sábado, 21 de junio de 2008

Berenjenas en escabeche


Las berenjenas en escabeche son ideales como acompañamiento de carnes rojas, como entrada e incluso como una tapa.
Escabeche es un término de origen hispano-árabe. Los pescados eran "escabechados" (cortar las cabezas) y marinés para colocarlos en una salsa a base de vinagre y especias que permitía su conservación por bastante tiempo. Esto era realizado por las tropas españolas de origen magrebino con destino a estas regiones remotas del norte de Europa.

La versión francesa de esta receta con el siguiente diaporama participa en el concurso organizado por Le Parfait. Está escrito en francés pero una imagen vale más que mil palabras...

Para esta receta utilisé 2 berenjenas grandes bien duritas, sin magullones (unos 700 grs.). Primero las pelé con el pela papas y las corté a lo largo en lonchas de no más de medio centímetro puesto que las prefiero finas.


Las fui colocando en capas dentro del colador alternando berenejenas y sal gruesa. La sal es para sacarles el gusto amargo. Aunque algunos cocineros afirman que en realidad es para sacarles la humedad. Lo cierto es que en algunas versiones de este plato este paso no se realiza.
Las dejé apróximadamente durante 1 hora.


Mientras fui preparando los ingredientes del escabeche: 3 dientes de ajo picados, ají molido, laurel, orégano y aceite de girasol o de maíz. Si te gusta puede utilizar también unos granos de pimienta y tomillo.

Luego les di una lavadita rápida a para sacarles el exceso de sal y las sequé un poco colocándolas sobre papel de cocina (también puede ser con un repasador).


Puse en una olla vinagre blanco (usé de vino blanco esta vez) y agua (mitad y mitad) y la coloqué a hervir. Cuando rompió el hervor fui hechando las berenjenas en grupos y las dejé cocinar 1 o 2 minutos.



Las fui retirando con una espumadera al mismo tiempo que las fui colocando sobre papel de cocina pra sacarles el exceso de agua que pudieran haber absorvido.




Dejé que las berenjenas se enfriaran. Preparé un recipiente plástico alargado y un frasco de vidrio esterilizado. Se puede usar uno u el otro. Esta vez tenía sólo un frasco disponible...


Coloqué una capita de aceite en cada uno junto con un poco de ajo picado, ají molido, orégano y media hojita de laurel (así perfuma mejor). Sobre esto coloqué una capa de berenjenas y repetí esto hasta terminarlas.


Berenjenas en escabeche (Aubergines à l’escabèche)
Al final cubrí bien de aceite y cerré los recipientes. Luego las coloqué en el frigorífico. Lo ideal es que reposen varias horas antes de comerlas pero...nosotros no llegamos. Se conservan bastante tiempo en la heladera.



1 comentario:

Anónimo dijo...

Hola! Me encantan las berenjenas... voy a preparar esta receta. Mi mamá también las hace pero su método es mas complicado. Gracias :)

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