domingo, 20 de julio de 2008

Hogaza de pan con poolish

Hogaza de pan con poolish / Miche de pain au poolishHogaza de pan con poolish / Miche de pain au poolishDepués de mis ensayos de: baguettes tradicionales, pan casero sin amasado y de las baguettes siguiendo esa técnica he probado por primera vez otro de los métodos para hacer pan casero.

Es importante recordar que existen 4 métodos para hacer pan casero: con levadura (ya sea con o sin amasado), con poolish o esponja, con masa madre tradicional y con masa madre líquida (un tipo de “levain” creado por Eric kayser). Para realizar este pan he utilizado el método llamado “poolish o polish”. Se trata de un método intermedio entre el de levadura (cuando se mezcla directamente harina, agua, levadura (en una cantidad importante) y sal para luego amasar y dejar elevar) y el método de masa madre que es el término homólogo de “levain” en francés.

La palabra poolish es de orígen polonés y designa una masa líquida realizada a partir de una proporción igual de harina, agua y muy poca levadura. Este método fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Autria a principios del siglo XIX.
La o el poolish es una masa madre sobre levadura que se deja fermentar entre 8 y 12 horas (dependiendo de la temperatura ambiente). Esta fermentación extensa con poquísima levadura es la que permite el desarrollo de ácidos orgánicos. Con ello se obtendría un pan con excelente gusto, una miga aereada y una muy buena conservación.
Manos a la masa para comprobar que con este proceso y utilizando sólo 4 g de levadura estas características efectivamente se obtienen.



Poolish:

150 gramos de harina ( harina de fuerza en España, T55 en Francia, harina 000 en Argentina)
150 ml de agua tibia
La punta de un cuchillo de levadura de panadería en polvo (tipo maizena) = 1 g.

En un bowl mezclar la harina y la ledura. Remover y agregar el agua tibia.

Tapar con film. Dejar fermentar a temperatura ambiente (20 grados) durante 12 horas.

Yo la he dejado reposar 9 horas con una temperatura ambiente de 27 grados (y sí hace mucho calor en Sevilla). La relación entre tiempo de reposo del poolish y la temperatura ambiente es muy importante puesto que si dejamos demasiado tiempo reposar con altas temperaturas el gusto del pan será demasiado ácido.

El poolish tiene que estar activo, con muchas burbujas sobre la superficie. Esto indica el éxito y el momento para incorporarlo con el resto de ingredientes. Yo he perparado el poolish por la noche y a la mañana siguiente continué con la elaboración del pan.


Para formar la masa:

350 gramos de harina de fuerza
150 ml de agua tibia
1 cucharadita y media de café de sal
3 g de levadura de cerveza fresca= 1 cuchara de té

Luego que el poolish está listo, en el mismo bowl agregar la harina previamente mezclada con la sal y la levadura disuelta en el agua tibia.


Amasar todos los ingredientes incluído el poolish, como un pan normal. Yo lo hice a la mano entonces amasé durante 20 minutos. Al principio la masa es muy pedagosa es normal porque tiene 70% de agua... no hay que agregar más harina de la necesaria. Sólo un poco para ayudarse mientras la masa toma fuerza (no más de una cucharada sopera).

Luego de los 20 minutos, la masa deja de pegarse! Se obtiene una masa homogénea y elástica.

Formar un bollo y colocarlo en el mismo bowl o ensaladera cubierto de papel film.

La masa debe duplicar su volumen en un ambiente templado. En Sevilla hace mucho calor... en mi cocina con 27 grados la masa aumentó el doble en 1 hora y cuarto.

Luego, degasificar la masa aplastándola con las palmas de las manos y trabajándola un par de minutos.

Formamos el pan, lo colocamos sobre la grilla del horno previamente cubierta de papel de cocción, lo cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente (entre 20-27 grados).

Viente minutos antes del final de esta etapa precalentamos el horno a 220 grados con un recipiente con agua en el piso. Hacemos las incisiones en el pan, lo vaporizamos con agua y llevamos al horno colocando la rejilla en la parte más alta.

Hogaza de pan con poolish / Miche de pain au poolishVaporizar el pan 3 veces durante la cocción y 10 minutos antes del final retirar el reciepiente con agua y bajar la rejilla par dorar por debajo el pan.

Hogaza de pan con poolish / Miche de pain au poolishRetirar y dejar enfriar sobre una rejilla mientras se escucha el agradable ruido de la corteza enfriándose. Si eso ocurre es una buena señal.

Hogaza de pan con poolish / Miche de pain au poolishConclusión:

Este pan es el mejor que he realizado hasta hora: liviano, con miga aererada de alveolos irregulares, corteza crujiente y gusto muy bueno. Otro aspecto positivo es su conservación puesto que al día sigueinte el pan seguía conservando esas características.





4 comentarios:

Lix@rmy dijo...

Hola, me gusta tu receta.... tengo una pregunta!: cuando escribes entre los ingredientes del poolish "La punta de un cuchillo de levadura de panadería en polvo (tipo maizena) = 1 g." te refieres a polvo de hornear, (baking powder)? o levadura seca (pero es granulada), o cual? Gracias!

Myri de Quilmes dijo...

Me refiero a la levadura seca, no al polvo de hornear. Este último es para tortas o bizcochos y no es adecuado para panes.

Saludos

Pamela Di P dijo...

hola! una consulta! cuanto tiempo puedo tenes el polish en la heladera? yo no hago pan seguido y tengo entendido que si se alimenta periodicamente se puede tener indefinidamente. es asi?

Myri de Quilmes dijo...

Hola,
si es así...pero el pan te irá quedando con un sabor mas pronunciado que con el polish inicial.
Myri

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