lunes, 28 de septiembre de 2009

Limpieza de una seta comestible (Boletus edulis)

El comienzo del otoño es la mejor época para disfrutar de platos donde incluyamos setas y/o champiñones comestibles. Aquí en Rouen todos los domingos tenemos en pleno centro un mercado muy completo donde participan productores de diferentes regiones de Francia. Los productos son muy variados (clásicos y Bio u orgánicos). Es todo un placer levantarme cada domingo, tomar mi carro de compras y disfrutar de un paseo donde descubro productos increíbles, de excelente calidad. Todo ello sin acordarme que el tiempo pasa...




Ayer he comprado setas boletus pues nunca las habíamos probado frescas. Sí secas porque es más común encontrarlas así y porque numerosos platos italianos incluyen setas de este tipo. En Italia se la conoce como "funghi porcini", en Francia como "cèpe boletus". Se trata de un champiñon o champignon salvaje imposible de cultiver de forma industrial....
Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas. Esto se los aseguro. Si alguna vez tienen posibilidad de comprar o recoger algunas (asegurándose de que sean las comestibles) no lo duden. Tengo que decirles también que son bastante caras (50 euros el kilo) pero con una poca cantidad se puede preparar un platillo de dioses.




Empecemos por el principio: la limpieza de la seta boletus. He preparado el siguiente video explicativo pues una imagen vale más que mil palabras:






viernes, 25 de septiembre de 2009

Bizcocho o torta de zanahorias - Carrot cake

El bizcocho de zanahoria, tarta o torta de zanahoria es un pastel dulce con zanahoria rallada mezclada en la masa. La zanahoria se ablanda en el proceso de cocción, y la torta suele tener una textura densa, suave y húmeda. Las zanahorias mejoran el sabor, textura y apariencia del pastel. Además de todas estas cualidades, las zanahorias se encuentran a buen precio y son de muy buena calidad en esta época de año. Por eso si compraste en el mercado  tantas zanahorias como yo...este pastel es una buena idea.




Originario de los Estados Unidos este bizcocho también se consume con mucha frecuencia en el Reino Unido. El carrot cake nació en la edad media, una época en donde ya se utilizaba la zanahoria para preparar pasteles porque el azúcar era demasido caro. Las zanahorias mucho más accesibles, dulces y económicas permitían preparar ricos pasteles como éste. Pasados varios siglos, este bizcocho cobra nuevamente popularidad en Inglaterra durante el periodo de la segunda guerra mundial pues había que hacer economía en las preparaciones culinarias. El carrot cake ya popular en los Estados Unidos pasa así a formar parte de los pasteles clásicos que podemos encontrar en bares, cafeterías y pastelerías en ambos países, especialmente a partir de los años 60.

El carrot cake lleva un glaseado que puede ser de dos tipos:
1) a base de azúcar impalpable y zumo de limón (por el que yo he optado)
2) a base de queso blanco untable, azúcar impalpable y zumo de limón




Ingredientes:

Para un molde de tipo budín inglés grande

250g de harina T80 o de trigo integral (o de trigo común si no tienes esta harina a mano)
50g de almendras en polvo
300g de zanahorias ralladas
150g de azúcar moreno
3 huevos
100ml de aceite de girasol
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de nuez de moscada molida
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
2 cucharaditas de levadura química
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 pizca de sal fina

Para el glaseado:

150g de azúcar glace o impalpable
Zumo de 1 limón

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video







jueves, 24 de septiembre de 2009

Tarta de manzanas con masa hojaldrada express

Hace un tiempo publiqué la receta de una masa muy fácil para realizar tartas u otras preparaciones a base de masa de hojaldre. En esa ocasión la utilisé la masa para hacer unas tarteletas de frutas. Esta vez con el mismo tipo de masa preparé una tarta de manzanas.

 



Tenía ganas de comer una tarta pero no demasido tiempo para prepararla…Con esta receta hice una tarta 100% caserita en 1 hora. Tanto tibia como fría es muy rica. Un experimento a repetir.



Ingredientes:


Base de tarta

Masa hojaldrada de petits suisses, la receta está aquí

Para la compota
1 kg de manzanas (reinetas u otras. Yo he utilizado unas manzanas a bajo precio que vende uno de los productores de Seine Maritime. Son más baratas porque son esas que caen sólas de los árboles)
4 cucharadas de azúcar
½ vaso de agua

Para armar la tarta
2 manzanas
3 cucharadas de azúcar moreno
25g de manteca o mantequilla


Preparación:
Seguir las indicaciones del video




martes, 22 de septiembre de 2009

Fajitas rellenas de pollo

En el billete anterior he presentado la receta de las tortillas de harina. La base sirve para preparar diferentes platos, fáciles y rápidos de armar. Esta vez las usé para hacer unas fajitas rellenas de pollo. Tal como les aconsejaba con las tortillas de harina, no es complicado preparar todo casero. Este relleno al igual que las tortillas se puede preparar con anticipación y antes de servirlo sólo tendrás que calentarlo un poco. Se trata de una receta para tener a mano, para esos días en que salimos a pasear y regresamos tarde sin ganas de cocinar.




Para 6 fajitas

Ingredientes:

6 tortillas de harina caseritas preparadas con esta receta
300g de filetes de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
Aceite de oliva
100ml de tomates triturados (frescos, en lata o brick)
Especias mexicanas (como no tenía a mano hice una mezcla con: comino, pimienta negra, pimienta cayena, pimentón y orégano)

Preparación:
Aunque es muy simple he hecho una presentacion aquí para que vean los pasos a seguir




jueves, 17 de septiembre de 2009

Tortillas de harina (para burritos o wraps)

Tortillas de harina (de trigo)... las dos tortillas mexicanas clásicas son de harina, claro, pero unas son de maíz y otras de trigo. Para diferenciarlas en México a las de trigo se las llama “tortillas de harina” y a las otras “tortillas de maíz”.


En México y en muchos países de América, la mayor parte de las tortillas son de maíz, pero especialmente en el norte de México se consumen también las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompañar a una gran cantidad de alimentos, pero no sólo como apoyo o acompañamiento, sino también formando parte de éstos; como es el caso de la gran variedad de burritos, tacos, quesadillas, Wraps, etc. de la cocina mexicana y norteamericana.
La masa que se prepara sólo con harina de trigo es mucho más elástica por la presencia de la proteína del trigo. Sin embargo, para extenderla y darle la forma característica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero. Sin dudas lo ideal es tener una “Tortilladora” pero como yo no tengo las he hecho con el rodillo. Si bien aún no consigo que me queden perfectamente redondas, el sabor y la texturahan quedado excelentes. El secreto para que no se rompan al doblarlas es dejarlas enfriar bien antes de servirlas. Estas tortillas son muy fáciles de preparar y son mucho mejores que las de Old El Paso. Además mucho más ecnómicas.


Las tortillas cocidas pueden guardarse a temperatura ambiente durante dos días en recipiente cerrado y en refrigeración pueden durar más de una semana.
Las tortillas extendidas y aereadas (crudas) para que no se adhieran entre sí, se pueden guardar en refrigeración en algún recipiente de cierre hermético o en bolsas de plástico. Cuando se necesiten, sólo tienen que cocinarse para tener tortillas recién hechas. Guardadas de esta manera se mantienen en óptimas condiciones por lo menos durante una semana.


Para 9 tortillas

Ingredientes:

250g de harina de trigo común
130ml de agua caliente pero no hiviendo
30g de manteca de cerdo
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de polvo royal o levadura química

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video


miércoles, 16 de septiembre de 2009

Flammkuchen: tarta alsaciana de cebollas y bacon

El Flammkuchen, o Flammenkuchen, es un tipo de coca que se come en Alemania y también es típica de la gastronomía de la zona de Alsacia (Francia). En Alemania hay también otros tipos de recetas parecidas, el Palatinado y Baden. En alsaciano es conocido como Flammekuechle, y en francés a veces se traduce como Tarte flambée. Cuando visitamos Estrasburgo la probamos y la verdad que el resultado que he obtenido es muy bueno, igual que las Flammkuchen que se venden en los buenos restaurantes. 


La base de la flammkuchen es una fina masa de pan sencilla, elaborada con harina y agua, sobre la que se colocan otros alimentos; tradicionalmente cebolla cruda, panceta o bacon y nata líquida, que suele estar un poco condimentada. Los ingredientes se mezclan y se echan sobre la masa de pan en crudo, y luego se cuecen al horno fuerte durante diez a quince minutos.


Dependiendo de la zona, se usa nata, una especie de petitsuís batido (al que llaman "queso fresco") o una mezcla de ambos. Según la tradición, el flammekueche apareció en los años 1900, cuando antes de meter el pan el horno, se ponía una fina capa de pan, como prueba, para tantear la temperatura adecuada para que luego el pan se cociera perfectamente sin quemarse. Esperando a que el horno consiguiera la temperatura correcta, se iba echando de vez en cuando una finísima capa de pan y se contaba el tiempo, las finas capas de pan debían cocerse en medio minuto exactamente, a partir de ese momento podían ya cocer los panes. Las finas tortas de pruebas no se tiraban y en algún momento surgió la idea de que se les podía poner lo que tenían más a mano, y sin ser muy caro, para aprovecharlas y conseguir otro producto que pudiera servir como un plato. Es de este método de donde proviene el nombre de la flammekueche, que quiere decir "cocinado en las llamas" o "coca a las llamas". En alsaciano, "Flamme" es el plural de "d' Flamm", y por eso en alemán se le llama también "Flammenkuchen" además de "Flammkuchen". La raíz germánica kuchen viene de "cocina".
Fuente: Wikipedia

Esta tarta por el tipo de masa y el tipo de cocción se parece mucho a una pizza...por eso me he decidido y la cociné en el Pizza Express Napoli de G3 Ferrari.


Ingredientes:

200g de masa para pizza elaborada siguiendo la misma receta que para la fugazza
1 cebolla grande cortada en aros finos
4 o 5 fetas de bacon o panceta
150ml de "Gervita" (es un queso blanco mezclado con nata o crema batida que se vende en Francia). Se puede reemplazar por una mezcla de 100g de queso blanco para untar + 50ml de nata espesa
Sal y nuez moscada a gusto

Preparación:
Seguir los pasos del video





martes, 15 de septiembre de 2009

Tomates rellenos al horno

Esta receta es uno de mis "caballitos de batalla" de mi cocina diaria. Es decir, cuando no se me ocurre qué preparar para almorzar y no tengo mucho tiempo. En mi casa los tomates nunca faltan y la carne picada la compro en el carnicero de mi barrio, nada de comprarla en el supermercado....no me convence comer una carne que no sé con qué mezcla de cortes la han preparado y menos aún sino conozco su procedencia.




En otra ocasión he presentado la receta de tomates rellenos con arroz y atún pero sin cocción. Allí pueden ver en detalle cómo vaciar los tomates para luego rellenarlos. Este plato se puede servir sólo o acompañado de arroz blanco.

Ya sé se están preguntando qué se hace con la pulpa que no usamos, pues se puede mezclar con aceite de oliva y sal para luego untar unas ricas rebanadas de pan tostado.





Para 6 tomates


Ingredientes:


6 tomates medianos bien redondos y a punto
400g de carne picada de buena calidad y muy fresca
Perejil fresco recién picado
1 cebolla picada
Sal y pimienta a gusto
1 huevo
4 rebanadas de pan remojadas en media taza de leche fría


Varios:

Pan rallado
Manteca


Preparación:


Como siempre aquí en el video





Enlace:

lunes, 14 de septiembre de 2009

Mermelada de damascos o albaricoques

Esta mermelada forma parte de mi stock para el invierno…la preparé hace unos meses aprovechando el buen precio de los damascos aquí en Francia y en Europa en general. Para los lectores que viven en Argentina les sugiero que vayan guardando esta receta para prepararla muy prontito…en uno o dos meses cuando allí los damascos estén en su punto. Ay, ay! Que envidia sana que me da saber que allí está por comenzar la primavera mientras aquí se está yendo. Los días comienzan a ser grises y la lluvia comienza a llegar.


Bueno, basta de nostalgia y pasemos a la receta. Tal como habrán comprobado con la mermelada de tomates y con la mermelada de kiwi y manzanas reinetas las mermeladas en general son muy fáciles de preparar y permiten jugar con los sabores. Esta vez la he perfumado con vainilla en rama pero puedes usar otros perfumes (con ralladura de cítrico, por ejemplo) o simplemente ninguno, sólo el perfume del damasco.
Para hacer esta mermelada he utilizado azúcar especial para mermeladas. Se trata de un azúcar que contiene pectina…esto hace que (y aunque les parezca increible) una mermelada esté lista en 5 minutos contados a partir del momento en que comienza a hervir. La verdad es que permite ganar mucho tiempo y la mermelada queda muy bien. Eso sí, se debe dejar 5 mn extactos pues más endurece demasiado la mermelada.

Para 4 potes
Ingredientes:


1 kg de damascos o albaricoques en su punto
1 kg de azúcar especial para mermeladas (puede reemplazarse por unos 800g de azúcar común)
1 vainilla en rama
4 potes previamente esterilizados


Preparación:

Seguir los pasos del video



viernes, 11 de septiembre de 2009

Tarta, crostata o pizza de ricota

Esta tarta es un postre clásico en Argentina. Mi abuela la hacía siempre…pero nunca me ha contado sobre su origen. En realidad se la conoce como "pizza de ricota" o crostata di ricotta y es de origen italiano. Una vez más debemos reconocer la buena mano y la influencia positiva de los primeros pasteleros de origen taliano que se instalaron en América Latina.


En Argentina se la puede comprar en panaderias, pastelerias y hasta en algunas pizzerias. La venden entera o en porciones cuadradas, de ahí que también se la conozca como “cuadraditos de ricota”.
Si vives en España recuerda que puedes reemplazar la ricotta por queso requesón, pues no sólo es más económico sino que se encuentra con mayor facilidad. Nosotros la preferimos con un gusto muy sutíl a limón, que prime el gusto a vainilla pero justamente, como esto es cuestión de gustos....si a tí te encanta el limón pues no dudes en utilizar la ralladura de un limón entero. Otra opción es incluir en el relleno pasas de uvas, ciruelas pasas o trocitos de naranja o limón abrillantados.


La verdad es riquísima, suave y muy fresca. Acompaña muy bien una taza de café o de té y por qué no unos ricos mates. Se conserva varios días en el frigorífico y es más rica aún un día después de haberla cocinado. Les recomiendo que la preparen porque el resultado es fantástico y además es fácil de realizar.




Ingredientes:
Para 1 molde para tartas de 22 cm de diámetro

Para la masa:
300 grs. Harina para repostería
1 cucharada de esencia de vainilla
1/2 cucharada de ralladura de limón
1 huevo
1cucharadita de polvo de hornear
100 grs. azúcar común
100 grs. manteca

Para el relleno:
500 grs. de ricota o requesón
2 yemas
1 huevo
100 grs. azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla


Varios:
clara o yema de huevo para pintar y azúcar impalpable para espolvorear


Preparación:
Seguir las indicaciones del video


lunes, 7 de septiembre de 2009

Bizcocho o torta de coco

Esta torta es muy fácil y seguramente muchos de ustedes la conocen. El toque diferente se lo da el yogurt de coco en lugar de un yogurt clásico de vainilla. Queda muy esponjosa pero para ello no hay que olvidarse de montar las claras a nieve.


Se prepara en un par de minutos y el resultado es buenísimo. Sino consigues yogurt de coco puedes utilizar uno de vainilla y agregar 5 cucharadas soperas de coco rallado en la preparación.




Ingredientes:


Para un molde de 22cm de diámetro

1 yogurt sabor coco
2 medidas del pote de yogurt de azúcar
3 medidas del pote de yogurt de harina para repostería con leudante incorporado o harina común + 2 cucharaditas de levadura química
3 huevos
1/2 medida del pote de yogurt de aceite de girasol


Varios:

Dulce de leche
Coco rallado


Preparación:

Seguir las indicaciones del video. En el video he olvidado escribir que el aceite se mezcla junto con el yogurt, los huevos y el azúcar.