Papas o patatas fritas caseras, no tan fácil como parece…

Hace unos días vi un programa de tele, más precisamente un documental sobre las papas o patatas, muy interesante. Explicaban las variedades de papas que existen…¡una enormidad! Y otras tantas variedades ancianas que están fuera del catálago oficial y en consecuencia no pueden comercializarse. Pequeños productores las cultivan pero no pueden venderlas. Al final, en el documental explicaron el proceso que sufren las patatas precocidas y congeladas que se venden listas para freir…
En conclusión, luego de todos los procesos poco queda del contenido de una papa original. En el interior las papas quedan casi huecas y el sabor cambia totalmente. Lo cierto es que ese tipo de patatas fritas congeladas son las que consumimos casi a diario en los restaurantes y bares de tapas.

Para 2 personas como acompañamiento

½ kg de papas
Aceite de girasol
Sal fina

Preparación:

Pelar las papas y lavarlas una primera vez. Cortar cada papa en trozos y luego en bastones de tamaño similar. Luego, una vez todas cortadas lavarlas nuevamente. Prepara un paño de cocina grande, colocar los bastones de patatas encima y secarlos muy bien.

Primera fritura

Calentar abundante aceite en una sartén grande (si tienes una freidora clásica mejor aún). Esperar que el aceite alcance entre 140 y 160 grados. Para saber si el aceite está en su puento, sumergir un bastón de patata y si hace enseguida burbujitas alrededor de él, el aceite está a la buena temperatura.
Colocar el resto de papas, se aconseja tratar que no se superpongan (yo no he respetado esto…). Las patatas fritas deben comenzar a cocer pero no ha dorarse. Retirar las papas sobre papel absorvente.

Segunda fritura

Calentar el aceite a 180 grados (el aceite debe estar muy caliente, casi hirviendo pero sin producir humo) y volver a freir las patatas hasta que estén bien doradas. Retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel absorvente. Espolvorearlas con sal fina y mezclarlas bien. Servir bien calientes solas o como guarnición.

En el documental que he visto se indicaba que para que queden crujientes por fuera y tiernas freirlas dos veces. Una con el aceite a 140º y otro a 180º, es decir, con dos baños diferentes. Esto porque las papas tienen agua en su interior (aunque las secamos antes por fuera), parte de este agua queda en el primer baño de aceite y es lo que impediría que las papas fritas queden bien crujientes.