martes, 24 de marzo de 2009

Alfajores marplatenses (rellenos de dulce de leche y cubiertos de chocolate)

Los argentinos no podemos titularnos como los inventores del alfajor. No, lamentablemente (y aunque me duela admitirlo: ahyyy!) no es un invento argentino. El alfajor, al igual que el turrón, el almíbar o la mazapán, es un invento culinario antiquísimo de origen árabe y tradicionalmente echo a base de una pasta de almendras, nueces y miel. Admitamdos que en Argentina lleva una tradición de más de 130 años. Constituye una golosina por excelencia y son exquisitos rellenos con un buen dulce de leche argentino.

El alfajor se introdujo en España hacia principios del siglo VIII, al ser derrotado por los árabes el último Rey de los visigodos. Esta invasión musulmana a la península ibérica se extendió por site siglos hasta fines del siglo XV, y al territorio ibérico bajo dominio musulmán durante este período se lo conoce como al-Ándalus. Indudablemente, la influencia árabe de aquel tiempo está presente al día de hoy en toda esta zona, y las costumbres culinarias no son la excepción. Existe hoy en Medina de Sidonia (Cádiz), en Andalucía, una Agrupación de Productores de Alfajores que han logrado la Indicación de Origen Protegida (I.G.P.), al igual que los mejores vinos del mundo que poseen su “Indicación de Origen Controlada” I.O.C. o D.O.C. por sus siglas en francés.
Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de lo que conocemos hoy como alfajor en Argentina un dulce totalmente diferente al español. Originalmente, se lo denominaba como "alajú", que procede del término árabe "al-hasú" (relleno).


En Argentina tardó un tiempo prudencial para ser conocido como “alfajor” hasta mediados del siglo XIX. Muchos atribuyen el origen del alfajor a la Córdoba española, donde en ciertos reductos religiosos se preparaban aquellas recetas árabes, entre las que se encontraban bizcochos cuadrados unidos por un dulce a base de leche y azúcar, con una cobertura de azúcar denominada “tableta”, “cobertura” o simplemente “bañado”.

La industrialización del alfajor se atribuye a Augusto Chammás, un químico francés que llegó a Argentina hacia mediados del siglo XIX, inaugurando una pequeña industria familiar en Córdoba dedicada a la confección de dulces y confituras. El cambio no fue mayor, pero sí fundamental, en lugar de ser cuadrada, esta golosina adoptó forma redonda, como la conocemos al día de hoy con el nombre de alfajor.

En la “Costa Argentina”, con balnearios que van desde San Clemente del Tuyú al norte y hasta por ejemplo Las Grutas al sur, existe Havanna. Se trata de una empresa considerada como líder en la fabricación de exquisitos alfajores rellenos de dulce de leche y cubiertos de chocolate o de glaseado de azúcar. Como muy bien se describe en
El blog de los alfajores “El alfajor (Havanna) posee una de las galletitas más suaves y deliciosas que uno pueda probar, con un ligero sabor a rhum, bañadas en un chocolate apenas amargo de primera calidad, que hace contraste con una generosa capa de un muy cremoso dulce de leche”.



Para hacer estos alfajores he leído varias recetas y me he inspirado de la receta de Marcela. La base es la misma pero he cambiado algunas cosas. Entre ellas, la mezcla de perfumes… con la esperanza de obtener ese aroma y gusto tan rico de los auténticos alfajores Havanna. No he usado el bicarbonato de amonio (perdón Marce!!!) y no he congelado la masa antes utilizarla.



Con las cantidades que siguen he realizado 18 alfajores, es decir, 36 “tapas para alfajores”. Estas “tapas” se conservan muy bien en latas cerradas herméticamente. Así, podemos armar los alfajores cuando querramos y disfrutarlos bien frescos. Sólo tenemos que tener en cuenta que la cobertura de chocolate tarda unos 40 mn en secarse bien.

Ingredientes:


Para las "tapas" de alfajores

400 g harina T55 o común (10-11% de proteínas)
100 g de almidón de maíz (Maizena)
10 g cacao amargo
5 g bicarbonato de sodio o de sosa
11g de polvo para hornear
1/2 cucharadita de té de sal
200 g manteca
150 g azúcar
50 g miel
1 cucharadita de té de esencia de vanilla
1 cucharadita de té de esencia de almendra
Ralladura de una naranja
1 huevo

Para el relleno:

800 g dulce de leche repostero (receta aquí)

Para la cobertura:

Chocolate para repostería (52% cacao, por ejemplo Nestlé). Pienso que si se usa un chocolate 70% cacao el resultado final es aún más alejado que el sabor de los auténticos alfajores Havanna.
Para la cobertura blanca, la receta del glaseado de azúcar está aquí.


Preparación:


Como siempre lo mejor es seguir los pasos indicados en el siguiente video





27 comentarios:

Curra dijo...

Qué buena pinta tienen esos alfajores. Uhmm¡¡¡, con un tesito ahora sería delicioso

Kako dijo...

Esto esta demasiado bueno para verlo en la mañana, me comería uno de ellos ya mismo. Te quedaron fantásticos, se ven divinos.
Yo preparé unos alfajores rio platenses con excelentes resultados, pero hice la cobertura de nieve y hay que darle justo en el punto.
Un beso grande!

Dolita dijo...

Una estupenda información, Myri. Desde luego la receta ya no se parece en nada a los alfajores españoles. Los tuyos tienen un aspecto estupendo.
Un beso

Anónimo dijo...

Hola Myri, te felicito por la receta, voy a ver si este fin de semana los hago.
Saludos!

Zulma dijo...

Hola Myri: son exelentes tus recetas , ycomo vos decis , no hay como los alfajores Havanna !!!Probare tu receta.Llegue desde el blog de Andrea y Pierre ,"El ultimo pastel".Te sigo siempre...
Un beso

Anónimo dijo...

quisiera saber si las tapas delos alfajores quedan crocantes o humedecidas como los verdaderos alfajores marplatenses.

Myri de Quilmes dijo...

Hola,

las tapas de estos alfajores quedan húmedas y se conservan así durante varios días si las conservas en latas cerradas herméticamente.

Saludos,
Myri

rafaelolivera_25 dijo...

increible la receta de los alfajores quedaron riquisimos, gracias por los consejos,




rafael.

vic dijo...

Mmmmmm!!! Qué delicia!!! Voy a ver cuando compro los ingredientes y la hago. Gracias!!!

alicia dijo...

Hola Myri, te cuento que hice los alfajores, me gusto muchisimo el sabor y la textura de las tapitas. Lo que no le encuentro el punto es al chocolate, me gustaria que chorree y a su vez tengo que experimentar con otros chocolates, ya que el que use no me convencio. Si me das alguna sugerencia te lo voy a agradecer. Desde ya te agradezco por las recetas que tenes. Buenisimas.

Matias dijo...

Siento que hicieron el blog especialmente para mí, ya que al ser un estudiante argentino de intercambio en Francia, veo nuestras recetas hechas con los elementos que tengo acá y no puede ser más sencillo.
Mil gracias!

ruty dijo...

que es el te de esencia de vainilla¿?¿?¿?

Myri de Quilmes dijo...

Ruty,
tu pregunta me ha hecho reir. No es té de esencia de vainilla, se trata de "cucharadita de té", es decir tamaño de cuchara y se trata simplemente de vainilla en esencia, extracto o líquida.

Saludos

Astrid dijo...

Hola Myri,
Desde ya muchas gracias por tus recetas, estoy re feliz de poder hacer cositas tipicas argentinas estando tan lejos (ahora estoy en holanda, yo tambien soy de Quilmes!). Te queria hacer dos preguntas: cuanto tiempo se puede conservar en la heladera el glaseado de azucar y clara? Y sobre el chocolate, aca no consigo un cobertura que me convenza... intente usar el chocolate negro 52% pero no quedo muy rico. Algun truquito?
Gracias! Y felicitaciones por el blog. Astrid

Myri de Quilmes dijo...

Hola Astrid,
quilmeña como yo, qué orgullo!
El glaseado de azucar no se puede conservar solo en la heladrea porque se seca, se endurece. Si quieres conservar un resto te sugiero que lo envuelvas en papel film con varias vueltas de papel. Tené en cuenta que se conserva aun asi pocos dias.
El chocolta tiene que ser de buena calidad. Qué raro que en Holanda no consigas buen chocolate negro para resposteria! Seguro que si existe!

Saludos

Gaby dijo...

Eres una genia!!! me encanto tu blog y me declaro super admiradora tuya. Desde que estoy en españa (hace unos cuantos años), me gusta siempre a mi familia y amigos hacer algo argentino (ya que los que venden son algo caros), y claro siempre miro tu blog. El sabado es el cumple de mi marido y hare las figacitas y los alfajores, y no se que otra cosas mas jaja, te envio un saludo y muchas gracias por compartir tu experiencia. linda semana

Myri de Quilmes dijo...

Hola Gaby,
gracias por tu visita. Me pone muy contenta recibir comentarios como el tuyo. Para el cumple no te olvides de hacer empanadas de carne! ni tampoco de los pancitos saborizados que puedes rellenar de fiambres (bueno de chacinas y/o embutidos españoles!)
Un gran saludo,
Myri

Astrid dijo...

Hola Myri, gracias por tu respuesta. Ya me di cuenta que se seca :) tardo solo unos minutos desde que cubri los alfajores y estaba durito durito! Con respecto al chocolate, conseguir se consigue de muy buena calidad, pero es chocolate negro puro, no cobertura. El cobertura tiene 50% y no queda muy bien...no es como el de alla. Voy a probar con el de 75 y despues te cuento! Los alfajores fueron un exito pero yo soy muy perfeccionista asi que para mi todavia tengo que lograr la cobertura ideal! Saludos!

Anónimo dijo...

Ola Myri :) me encanta tu blog y te leo seguido desde Italia (soy hija de una Argentina y un Tano :D)!
Estaba mirando esta riquisima receta para los alfajores (que adoro)! Los quisiera probar pero tengo una pregunta: como cobertura habia pensado de derretir 250 gramos de chocolate (50% de cacao como sugeriste vos!) a baño maria y despues agregrle manteca para darle consistencia :) solo que no sé la cantidad :P! Podrias darme un consejo?

Gracias y un abrazo fuerte desde Italia ^_^!

Myri de Quilmes dijo...

Hola,
la manteca no es necesaria pero si quieres usarla para la cobertura te sugiero que la proporcion sea 100gr por cada 250g de chocolate.
Saludos

Mimì dijo...

Muchas gracias Myri :)!
Entonces voy a probar sin manteca, solo derritiendo el chocolate!

Gracias, un abrazo,
Mimì!

Anónimo dijo...

Hola, quiero hacer esta receta, soy de Mexico y me encantan los alfajores Habanna. Mi unica duda es el tipo de miel que debo usar. Es miel de abeja, miel de maiz, miel de maple o cual?
Saludos
Alex

Myri de Quilmes dijo...

Hola,
es miel de abejas.
Myri

Bego Gonzalez dijo...

Estaba buscando una receta de alfajores como los que me han traido de su pais, y he encontrado la suya, que sin duda voy a hacer.
Pero me surge una pregunta, porqué puedo reemplazad la manteca?? Por mantequilla??

Gracias.

Myri de Quilmes dijo...

Hola,
en Argentina a la mantequilla la llamamos manteca! si puedes usar mantequilla.
Saludos

Anónimo dijo...

Soy española, enamorada de los alfajores.... Ya los he hecho y .. ¡¡riquísimos¡¡ Gracias por compartir la receta. Felicidades por tu blog

HILDA GRACIELA QUINTANA dijo...

tus platos y tus espicaciones son espectaculares un saludo desde italia

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