Pizza fugazzeta

Pizza (argentine) à l'oignon, farcie au fromage mozzarella

La pizza a pesar de tener su origen napolitano, podemos decir que es tan argentina como el asado...
Podríamos describir incluso un "menú porteño a base de pizzas" puesto que existen muchas versiones recreadas y/o transformadas por los inmigrantes italianos y sus descendientes argentinos. En Buenos Aires los primeros pizzeros fueron los inmigrantes genoveses. Poco a poco iremos presentando en el blog algunas de las variedades de pizzas argentinas más clásicas.

En el año 2007 el Ministerio de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires editó la guía gastronómica: "Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires".

En esa guía se compila la información de las 39 pizzerías más tradicionales, con más historia y con mayor arte de Buenos Aires. Aquí pueden ver fotos de tres de las pizzerías más tradicionales de Buenos Aires.

Pizzeria Banchero:

Pizzería Güerrín:

Pizzería Las Cuartetas:

Si hablamos de masas de pizzas, en Argentina existen tres tipos: “a la piedra” (fina y crocante), “de molde” (muy leudada, de hasta 2 cm de altura) y la “media masa”, que es la que se vende en supermercados como prepizza, para ser completada en el hogar con ingredientes a gusto del consumidor.

¿Fugazza con queso o fugazzeta?

La fugazza (palabra derivada de “fugassa”, o sea, focaccia en genovés) es el nombre que se le da en Argentina a la pizza de cebolla. Puede también llevar queso (pero no mozzarella), en este caso en Argentina se la conoce como “fugazza con queso”. Esta pizza fue creada por Agustín Banchero allá por el año 1900 y fue patentada en los años 50.

"Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba: no hay mucho más secreto que ese. Nosotros la hacemos cuadrada, siguiendo la tradición, pero también hay quienes la preparan redonda". La primera generación de los Banchero llegó a la Argentina desde Génova en 1883. Don Agustín se instaló en La Boca, donde abrió una panadería. Allí su hijo Juan creó la célebre fugazza con queso. En 1932, con sus hijos Agustín y Antonio, abrió la primera de las pizzerías Banchero en la misma esquina de La Boca que aún ocupa.

La fugazzeta es entonces una receta originariamente de italia y ha cambiado a través de los años con la imigración; se dice que es un platillo que tiene tres cocinas: La italiana, La española y La argentina. La fugazzeta lleva además de los ingredientes de la fugazza (pizza de cebolla) una doble masa y mozzarella. Se trata de una “pizza rellena”, no es una pizza de masa muy fina de tipo “a la piedra”. Por ejemplo, si lleva mozzarella, cebolla, orégano, aceitunas y un toque de aceite de oliva se la conoce también como fugazzeta con queso para diferenciarla de otra fugazzeta rellena con jamón y queso.

Resumiendo:

Fugazza= pizza de cebolla que a veces tiene queso gratinado

Fugazza con queso= la pizza de cebolla y queso patentada por la pizzería Banchero de Buenos Aires

Fugazzeta= pizza de cebolla con queso gratinado y rellena con mozzarella

Después de haber leído las recetas de maBel y de Carlos la he hecho así:

Esponja de levadura:

50 ml de leche tibia
10 g de levadura de panadería fresca
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada sopera de harina de fuerza

Para formar la masa:

150 g de sémola de trigo duro pero fina (o semolina de la que se usa para hacer pastas, panificación y pasteles dulces asiáticos. No se trata de la sémola de tipo cous-cous)
150 g de harina de fuerza (harina 000)
1 cucharadita de sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva
130 ml de agua tibia

Relleno:

400 g de queso mozzarella rallado
3 cebollas medianas
Orégano
Ají molido (Guindilla molida o Chile en copos)
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva + extra para el molde

Preparación:

Primero preparar la esponja mezclando: la leche tibia, la levadura, el azúcar y la harina indicada. Batir bien y dejar resposar en un sitio tibio (cerca de la cocina, por ejemplo) unos 5-8 minutos hasta que se forma una mousse.

Mientras en un bol mezclar la harina con la sémola. Hacer un hueco en el centro y agregar el aceite y la sal.

Mezclar un poco. Incorporar la esponja de levadura mientras se comienza con las manos a formar la masa. Ir incorporado el agua tibia de a poco para formar una masa tierna. Volcar el bollo formado sobre la mesa o mesada y amasar unos 5-7 minutos.

Colocar el bollo nuevamente en el bowl, taparlo con papel film o con un paño de cocina y dejarlo resposar 1 hora en sitio templado.

Mientras tanto, pelar las cebollas y cortarlas en círculos muy finos (yo usé la mandolina).

Rehogarlas en una sartén cun 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla está blandita (no tiene que dorarse) agregar el orégano, sal y ají molido (o pimienta) a gusto. Mezclar y retirar del fuego. Reservar.

Luego dividir la masa en dos partes (una más pequeña y otra más grande que será la base).

Aceitar una pizzera y estirar dentro con las manos el bollo más grande de masa. Agregar sobre el mismo el queso mozzarella (reservar un poco para la espolvorear la superficie de la pizza).

Estirar el segundo bollo ayudándose con el palote y colocarlo encima del queso para cubrirlo.

Sellar bien los bordes.
Pinchar la superficie varias veces con un tenedor para dejar que salga el vapor durante la cocción.

Colocar sobre la pizza la cebolla que habíamos reservado sin incluir el aceite de la sartén. Espolvorear con el queso mozzarella restante.

Llevar a horno caliente (200 grados) durante 20 minutos. Servir inmediatamente.