingredientes:

 Para 10 macarons pequeños (4-5 cm de diámetro)

Una cuarta parte de la receta de base que está acá

15g de cacao amargo en polvo y de excelente calidad

Para el relleno (ganache):

50g de chocolate negro para repostería (minimo 50% de cacao)

40g de nata o crema líquida

5g de mantequilla o manteca 

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Mermelada de frutos rojos (fresas o frutillas y grosellas)

Esta vez les propongo una mermelada con fresas "mara de bois" (en el billete de "mermelada de fresas o frutillas "mara de bois" puedes leer mas sobre esta variedad de fresas) y algunas variedades de frutos rojos o frutos del bosque. Como verán he usado groseillas negras (cassis) y grosellas rojas (groseilles). Es una mermelada que puedes realizar combinando otros frutos como: cerezas, moras y frambuesas. Lo importante es usar una cantidad equivalente de cada uno, por ejemplo: 250g de cada fruto. Luego, el procedimiento es el mismo que en esta receta.

Ingredientes:

Para 6 frascos de 325ml

2 kilos de frutos rojos (en mi caso fresas, grosellas negras y grosellas rojas)

1,400 kg de azúcar

1 limón recién exprimido

1 cucharadita de mantequilla o manteca

 Trucos y astucias:

1) El primer paso es elegir la fruta. Deben ser piezas sanas, sin golpes ni magulladuras y que no estén
demasiado maduras. Antiguamente se hacía mermelada con la fruta que sobraba y que se pasaba,
pero para asegurar un buen sabor es mejor que las piezas estén en su punto. 

2) La mantequilla evita que se forme una capa de mousse (impurezas) mientras cocinas la mermelada y evita que tengas que quitarla con una espumadera. 

3) La prueba del plato es importante para saber si la mermeladad está en el punto de consistencia que mas te gusta (mas rápido se gelaitiniza pues mas espesa te quedará una vez fría). Para saber si la mermelada ya está en su punto es “poner unas gotas en un plato frío; cuando se enfría la mermelada, vuelcas el plato y si no resbala es que ya está perfecta”. Si no, necesitará seguir hirviendo.El zumo de limón hace que las frutos.

4)  El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta: a más líquido, más tiempo, ya que debe evaporarse el agua.

5) La mermelada debe envasarse en caliente para evitar la proliferación de bacterias” y se deben llenar los recipientes hasta arriba procurando que no queden burbujas, , se tapan los frascos y se vuelcan, para hacer el vacío”.

Un artículo muy interesante sobre las mermeladas caseras se puede leer aquí: "El secreto de las mermeladas caseras"

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Mermelada de frutillas o fresas "mara de bois"

De vacaciones, si, si!!! hoy empiezan mis vacaciones de verano acá en Francia. Bueno, en realidad tenemos las mismas temperaturas que en Buenos Aires solo que allá es invierno y aquí pleno verano. Eso sí en Rouen tenemos días de verano con la misma humedad que el invierno y el veranito porteño. En fin, nada es perfecto pero tenemos que valorar lo que tenemos. Pues para festejar el inicio del verano europeo fresas!!! 

Esta variedad se llama "mara de bois", Fraisier des bois (Fragaria vesca) es muy productiva, y muy refloreciente: producirá de mayo hasta las primeras heladas unas deliciosas fresas con un aroma subtil de fresas de bosque. Este fresa es la referencia obligada para los amantes de las fresas. En español sería equivalente a la denomina fresa salvaje o frutilla silvestre y es la fresa que se puede encontrar en estado casi "salvaje" en  los bosques Patagónicos o Valdivianos de América del Sur, en la Araucanía y Patagonia. Su sabor es exquisito y tienen un perfume muy agradable. La "mara de bois" es por supuesto una creación de un botanista. Esta fresa nació en 1992 en Francia es muy tierna y seguramente la variedad que tiene mas sabor y la que mas se parece a la fresa salvaje auténtica.

Ingredientes:

Para 3 frascos de 325ml

1 kg de fresas o frutillas en su punto (si mara de bois mejor aún) 

600g de azúcar (la cantidad de azúcar depende del tenor en azucar de la fruta, las mara de bois son muy dulces)

1 limón exprimido (sólo el zumo o jugo)
1 cucharadita de manteca o mantequilla

Truco o secreto:
En el video vas a ver que se indica agregar la cucharadita de mantequilla antes de llevar a hervor. Para qué sirve? Bueno, la mantequilla evitará que se forme una capa de mousse blanca (son las impurezas) pues la absorve y te quedará una mermelada mas nítida.

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video y a disfrutar de esta rica mermelada...

Macarons inspirados del Ispahan de Pierre Hermé (rosa, litchis y frambuesas)

Este macaron está inspirado y repito inspirado en la auténtica creación de Pierre Hermé (el maestro pastelero francés mundialmente conocido). Se llaman Ispahan y los ha declinado en formas diferentes:macarons mini, clásicos, grandes como pasteles para compartir, en forma de tronco para Navidad y en individuales. La originalidad reside en su relleno compuesto de una crema a base de litchis que es el fruto del árbol del mismo nombre originario del sur de China, Indonesia y Filipinas. Es entonces un fruto exótico que seguramente habrás probado en un restaurante chino. 

Paso a explicar mi humilde versión que ha dado muy buen resultado y que he preparado para el día de San Valentín con una copita de champagne...

Ingredientes:

Para realizar las coques (tapitas) puedes encontrar la receta y el paso a paso aquí en:

Macarons dulces (bases o coques): paso a paso

Para el relleno (ganache) de 10 macarons individuales (4-5 cm de diámetro)

100g de chocolate blanco
10g de crema o nata líquida
100g de litchi en almibar o de litchi frescos si consigues
Esencia o agua de rosas 1 cucharada sopera
30 frambuesas muy frescas (no congeladas)

Preparación:
Seguir el paso a paso del video

Pepitas o pepas de membrillo

Estas galletitas son ideales para acompañar una taza de café o de té. En Buenos Aires las comemos mientras tomamos mate. Aquí en Francia el dulce de membrillo se consigue en los supermercados pero no es de origen francés sino que es importado de Portugal o de España. 

Para unas 40 mini pepitas o la mitad si te gustan mas grandes

Ingredientes: 

200g. de harina para repostería
60g de Maizena
1 cucharada de polvo Royal o levadura química
125 g de manteca blanda
120g de azúcar glase o impalpable
3 yemas de huevo
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Relleno:

200g de dulce de membrillo en puré 

Preparación:

El paso a paso en el siguiente video-diaporama

Merengues caseros blancos y de colores

Esta vez os propongo una receta de merengues original. Se trata de merengues de colores. Sin dudas la realización de esta receta requiere paciencia sobre todo porque el tiempo de horneado es largo pero el resultado es fenomenal. 

Los merenguitos son una buena idea para compartir después de la cena de navidad junto con un rico café. También se pueden regalar en paquetes o en cajas tal como yo los he presentado. Os animo a realizarlos. 

Para 2 placas de horno con merengues pequeños

4 claras de huevo (si son de uno o dos dias mejor aun)

250g de azúcar común

Colorante en polvo (en mi caso rosa)

Paso a paso en video:

Macarons dulces (bases o coques): paso a paso

Hola todos, por fin he armado el paso a paso de este receta tan esperada. Los macarons son caprichosos así dicen los pasteleros franceses. Tienen muchos secretos y astucias pero una vez que los has puesto en práctica ya no puedes parar. Quisiera transmitirles todos los secretos que he aprendido sobre esta delicia de la pastelería. Comencemos por los ingredientes y el paso a paso en video. Voy a actualizar esta entrada regularmente. Mi idea es compartir los secretos y astucias que se requieren para que realicen esta receta con éxito. En otras entradas publicaré las cremas para rellenarlos y versiones de macarons saladas para el aperitivo...

Ingredientes:

Para 36 macarons de 3cm (es decir, 72 bases)

225g de azúcar glace o impalpable

125g de almendras en polvo

100g de claras de huevo (son 3-4 claras de huevos) o su equivalente en claras deshidratadas

50g de azúcar común

Paso a paso por aquí:

Macarons caseritos

sí! he aprovechado unos días de vacaciones para realizar estos deliciosos pastelitos...¿quién no los reconoce?

típicos de la pastelería francesa, son caprichosos hablando de la técnica que requiere su realización....sí es trabajo, pero el resultado y el placer de degustarlos 100% caseritos vale la pena. Os adelanto algunas fotos.

Por fin he armado el paso a paso de este receta: Macarons dulces (bases o coques): paso a paso

Mermelada de manzanas Tatin

Sigo con la serie de recetas a base de manzanas...Esta mermelada es novedosa y rica porque tiene un gusto a caramelo delicioso, eso sí sin tapar el gusto natural de las manzanas. Yo diría que está entre una mermelada y una crema para untar panes, crêpes, brioches e incluso para rellenar tartas o tarteletas.
 ¿Por qué se llama Tatin? Pues porque los ingredientes y el sabor de esta mermelada se parecen mucho a la conocida Tarta Tatin, típica de Francia (que aún no he publicado la receta pero ya vendrá). En la misma las manzanas han sido caramelizadas en azúcar y mantequilla antes de incorporar la masa, además de ser una tarta al revés (manzanas debajo y masa encima).
Estoy escribiendo esta entrada al mismo tiempo que tomo conciencia de que no he hecho ninguna entrada sobre técnicas y secretos para realizar mermeladas y jaleas con éxito! pues bueno pronto lo haré. En esta entrada estoy anticipando mucho de lo que vendrá! Basta de usar el futuro y vayamos a esta receta del presente día de hoy.

 

Para 3 frascos de 350-380 ml C/u

Ingredientes:

800g de manzanas peladas, sin semillas ni cabo o corazón y cortadas en cubos

700g de azúcar común (150g + 550g)

6 cucharadas soperas de agua (para el caramelo)

10 cl de nata líquida o crema

30g de manteca o mantequilla (si es salada mejor aún)

Preparación:

Seguir el paso a paso del siguiente video

Merengues caseros

Ante todo les deseo un próspero año nuevo, que se cumplan vuestros proyectos y que el 2011 nos ayude a seguir aprendiendo, a vivir en paz, con amor, salud y felicidad.

Nueva receta de merengues: Merengues de colores

Durante estas fiestas he trabajado bastante pero con placer. Poco a poco iré publicando las recetas de los platos que preparé. No sé por qué pero tuve ganas de empezar con estos merenguitos que serví al final de la cena de nochevieja junto con una taza de té francés (Mariages Frères). La ventaja es que puedes prepararlos con antelación y guardarlos en latas metálicas porque se conservan varias semanas. Eso sí, asegúrate de esconderlos porque son una tentación.

Ingredientes:

Para unos 40 merenguitos o 20 si los haces más grandes

4 claras de huevo sin nada de yema (si son claras de días anteriores no importa pero debes conservarlas en la heladera)

250g de azúcar común

1 pizca de sal fina

Media cucharadita de zumo de limón

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Mermelada de ciruelas verdes (reine claude o claudia reina verde)

Aquí en Francia existe una variedad de ciruelas verdes, un color muy original para los que estamos acostumbrados a las ciruelas coloradas, amarillas o anaranjas. Esta variedad tiene la piel de color verde oscuro y una pulpa amarillenta muy jugosa y refrescante. Se conocen como reina Claudia en honor a la esposa de Francisco I, la Reina Claudia de Francia. Esta ciruela se cultiva en Bélgica, Inglaterra, España y por supuesto en su tierra de origen: en Francia.

Aprovechando la plena temporada de estas ciruelas (durante el verano europeo) compré un kilo especial para mermelada. Es decir, bien maduras y no tan bellas como las que comemos crudas. La mermelada quedó riquísima y por suerte hice tres frascos...

Ingredientes:

1 kg de ciruelas verdes
450g de azúcar común
3 frascos muy limpios

Preparación:

Seguir los pasos del video

Recuerda que en el blog puedes encontrar otras recetas de mermeladas caseras muy ricas y fáciles de realizar:

Mermelada de tomates rojos aquí
Mermelada de kiwis y manzanas reinetas aquí

Mermelada de damascos o albaricoques aquí

Mermelada de moras salvajes aquí

Galletas de mantequilla decoradas (masas secas o petits fours secs)

Estas "masitas secas" tal como las llamamos en Argentina las he preparado para compartir con amigos junto con una rica taza de café. La base es una masa de manteca y la idea es combinarlas con originalidad, solas decoradas o rellenas con dulce de leche o mermelada. Hace un tiempo publiqué una receta de galletas de mantequilla con la manga pastelera eléctrica aquí. Esta vez la receta varía un poco pero la técnica es la misma.

 

Ingredientes:

Para unas 50 galletas (todo depende si las rellenas o no)

125g de manteca o mantequilla de buenísima calidad

125g de azúcar

1 sobre de vainilla azucarada

1 huevo

1 clara de huevo

250g de harina para repostería

1 pizca de sal fina

30g de chocolate amargo en polvo

1 cucharada de agua 

Varios para la decoración:

dulce de leche (para armar alfajorcitos de maizena como estos pero tamaño mini)

cerezas en almibar

almendras, nueces y avellanas picadas

chocolate cobertura negro fundido

chocolate cobertura blanco fundido

mermelada de fresas

coco rallado
azúcar impalpable

Preparación:

Seguir el paso a paso que se muestra en el video