Albóndigas a la pomarola

Mientras que en Sevilla tienen 30 grados en Rouen la temperatura máxima llega a 14 grados y por las mañanas tenemos 7 grados...Diferente, ¿verdad? Un tiempo que invita a preparar comidas calentitas con salsas. Estas albóndigas han tenido un éxito total. Fáciles de preparar cuidando siempre la calidad de la carne picada , este plato se puede preparar con anticipación y recalentar al momento de servir. Sin dudas, se puede congelar.

Ingredientes:

Para 4 personas

Para la salsa pomarola

aceite 2 cucharadas
cebollas picadas 200 g

laurel 1 hoja
orégano 2 cucharaditas
tomate triturado 1 lata 
sal y pimienta a gusto

Para las albóndigas

carne picada de ternera 600 g
ajo picado 1 diente
cebolla picada bien chiquita 1
perejil picado 2 cucharadas
miga de pan desmenuzado 1 bowl pequeño y remojado en 6 cucharadas de leche
huevo 1
sal y pimienta a gusto
queso parmesano rallado 30 g
harina 200 g

Preparación:

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Malfatti de ricota y espinaca o gnocchi (ñoquis) verdi

Los ñoquis son un clásico de la cocina italiana. En Argentina, como todos los 29 por costumbre se come un rico plato de ñoquis. Ya he presentado los ñoquis de papas, los ñoquis de papas con salsa de salchichas y los ñoquis de ricotta.

Estos malfatti o "mal hechos", de espinaca y ricota son unas pastas suaves, muy livianas y de forma redondita, que llevan tal nombre al tener una forma redondeada pero no muy especifica.
En Italia los ñoquis integran la categoría de primer plato como las pastas o el arroz y en Argentina los servimos como plato principal. Estos ñoquis verdes son típicos de la región italiana de Toscana, originarios de Consentino y muy conocidos en la región de Firenze (Florencia) y allí se los conoce como gnudi o strozzapreti. Gnudi (desnudo) porque están compuestos del relleno de ravioles de verduras pero sin masa. Strozzapreti (estrangulador de sacerdotes) porque si utilizamos demasiada harina son difíciles de tragar... quedan muy duros.

Volviendo a la receta de estos ñoquis: al rodarlos por harina, la misma sólo debe adherirse a la superficie sin ser incorporada a la masa. Únicamente en caso de que las espinacas contengan demasiada agua añadir un poco de harina en la preparación pero sólo el mínimo necesario.

Ingredientes:

Para 2 o 3 personas

450g de espinacas cocidas
250g de ricotta o requesón
50g de parmesano recién rallado
1 pizca de nuez moscada
Pimienta a gusto
Harina común cantidad necesaria

Varios:

Salsa de tomates preparada con esta receta de salsa de tomates express o salsa rosada con esta otra receta
Parmesano recién rallado a gusto

Preparación:

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Espaguetis con salsa carbonara

La auténtica salsa carbonara no lleva nata, ni crema ni ningún otro simil lácteo... En los países anglosajones han adaptado la receta italiana original de esta deliciosa salsa agregando nata. En Francia también suelen hacerla con nata...qué locura!!!! hasta incluso eliminan el vino blanco. Bueno, como argentina y amante de las pastas en todas sus versiones reivindico la receta original de la carbonara que es deliciosa. No pierdan la ocasión de prepararla.

Cannella de La Zuccheriera, como no podía ser de otra forma, también reivindica la receta tradicional.

En wikipedia se explica bien que existen diversas teorías acerca del origen del nombre de este plato, para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón (Carbonari), y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos. Otros mencionan que la denominación carbón se se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas teorías dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.

El empleo de beicon o panceta no aparece en la receta original y se cree que fue introducido en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra mundial.

Para 2 personas

Ingredientes:

200g de espaghetis u otra pasta larga

1huevo grande

100g de panceta ahumada (bacon, tocino ahumado) (yo he usado "poitrine de porc fumé")

15g de manteca o mantequilla

1 cebolla chica

1 cucharada de parmesano fresco recién rallado

50ml de vino blanco

Sal y pimienta

Preparación:

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Cappelletti o Cappellacci de carne

Los cappelletti son un tipo de pasta italiana rellena que se confeccionan a partir de una masa con huevos que se corta en cuadrados, se dobla para formar un triángulo y se unen dos extremidades entre sí dando forma al clásico cappelletti.

Según he leído, en la tradición italiana un cappelletto es de tamaño muy pequeño ya que se suele realizar a partir de un cuadrado de 3 cm de lado y se pliega colocándola como anillo en un dedo. Existen dos grandes grupos de cappelletti: emiliani y romagnoli. Los primeros se rellenan con una mezcla de carnes y llevan también jamón crudo (di parma) o mortadella. La tradición italiana sugiere de cocinarlos en un caldo (in brodo) y así servirlos.

En esta oportunidad los he hecho rellenos de carne pero de mayor tamaño y los he servido con salsa de tomates casera. Se tratan entonces de “cappellacci”.

Ingredientes para 30 cappellacci

Para la masa:

200g de harina de trigo común (10-11% de proteínas)
100g de sémola de trigo duro muy fina
1 huevo grande
10-12 cucharadas soperas de agua tibia
1 cucharadita de sal fina

Para el relleno:

300g de ternera picada
60g de mortadella
1 huevo
50g de parmesano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
1 cucharadita de nuez moscada molida

Para la salsa:

Varias opciones: Salsa de tomates y ajo , Salsa rosada o Aurora con queso crema u una Salsa de tomates natural y express .

Preparación:

Seguir los pasos que se muestran en el video

Pollo tandoori con arroz

El Pollo Tandoori (Denominado también como Tandoori Chicken) es un plato de pollo que data de la época del Imperio Mogol en Sudeste de Asia; es muy popular en esa área así como en gran parte del este de Asia. El pollo se marina con yogurt y mezcla de especias. Se sirve tradicionalmente caliente acompañado del pan naan que hemos realizado aquí. La cúrcuma le da un color naranja. Se cocina a altas temperaturas en el mismo tipo de horno (el tandoor) que el pan naan, pero puede elaborarse también en un grill. Sin dudas la cocción en un horno clásico no le confiere el gusto particular que tiene este plato pero una buena mezcla de especias ayuda bastante.

El taandori es una mezcla de especias utilizadas en la cocina de la India. La mezcla resulta de un color rojo fuerte con un perfume y gusto muy ricos que aumentan aún más durante la cocción. Esta mezcla se encuentra en los supermercados junto a otras especias y por supuesto en tiendas asiáticas y/o orientales.



Para 2 personas

Ingredientes para el pollo:

2 patas de pollo con muslo (de corral o de campo)
1 yogurt griego natural
2 dientes de ajo picados
1 pimienta de cayena o guindilla
1/2 cucharada sopera de mezcla de especias (tandoori)
1 cucharadita de café de comino molido
1 cucharadita de cilantro en polvo
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta negra
Mantequilla para cocinar

Ingredientes para el arroz:

150g de arroz tipo basmati
1 cebolla picada
1 lata de arvejas y zanahorias baby
2 dientes de ajo picados
1 cucharada sopera de pasta de tomates (concentré de tomates)
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de comino molido
3 clavos de olor
Pimienta
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cilantro en polvo
Agua (equivalente al doble de la cantidad de arroz)
Aceite de girasol

Preparación:

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Lenguado con salsa meunière

Esta receta es un clásico de la gastronomía francesa. Se llama meunière porque el lenguado es cubierto de harina. El secreto del éxito de esta receta es que los lenguados deben enharinarse a último momento, justo antes de cocinarlos porque sino la harina absorve la humedad del pescado y el resultado no será bueno. Para la salsa no se debe utilizar la mantequilla donde hemos freído el pescado pues en ella quedan residuos de harina carbonizada que darán un mal gusto al plato y lo harían poco presentable.

Para 2 personas

Ingredientes:

2 lenguados de ración limpios y sin piel
2 cucharadas soperas de harina
Zumo de un limón
100g de mantequilla
Sal y pimienta
Perejil fresco picado


Preparación:

Seguir las indicaciones del siguiente video

Salsa de cebollas francesas (chalotas) para carnes rojas

Esta salsa es un clásico de la gastronomía francesa. En cualquier bistrot o bistró puede encontrarse un plato compuesto de carne roja asada con salsa “aux échalotes” y patatas fritas. El chalote es un pariente de la cebolla, el gusto parece un poco como a cebolla, pero tiene un dulce y suave sabor. Otros nombres que recibe un “échalote” son: cebolla ascalónica, cebolla francesa, cebolla escaloeña, cebolla macho, cebolleta ascalónica, chalote, escalluna, escaluña.
Esta salsa es muy rica y fácil de realizar en casa, les sugiero que la preparen.

Ingredientes (para 2 personas)

2 o 3 chalotas
60g de margarina o mantequilla
200ml de vino tinto
1 cucharadita de té de maizena

Preparación:

Calentar unos 20g de mantequilla en una cacerola pequeña, agregar las chalotas peladas y cortadas en semicírculos finos. Dejar cocinar hasta que comiencen a tomar color. En ese momento agregar el vino tinto y bajar el fuego a mínimo, colocar la tapa de la cacerola y dejar reducir el vino a la mitad. Agregar el resto de la mantequilla y batir bien. Diluir la maizena en un poco de líquido de la salsa e incorporarla a la cacerola. Retirar y reservar.
Servir como acompañamiento de un trozo de carne roja (entrecot, filete de ternera, etc.) asada.

Salsa béchamel o blanca y algunas variaciones

Sauce béchamel

Esta salsa también conocida como salsa blanca es de origen italiano.

Ingredientes:

40 g de harina común
40 g de manteca (mantequilla)
½ litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada molida

Preparación:

En una cacerola colocar a hervir medio litro de leche.
Por otra parte preparar un “roux”. En una cacerola fundir la mantequilla a fuego suave.

Agregar la harina y mezclar bien con cuchara de madera o con batidor de alambre.

Agregar un poco de leche hirviendo batiendo para evitar la formación de grumos.

Continuar incorporando el resto de leche y seguir mezclando, incorporar sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinar la salsa hasta obtener la consistencia deseada.

Algunas variaciones a partir de la salsa béchamel


Salsa Aurora: agregar 2 cucharadas soperas de puré de tomates.

Salsa Mornay: agregar 60-70 g de diferentes quesos fundidos. La composición suele ser mitad de queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyère, con Emmental, o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduras o mariscos para hacer cubiertas o gratinados.

Salsa Soubise: agregar 100 ml de purée de cebollas previamente cocidas.

Salsa alla bolognese o boloñesa

Sauce bolognaise

Esta salsa acompaña a la polenta y a cualquier tipo de pastas que no estén rellenas. Es una salsa que hago desde que tenía 10 años…En Argentina es tradición comer pastas los domingos y en mi familia mi abuela viene de visita los domingos y prepara ñoquis con salsa de tomates o con esta salsa.
El nombre original de esta salsa originaria de Boloña (Italia) es “ragù alla bolognese”.

El secreto de una buena salsa boloñesa es el tiempo de cocción. Se debe cocinar entre 1 hora y media y 2 horas para obtener el sabor típico de esta salsa. Los ingredientes son para 8 personas. Yo suelo hacer en cantidad porque se puede congelar.

Ingredientes:

500 g de carne de ternera magra
2 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
Medio pimiento colorado
1 cebolla mediana
2 zanahorias medianas
500 g de tomates bien maduros
500 g de tomate en lata enteros o triturados
Orégano
2 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal y azúcar para corregir la acidez del tomate
Agua para corregir la consistencia durante la cocción
Aceite de oliva





Preparación:

Primero picar todas las verduras en daditos pequeños. Una vez todos los ingredientes preparados, colocar en una olla un poco de aceite y calentar. Agregar la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria, freirlos durante unos minutos y agregar la carne. Dejar freir a fuego medio, hasta que cambien de color mezclando la preparación. Agregar el tomate, remover todo bien.

Incorporar el orégano, el laurel, la pimienta, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de azúcar. Remover, dejar cocer durante 1 hora y media a fuego lento con la cacerola semi-tapada. Mezclar de vez en cuando y controlar si es necesario agregarle un poco de agua. Sobre todo si la salsa será utilizada para hacer lasañas.
Cocinar la pasta que queráis, tallarines, espaguetis, macarrones, espirales, etc., servir con la salsa y espolvorear con queso parmesano rallado.

Salsa de tomates y ajo

Sauce de tomates à l'ail


Esta es una salsa muy natural y simple que sirve para acompañar cualquier plato de pastas frescas o secas.

Ingredientes par 2 personas:

2 o 3 tomates bien maduros
Aceite de Oliva
2 dientes de ajo
Una pizca de azúcar
Sal y pimienta

Preparación:

Coloque una cacerola pequeña con aceite de oliva al fuego y saltee ahí dos dentes de ajo bien picados.

Agregue los tomates lavados y cortados en cubitos bien pequeños, una pizca de azúcar, sal y pimienta.

Deje cocinar unos 15 minutos a fuego suave. Servir con las pastas elegidas. Por ejemplo, con los ñoquis de ricota y requesón.

Enlace:
Recetas de ñoquis (ñoquis de papas, malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza, ñoquis de ricota y requesón...)

Salsa rosada o Aurora con queso crema

Sauce rosée ou Aurore avec fromage blanc

Existen varias versiones de esta salsa. La que he realizado en esta oportunidad es una versión rápida para acompañar una pasta ¡también realizada rápidamente!

Esta salsa queda muy suave y es perfecta para acompañar pastas rellenas de quesos o de ricota y espinaca.


Ingredientes:

2 tomates colorados maduros rallados (sin la piel)
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de azúcar
1 pizca de sal
Pimienta blanca a gusto
2 cucharadas soperas de queso philadelphia

2 0 3 hojitas de albahaca picadas (opcional)

Primero reogar el ajo en el aceite de oliva hasta que comience a cambiar de color, en ese momento agregar los 2 tomates rallados y sin la piel.
Para rallar los tomates, cortarlos primero al medio. Rallar sólo la pulpa y no incluir la cáscara o piel.

Mezclar y dejar hervir unos 2-3 minutos a fuego bajo.

Agregar el azúcar y la misma cantidad de sal, incorporar la pimienta a gusto. Mezclar y dejar cocer algunos minutos más (entre 5-8 minutos).
Agregar 2 cucharadas soperas de queso philadelphia. Si no tienes puedes reemplazarlo por nata espesa especial para cocinar. Batir y apartar del fuego.

Servir con las pastas que más te gusten, por ejemplo, con unos agnolotis express. Luego espolvoreadas con queso parmesano.

Pesto a la rúcula

Pesto à la roquette

Antes realizamos pesto a la genovesa. En esta variante de pesto la albahaca se reemplaza por hojas de rúcula fresca. El resultado es magnífico. A nosotros nos encanta el pesto clásico pero debemos admitir que este sabor nos ha sorprendido gratamente.
El pesto a la rúcula es una buena solución para acompañar pastas cuando no encontramos albahaca fresca en los mercados.
La rúcula o rúcola es una hortaliza utilizada frecuentemente en ensaladas y en Italia se utiliza sobre la pizza añadiéndola sobre la misma una vez horneada.

Para 2 personas

Ingredientes:

250 gramos de spaghettis
50 gramos de rúcula (yo usé una bolsita de 50 gramos de rúcula lista para usar)
1 diente de ajo
50 gramos de queso parmesano rallado
20 gramos de piñones
60 ml de aceite de oliva
sal y pimienta (yo no los he usado)

Colocar en la procesadora de mano o mixer el ajo, la rúcula, los piñones y el queso.

Procesar hasta que se pique todo. Luego ir agreganado aceite a medida que vamos procesando hasta formar una crema homogénea.

Cocinar las pastas en abundante agua hirviendo. Colarlas y colocar la mitad del pesto en la cacerola, agregar las pastas y terminar con la otra mitad del pesto. Mezclar y servir inmediatamente. Una vez en el platos se puede espolvorear la pasta con queso parmesano rallado.

Coulis de fresas

Coulis de fraises

Se trata de una salsa de frutas que sirve para acompañar tartas dulces, helados, yaourts, quesos cremosos, etc.
Para realizarlo utilisé fresas que eran algo ácidas y ya estaban un poco pasadas... El resultado ha sido muy bueno. Un coulis es una buena alternativa para utilizar frutas bastantes maduras o que de otra forma irían a la basura.

Para 250 ml de coulis:

300 gramos de fresas
2 cucharadas soperas de azúcar morena
zumo de medio limón

Lavar las fresas y quitarles el cabito.

Cortarlas en trozos y pasarlas por el batidor o mixer hasta que se forme una crema.




Agregar el azúcar y mezaclar bien.


Por último incorporar el sumo de limón y mezclar nuevamente.


Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Esta vez, coloqué yogurt griego sin azúcar alternado con el coulis. Servir bien frío.

Salsa de tomates natural y express

Sauce tomate naturelle et express

Nada más simple, fácil y sano que una salsa de tomates casera...
Esta es la receta que yo hago siempre que la necesito. Esta salsa es mi "caballito de batalla".

Ingredientes (como acompañamiento de pastas para 2 personas):

2 tomates grandes colorados bien maduros o 5 tomates peritas
1/2 cebolla picadita
1 diente de ajo picado
algunas hojitas de albahaca picaditas (si tienes, de lo contrario no es indispensable)
1 hoja de laurel
aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar (para reducir la acidéz del tomate)
1 cucharadita de sal (siempre pongo la misma cantidad de azúcar que de sal para equilibrar)pimienta blanca o la que más te guste

Preparación:

Primero pelo los tomates. Para ello sigo el método tradicional. Es decir, los sumergo en agua hirviendo unos 20-30 segundos e inmeditamante los coloco dentro de un bowl con agua muy fría. procedo a quitarles la piel (sin cuchillo, con los dedos simplemente porque se desprende sola). Luego los corto en cuadraditos y los reservo en un plato hondo.

Pongo una cacerola con dos o tres cucharadas de aceite de oliva y pongo a pochar el ajo (dejo unos segundos sin que oscurezca) y agrego la cebolla. Dejo cocinar hasta que la cebolla esté tierna y transparente (pero no dorada).

Luego agrego el tomate, el laurel, a sal, el azúcar y la pimienta. Mezclo bien, cubro la cacerola y dejo cocinar a fuego bajo unos 20 minutos. Durante la cocción controlo que la salsa no esté demasiado espesa (esto depende mucho de la calidad y del punto de maduración de los tomates). Si es necesario le agrego un poquitito de agua tibia, sólo un poquitito.

Si tengo hojas de albahaca a mano las pico y se las agrego pero cuando ha terminado la cocción, ya con la cacerola fuera del fuego. Así se conserva todo su aroma. Lista para servir.

Pesto alla genovese

El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido de albahaca machacada (en italiano "pestata"). También es usual incorporar piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos. Es una típica salsa de la cocina genovesa (ciudad de Génova, Italia) y la receta “oficial” del consorzio pesto genovese se realiza con piñones, albahaca de Prá, ajo, aceite de oliva y queso parmesano y pecorino. La provincia de Génova desde el 2005 ostenta la denominación de origen protegida.

En Argentina solemos hacerlo con nueces en lugar de piñones, sobre todo por la diferencia de precio...Aunque debo admitir que desde que aprendí en Florencia que se hace con piñones se me ha hecho un hábito. En Europa los piñones son caros también pero cierro los ojos y los compro porque el resultado vale la pena. Queda mucho más suave que con nueces.

Para apreciar mejor su sabor original es aconsejable prepararlo al último momento. Se puede conservar (aunque cambia un poco su sabor) cubierto de aceite en un recipiente hermético en la heladera.

Para obtener el mejor pesto se utiliza el método tradicional: el mortero. Pero también puede hacerse usando el robot de cocina con el picador.

Para 2 personas utilisé:

Unas 20 hojas de albahaca medianas (las que tenía eran de diferente tamaño entonces calculé el equivalente), 2 cucharadas de piñones, ½ diente de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas de queso parmesano rallado (yo compro un trozo y pido que me lo rayen y sino lo rayo yo misma pero evito comprar los sobres de queso rayado envasados).

Trituré la albahaca, los ajos. Antes solía eliminar el brote del ajo pero depués de varios ensayos incluyéndolo he concluído que no hay diferencia de gusto ni de efecto no deseado...para evitar cualquier efecto desagradable hay que dosificar bien la cantidad de ajo en función del resto de los ingredientes.

Agregué los piñones hasta conseguir una pasta homogénea y añadí la mitad del aceite de oliva batiéndola para darle a la salsa una consistencia cremosa. Incorporé el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino para conseguir una buena emulsión. Añadí el queso y mezclé con una cuchara. Lo probé y a mi gusto estaba muy bien pero puedes añadirle sal y pimienta si fuera necesario.