lunes, 23 de junio de 2008

Baguette casera

Baguette casera
Baguette

Segunda tentativa... ¡lo logré! un pan con corteza crujiente, doradito y con alvéolos irregulares.

Hace mucho que quiero hacer una baguette pero ¡bien hecha! bien francesa y tratando de hacerla lo más larga posible (una baguette standard tiene alrededor de 65 cm). Buscando recetas me topo con el artículo “Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris 2008” publicado en la web de ViaMichelin.


« Qu’est-ce qu’une baguette tradition ?
Une « tradi » est une baguette qui a été fabriquée à partir de farine de blé pure sans aditifs, d’eau et de sel. Pour que la notion de « pain maison » ait un sens, elle a été pétrie, façonnée et cuite sur place par le boulanger dans son fournil et n’a subi aucune congélation (contrairement à ce qui se pratique d’ordinaire dans les terminaux de cuisson où l’on se contente de cuire une pâte surgelée fabriquée industriellement). »
Es decir, como se explica aquí que sólo puede considerarse una baguette tradition a la realizada utilizando métodos antiguos.

Cuando leo este párrafo mi motivación aumenta porque compruebo que efectivamente una buena baguette es aquella “amasada, moldeada y cocida...sin haber sido previamente congelada”. Claro, eso sí los panaderos tienen amasadora eléctrica.

Mi primer ensayo fue en el 2005 (no tomamos fotos porque no teníamos la máquina de fotos apropiada). Recuerdo que no estuvo nada mal pero aún lejana de una baguette: crocante, liviana, bien dorada y con miga de alveolos separaditos, ¿qué más puede pedírsele a un pan?

En esta oportunidad seguí los pasos de una receta publicada en Le Monde el viernes 10/12/2004: “Un label rouge pour de bon pain”. Les copio aquí la receta:

« Ingrédients : 500 g de farine type, 55 si possible, 1 sachet de 7 g de, levure de boulanger (ou 15 g de levure fraîche), 30 cl + 2 cuillerées à soupe d’eau tiède, 10 g de sel.

Délayer la levure avec 2 cuillerées à soupe d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes. Verser la farine dans un récipient et y faire un puits. Verser l’eau tiède, le sel et la levure à l’intérieur du puits et mélanger les ingrédients en faisant tomber la farine au centre petit à petit. La farine doit être complètement absorbée. Pétrir alors la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Mettre la boule dans un saladier couvert d’un linge humide et laisser lever pendant 1 h 30, dans une pièce à 25 ˚C environ. Pétrir de nouveau pendant 5 minutes pour obtenir une boule lisse. Former 2 gros pâtons ou 4 petits. Les déposer sur une plaque huilée et farinée, couvrir d’un linge humide, puis laisser reposer 1 heure. Préchauffer le four à 230 ˚C et y déposer un plat rempli d’eau.
Dessiner des croix au couteau sur chaque pâton. Lorsque le four est chaud, insérer la plaque avec les pâtons et laisser cuire 15 à 20 minutes. »

Me puse a buscar sobre cómo amasar y formar una baguette. El blog de Sandra con recetas y consejos muy útiles para hacer pan propone una receta de “baguette tradition”, la foto que la acompaña es espectacular (esto aumentaba mis ganas de lanzarme...). Sin embargo, no he entendido mucho la explicación sobre cómo amasarla...demasiado para una novata como yo. En Au levain encontré consejos para obtener una corteza dorada y crocante.

La cocina de Ile propone otra técnica de realización y devela secretos interesantes (gracias de nuevo maBel) pero (siempre encuentro una piedrita en mi camino...) no tengo un robot para amasar! sólo uno de mano que no creo resista esta cantidad de masa. Está en los planes comprar uno pronto... pero no por ahora. La receta de baguette con corteza cruciente me sigue interesando por los dos secretitos propuestos.

Seguí buscando en la web sobre cómo hacer una baguette sin MAP (la máquina de pan) ni robot que amase...no hay demasiado porque muy pocas personas se lanzan hacer baguette sin al menos uno de estos preciados electrodomésticos.

Por suerte, recordé que hace un tiempo había visto un par de videos (en inglés) geniales de la chef Danielle Forestier en el programa de Julia Child. Los miré y escuché varias veces porque esa es la técnica que seguí para esta receta junto con los secretitos develados por La Cocina de Ile...

Recapitulemos los ingredientes de una baguette sin amasadora ni máquina para hacer pan (MAP):

500 gramos de harina de fuerza (es una harina que encontramos en los grandes supermercados de España, especial para panes, bollería, pizza, etc. Porque tiene más gluten que la de respostería. Podría comparársela a una T55) y unos 150 más para amasar

300 ml d agua tibia (más o menos porque depende de la consistencia de la pasta)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

15 gramos de levadura de panadería fresca

¼ de una cucharadita de café de miel (yo usé miel de cañapara reemplazar al extracto de malta difícil de conseguir en España. Su función es dar a la corteza un color más dorado y hacerla más crujiente, conservando esta cualidad durante más tiempo.)

1 trocito de una pastilla de Rédoxon (ir a los secretos de la cocina de Ile) que reemplaza al ácido ascórbico.

Tiempo total de realización: 5 horas y sí el proceso es largo pero mientras la masa reposa se pueden realizar otras actividades.

Preparación:

Primero coloqué los 500 gramos de harina en forma circular sobre la mesada y le fui agregando de a poco el agua tibia. Formé un bollo bastante pegajoso y lo fui separando con la palma de la mano y los dedos y lo volví a unir.


Lo puse a elevar una media hora cubierto con un paño de cocina.

Luego lo extendí en forma alargada con las manos y le incorporé la levadura en trocitos (sin diluirla en agua previamente), amasé e incorporé la sal, el azúcar, la miel y el reemplazo del ácido ascórbico molido.


Aquí viene la primera etapa algo cansadora pero no demasido. Se trata de golpear sobre la mesada el bello y envolverlo sobre sí mismo volviendo a formar un bollo....girando de sentido como puede verse en el video de Danielle Forestier. Esto lo hice durante 20 minutos.


Luego la dejé reposar unos 15 minutos, extendí un poco la masa abriendo los laterales para cerrarlos sobre sí superponiéndolos.

Formé de nuevo un bollo y lo dejé elevar 2 horas cubierto con un paño de cocina. Aquí hace mucho calor entonces la temperatura de la cocina rondaba en los 26-27 grados...


Finalizada esta primera etapa de “pointage”, extendí la masa de nuevo con las palmas de las manos para degasificarla (un poco pero tampoco demasiado). Corté tres partes tratando de que sean iguales en peso y formé tres bollos. Los dejé reposar unos 5 minutos. En este tiempo enhariné uno de los lados de un gran repasador para colocar allí las baguettes formadas.


Modelé cada bollo siguiendo los pasos del video de Danielle Forestier.

Coloqué las baguettes a reposar. Es decir, la segunda etapa de “pointage” esta vez 1 hora cubierta rociadas del secreto de maBel: 200 ml de agua mezclada con media cucharadita de bicarbonato de sosa.


Luego coloqué el pan en la bandeja del horno cubierta de papel para cocción. Intenté hacerle unos tajitos pero me di cuenta que no tenemos gillettes en casa!! Los hice con un cuchillito fino (esto no debe hacerse porque baja la masa...pero bueno lo hice con cuidado).

Rocié de nuevo los panes y listo....al horno bien caliente (225-230 grados) y con una bandeja llena de agua en el piso...tardaron 25 minutos y los rocié tres veces más durante la cocción.





Baguette casera


Baguette casera


8 comentarios:

rosalisabel dijo...

Te han quedado fabulosas estas baguettes.

Myri de Quilmes dijo...

Gracias! y bienvenida. Ya estás en mi lista de blogs amigos.
Un saludo,
Myri

recetasdemama.es dijo...

Enhorabuena, te han quedado geniales. Es un pan laborioso, pero estan tan rico...

Besos. Ana

Leli dijo...

Hola es la primera vez que visoto tu paguina pues me encanta todos los temas relacionados con la cocina sobre todo los de reposteria y panaderia y visitado muchos blog estoy sorprendida pues no sabia que habia tantisima jente aficionadas a la cocina . Asi es que abriendo tantas me he topado con la tuya buscando recetas de panes y verdaderamente tengo que felicitarte porque todas las recetas que he habierto me han abierto el estomago son fabulosas . Yo ahora estoy intentando que me salga el de pan sobre poolish ( con esperimento ) , el primero se me ha estropeado espero que el que tengo en la nevera reposando me salga Un saludo . Leli

Anónimo dijo...

Exelente pagina muy clara fotos videos es lo mas y sencilla considero que es asi la buena cocina genial.
Una pregunta resido en U.S.A las harinas tenes alguna idea como se clasifican hay 3 g proteinas y 4 gracias

Myri de Quilmes dijo...

Hola,
gracias por tu visita. Me alegro mucho de que la receta te parezca comprensible.
En Estados Unidos la harina para panificacíón es la Bread Flour/ Strong Flour. La harina All Purpose (con bajo nivel de proteinas) es para preparar tartas y tortas y la Self-rising flour es la harina que ya viene con levadura química polvo para hornear. Esta última la puedes usar directamente para tortas y pasteles y no necesitas añadir levadura, pero no es la adecuada para hacer pan.

Saludos,
Myri

jessica dijo...

este pan se puede hacer con levadura de masa madre? sabrias las proporciones?

Myri de Quilmes dijo...

Hola Jessica,
la gracia de esta receta es justamente el hecho de usar masa madre. Si quieres usar masa madre, te sugiero que sigas la receta de la baguette con masa madre líquida que es bastante fácil y se obtiene un muy buen resultado. La receta está aquí: http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/08/baguettes-monge-au-levain-liquide.html

Saludos,
Myri

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