Receta con sifón: mousse au caramel au beurre salé sobre manzanas

Hace casi un año que mi esposo me regaló el famoso sifón con el cual se pueden preparar mousses, salsas, espumas y emulsiones ya sean frías o calientes y recién  hoy publico una receta...bueno mas vale tarde que nunca, verdad? Lo raro es que ya lo he usado muchas veces, por suerte siempre tomo fotos de mis experimentos que iré publicando de a poco.

Esta es una mousse muy rica y original. En Francia el caramel au beurre salé (literalmente caremelo hecho con manteca con sal y nata líquida) es un clásico, sobre todo en las regiones de Bretagne y en Normandía.

Para un sifón de medio litro

Ingredientes:

150g de azúcar común
2 cucharadas de agua
90g de manteca o mantequilla salada
250ml de nata líquida o crema
10 bizcochos amaretti
2 manzanas verdes

Aquí tenéis el paso a paso

Galettes (crêpes) de harina de alforfón con veiras y crema de puerros

Ya os he hablado de la tradición de los crêpes y galettes en Bretagne (Francia), en el billete de crêpes (panqueques) finos aquí y también en la receta de crêpes salados con harina de trigo integral.

Como cada 2 de febrero en Francia se festeja la “chadeleur”. En español siginifica la fiesta de las candelas o fiesta de la Candelaria y existen varios mitos sobre el origen de esta fiesta, que algunos consideran católica. He leído que esta fiesta se conmemora también en Andalucía (España) aunque sin crêpes.

Pero…¿por qué se comen crêpes en este día? Varias son las leyendas. Una de ellas cuenta que ese día el Papa Gelasio I distribuyó crêpes a los peregrinos que llegaban en ese día a Roma. Otra leyenda cuenta que, las crêpes por su forma redonda y dorada, recuerdan al sol, evocando de esta forma el regreso de la primavera después del invierno sombra…

Hace poco hemos disfrutado de unos magníficos crêpes en La crêperie Gallo en Saint-Malo. Aquí van algunas fotos que he tomado mientras preparaban crêpes.







Ingredientes para 8 galettes grandes (32 cm de diámetro)

200gr de harina de alforfón o de trigo sarraseno (farine de sarrasin)
5g de sal
1 huevo entero
250ml de agua fría (medio vaso más para aligerar la masa luego del descanso)
1 cucharada de aceite de oliva

En casa las galettes las he preparado con una galettière de 32cm de diámetro:

Preparación:

Seguir los pasos de la receta de crêpes salados con harina integral.

Para el relleno:

2 vieras por persona (el fruto y el coral)
2 puerros grandes
200ml de nata para cocinar o de soja para cocinar
50g de mantequilla
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar los puerros a la mitad a lo largo. Luego cortarlos en tronquitos, colocarlos en un colador y lavarlos bien. Colocar 25g de mantequilla en una sartén pequeña, dejarla fundir, incorporar el puerro y dejarlos cocinar unos 15mn cubriéndo la sartén. Agregar la nata, al y pimienta. Mezclar, dejar cocinar 5 mn más y reservar.
Lavar las vieiras, secarlas con papel de cocina. Colocar el resto de mantequilla en otra sartén, dejarla fundir y agregar las vieras. Dorarlas 2 mn de cada lado y reservar.
Mientras calentar las galettes o crêpes sobre la sartén y cubrirla con una capa de la mezcla de puerro y crema. Sobre ella colocar 2 o 3 vieras, cerrar la galette como he explicado aquí. Servir inmediatamente con un bol de sidra. Bon appétit!

Plato de fruits de mer (mariscos, moluscos) en Brest (Francia)

La Maison de l’Océan es un restaurante situado en el Puerto de Comercio de Brest en el departamento de Finistère (región de Bretagne, France), decorado temático del mar con enormes peceras con cangrejos, peces, etc. Allí se pueden degustar una enorme variedad de frutos del mar y pescados típicos del noroeste de Francia. Entre sus platos destacan la chacroute del mar, la barbacoa de pescados y los platos o fuentes con frutos del mar…

En Francia se distinguen 5 categorías de « Fruits de mer »:

Los moluscos con concha: ostras, almejas, palourdes, pétoncles, vieras…
Los moluscos sin concha: el pulpo, el calamar…
Los crustáceos invertebrados con carcaza: gambas, cangrejo…
Los caracoles de mar: bigorneau, bulot…
Los equinodermos: estrellas de mar…

En La Maison de l'Océan además de la carta el jefe de cocina propone 4 menus a precios razonables teniendo en cuenta que los crustáceos y pescados de calidad son caros. El menú que escogí esta vez incluía como entrante un plato de coquillages (con este término se designa en Francia al conjunto de moluscos y mariscos). El mismo estaba compuesto por 6 ostras, bigorneaux, palourdes rosas y bulots.

El bigorneau de las costas francesas es un molusco muy pequeño de color negro. Para comerlos se utiliza una especie de aguja larga que se puede ver sobre el limón.

Los palourdes rosas son otro tipo de moluscos mas populares y conocidos también como « des Glénans ». Le bulot es un molusco de unos 5cm y las ostras son las mas conocidas. El Golfo de Morbian en Bretagne, cerca de Brest es una de las zonas mas importantes de producción de ostras.

Productos alimenticios y artículos asiáticos

Inauguramos una nueva sección de nuestro blog: Direcciones gastronómicas interesantes. Se trata de compartir con ustedes las coordenadas de sitios de productos alimenticios e incluso de restaurantes de aquí y de allá que valgan la pena visitar. Ya sea, porque quieres conseguir ciertos productos o simplemente porque quieres hechar un vistazo. No se trata de realizar crítica gastronómica ni mucho menos para eso están los especialistas...

Se trata, por ejemplo, de compartir direcciones para facilitar la búsqueda de productos cuando queremos realizar un determinado plato que no forma parte del patrimonio gastronómico del país donde vivimos, de compartir direcciones de comercios que venden productos alimenticios de buena calidad, originales y en lo posible que ofrezcan precios asequibles.

Como siempre, tus comentarios son bienvenidos.

Aquí va nuestra primera sugerencia...

Hiper Oriente I y II en Sevilla

Se trata de dos supermercados sólo de productos asiáticos: arroz de sushi, tallarines de arroz, wasabi en polvo, setas chinas, dim sum, té e infusiones. También todos los elementos necesarios para la preparación de una mesa con estilo oriental: palillos, platos, bowls, cerámicas, etc.

Los precios son super asequibles. Un paquete de brotes de soja fresca cuesta menos de la mitad que en otros comercios no especializados en productos asiáticos, lo mismo que las salsas de soja. He estado hoy en la mañana en el supermecado del centro (Calle Aponte 8, muy cerquita de la Plaza del Duque) y me sigo sorprendiendo de la variedad de productos de alimentación que tienen. El otro comercio queda en Nervión (Av. Kansas City 1), también tienen un muy buen surtido.