Esta receta es del libro “Les recettes faciles” de Françoise Bernard, una cocinera francesa muy conocida durante 1970. François Bernard ha sido para las amas de cas francesas algo similar a Petrona de Gandulfo para las argentinas... Sólo que Françoise no cocinaba en emisiones de tv.
El título original de esta receta es escalopes à la normande (filetes de ternera a la normanda). Sin embargo, en la receta no se incluye ni sidra ni clavados... los ingredientes básicos de toda receta titulada “a la normanda”. Yo la he re-bautizado entonces como Escalopes de veau à l’estragon.
El característico color blanco de la carne de ternera lechal se debe a que, durante la etapa de crecimiento, se alimenta a los terneros fundamentalmente con productos lácteos elaborados. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha casi probado el pasto.
Esta carne es muy tierna y fácil de digerir, con un bajo contenido de grasa. Mucho más tierna y suave que la carne de ternera roja o común. La denominación de "ternera blanca" o "lechal" corresponde a la ternera sacrificada a la edad de entre 0 y ocho meses.
En Europa, los mayores productores de esta carne son Francia (30 % del total), los Países Bajos (26 %), Italia (18 %), Bélgica (7 %) y Alemania (6%). Francia e Italia son los principales consumidores de este producto, con cerca del 70 % del consumo total europeo. En los supermercados españoles es bastante difícil de encontrar excepto en el Corte Inglés donde siempre disponen de esta carne. La carne es envasada en España pero proviene de Bélgica o de Francia. Eso sí el precio es mucho más elevado que la carne de buey o de ternera común. Se la conoce también como babilla de 1ºA de ternera blanca o lechal.
Para 2 personas
Ingredientes:
4 filetes de ternera blanca (unos 350 gramos)
30 g de mantequilla
2 cucharadas soperas de harina
medio vaso de vino blanco seco
estragón fresco
3 cucharadas soperas de crema fresca
sal y pimienta
Enharinar los filetes.
Después dorarlos en una sartén con la mantequilla bien caliente, 3-4 minutos de cada lado.
Agregar el vino blanco, el tallo de varias ramitas de estragón sin las hojas (las hojas las usaremos después).
El estragón es una hierba que tiene un aroma anisado. Se utiliza mucho en la cocina francesa y combina muy bien con pescados y carnes magras. También se utiliza para perfumar algunas salsas como la salsa bearnesa.
Cubrir con la tapa y dejar cocer a fuego mínimo durante 10 minutos.
Colocar los filetes cocidos en un plato y mantenerlos calientes. Dejar el jugo en la sartén. Disolver dentro 2 cucharadas de agua y llevar a ebullición 1 minuto. Sacar los tallos del estragón. Incorporar la crema y las hojitas de estragón cortaditas.
Dejar hervir 1 minuto y agregar la carne en la sartén. 
Servir con patatas o manzana peladas, cortadas y salteadas en la sartén con un trocito de manteca.
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