Salsa béchamel o blanca y algunas variaciones

Sauce béchamel

Esta salsa también conocida como salsa blanca es de origen italiano.

Ingredientes:

40 g de harina común
40 g de manteca (mantequilla)
½ litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada molida

Preparación:

En una cacerola colocar a hervir medio litro de leche.
Por otra parte preparar un “roux”. En una cacerola fundir la mantequilla a fuego suave.

Agregar la harina y mezclar bien con cuchara de madera o con batidor de alambre.

Agregar un poco de leche hirviendo batiendo para evitar la formación de grumos.

Continuar incorporando el resto de leche y seguir mezclando, incorporar sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinar la salsa hasta obtener la consistencia deseada.

Algunas variaciones a partir de la salsa béchamel


Salsa Aurora: agregar 2 cucharadas soperas de puré de tomates.

Salsa Mornay: agregar 60-70 g de diferentes quesos fundidos. La composición suele ser mitad de queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyère, con Emmental, o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduras o mariscos para hacer cubiertas o gratinados.

Salsa Soubise: agregar 100 ml de purée de cebollas previamente cocidas.

Salsa alla bolognese o boloñesa

Sauce bolognaise

Esta salsa acompaña a la polenta y a cualquier tipo de pastas que no estén rellenas. Es una salsa que hago desde que tenía 10 años…En Argentina es tradición comer pastas los domingos y en mi familia mi abuela viene de visita los domingos y prepara ñoquis con salsa de tomates o con esta salsa.
El nombre original de esta salsa originaria de Boloña (Italia) es “ragù alla bolognese”.

El secreto de una buena salsa boloñesa es el tiempo de cocción. Se debe cocinar entre 1 hora y media y 2 horas para obtener el sabor típico de esta salsa. Los ingredientes son para 8 personas. Yo suelo hacer en cantidad porque se puede congelar.

Ingredientes:

500 g de carne de ternera magra
2 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
Medio pimiento colorado
1 cebolla mediana
2 zanahorias medianas
500 g de tomates bien maduros
500 g de tomate en lata enteros o triturados
Orégano
2 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal y azúcar para corregir la acidez del tomate
Agua para corregir la consistencia durante la cocción
Aceite de oliva





Preparación:

Primero picar todas las verduras en daditos pequeños. Una vez todos los ingredientes preparados, colocar en una olla un poco de aceite y calentar. Agregar la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria, freirlos durante unos minutos y agregar la carne. Dejar freir a fuego medio, hasta que cambien de color mezclando la preparación. Agregar el tomate, remover todo bien.

Incorporar el orégano, el laurel, la pimienta, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de azúcar. Remover, dejar cocer durante 1 hora y media a fuego lento con la cacerola semi-tapada. Mezclar de vez en cuando y controlar si es necesario agregarle un poco de agua. Sobre todo si la salsa será utilizada para hacer lasañas.
Cocinar la pasta que queráis, tallarines, espaguetis, macarrones, espirales, etc., servir con la salsa y espolvorear con queso parmesano rallado.

Tarta de coco rallado

Tarte à la noix de coco


Esta tarta la hice con una receta de Nidia (Gracias virtuales a ella). A Nidia le sale riquísima… pero creo que me ha salido bastante parecida...

La masa frola es de origen italiana y es la base de numerosas preparaciones dulces que se realizan en Argentina. En realidad, su nombre deriva de pastafrola (crostata en italiano) que es una tarta con dulce de membrillo típica de la gastronomía italiana y difundida por los inmigrantes en Argentina. Esta masa se parece un poco a la llamada masa quebrada aquí en España.


Ingredientes:

Para la masa frola o flora

240 g de harina floja (es decir, harina 0000)
8 g de polvo de hornear (equivale a la mitad de un sobre)
120 g de azúcar
100 g de manteca (mantequilla) a temperatura ambiente
1 huevo
Esencia de vainilla o ralladura de limón (yo le puesto la ralladura de una lima. Son unos limoncitos verdes pequeños, más dulces que los limones comunes)

Para el relleno

150 g de coco rallado
150 g de azúcar
50 g de manteca o mantequilla blanda
1 huevo
Esencia de vainilla o ralladura de limón (yo le puse 1 cucharadita de café de esencia de vainilla)

Mermelada reducida:

2 cucharadas soperas de mermelada de melocotón, durazno o naranja
2 cucharadas soperas de agua
2 cucharadas soperas de azúcar





Preparación:

Primero formar la masa de la tarta. Para ello, colocar todos los ingredientes en un bowl y unirlos con las manos. Formar un bollo y colocarlo sobre la mesada o mesa de trabajo. Amasarlo un poco, sólo unos minutos para inegrar bien los ingredientes. Colocar el bollo en una bolsa plástica para congelación o envolverlo con papel film. Llevarla a la heladera y dejarla descansar ½ hora.

Mientras tanto, preparar el relleno. En un bowl mezclar el coco rallado y el azúcar. Agregar la esencia de vainilla o la ralladura de limón, el huevo y la manteca blanda, mezclar los ingredientes directamente con las manos en forma de lluvia. Reservar.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta de 28-30 cm de diámetro. Sacar la masa de la nevera, colocarla sobre la mesa enharinada y estirarla con el palo de amasar dándole el diámetro del molde. Luego cubrir de masa la tartera.
Colocar el relleno ayudándose con un tenedor pero sin aplastarlo contra la masa. Sólo distribuirlo en forma pareja, tiene que quedar “suelto”.
Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar en el molde.
Mientras se enfría preparar la mermelada reducida mezclando los ingredientes en una cacerola. Llevarlos a ebullición y retirar.
Desmoldar la tarta y pintarla con la mermelada reducida para darle brillo.

Brioche muy sabrosa y con miga “hilante”

Brioches à la mie filante avec levain liquide


Ante todo una aclaración. Por hilante entiendo una miga que no es seca, que hace “hilos” alargados cuando cortas un trozo de brioche. El término en francés es “à mie filante” pero no he encontrado una mejor traducción al español…

Esta receta junto con la técnica de amasado y reposo en la nevera permite obtener brioches muy sabrosas, gustosas y con miga suave y aereada. Sin dudas, este es el secreto para obtener una buena brioche.

En el blog puedes encontrar también otras dos recetas de brioches: pan dulce de origen francés (brioche) y la brioche sobre poolish. Con ellas también se obtiene un resultado muy bueno.


Para 10 brioches individuales

Ingredientes:

500 g de harina floja para repostería
75 g de masa madre líquida
15 g de levadura fresca
80 g de azúcar
4 huevos + 1 yema para dorar
250 g de mantequilla en pomada
1 sachet de azúcar perfurmada con vainilla (sucre vanillé)
10 g de sal
70 ml de agua a temperatura ambiente





Preparación:

En un bowl grande colocar todos los ingredientes (incluso la levadura en pedacitos), a excepción de la mantequilla y la yema de huevo. Mezclar con cuchara de madera durante 5 minutos hasta obtener una masa algo compacta.
Colocarla sobre la mesa de trabajo enharinada y agregar de a poco la mantequilla en pomada. Una vez que se ha incorporado toda la mantequilla (la masa queda pegajosa) amasarla durante 10 minutos incorporando un poco de harina pero muy poca cantidad.
Una vez que la masa está lisa y firme colocarla de nuevo en el bowl, cubrirla con un paño de cocina húmedo y dejar que descanse durante 1 a 2 horas (la masa aumentará el doble de su volumen).
Luego, volverla a su volumen inicial y llevarla dentro del bowl a la nevera durante 12 horas. Es importante cubrir la masa para que no se seque, ya sea con un papel film o con un paño de cocina húmedo.

Pasadas las 12 horas retirar la masa de la nevera y dejarla 20 minutos a temperatura ambiente. Dividirla en partes iguales. Yo hice 10 brioches de 140 g c/u pero se pueden hacer más pequeñas o una sóla pieza grande. La próxima las haré más pequeñas, digamos de 100 g, porque aumentan mucho de tamaño!.
Una vez formadas las brioches disponerlas en una placa cubierta con papel vegetal, recubrirlas de un paño húmedo y dejarlas leudar durante 1 hora y media o 2 horas a temperatura ambiente. Recuerda que esto es en función de la temperatura.

Calentar en horno a 180 grados. Batir la yema de huevo con una cucharadita de leche y pintar las brioches con un pincel, cuidadosamente para evitar que peirdan volumen. Realizarles una cruz con unas tijeras y si se desea colocar pepitas de chocolates, azúcar en granos o pasas de uvas, etc.

Cocinarlas durante 15-20 minutos, retirarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

Fondue de quesos suizos y uso del aparato para hacer fondue

La fondue de quesos es un plato tradicional suizo. Los pastores alpinos la realizaban con los quesos algo viejitos que habían sido fabricados por ellos mismos. También se le reconoce un origen helvético más precisamente a las versiones más actuales creadas en las regiones del Jura y de los Alpes donde se fabrican los quesos más indicados para prepararla.
Existe una versión clásica de fondue de quesos francesa: la fondue savoyarde. Algo así como la variante de esa región francesa de la fondue de quesos originaria de Suiza. Otras tantas versiones de fondue de quesos francesas existen en diferentes ciudades de la región de Jura francés.

Para preparar una fondue de quesos se debe calcular 250 g de queso para una porción normal. Si los comensales no suelen comer demasiado se reduce la cantidad a 150-200 g por persona.
Por cada Kilo de queso se calcula 400 ml de vino blanco seco.

En cuanto a la elección de quesos que compondrán la fondue se debe tener en cuenta su textura. En general, se mezclan quesos de pasta dura con otros de pasta media o más cremosa. Así, la tradicional fondue savoyarde de origen francés, se prepara con 1/3 de Beaufort, 1/3 de Comté et 1/3 de Emmental. Los dos primeros son de pasta dura y el emmental como se base es de pasta tierna y consistencia más cremosa.

Esta fondue la he realizado con dos quesos en igual proporción: queso Appenzel y queso gruyère.
El Appenzel es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y característico. El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida.

Para 2 personas

Ingredientes:

250 g de queso Appenzel
250 g de queso gruyère
200 ml de vino blanco seco
1 barra de pan del día anterior o el equivalente en otro pan
Nuez moscada molida
1 diente de ajo pelado


Utilización del aparato para fondue clásico

Esta compuesto de un caquelon avec poignnés (pequeña olla con una o dos manijas), 6 u 8 fourchettes (tenedores o pinches de metal), un rechaud à fondue (un hornillo donde se apoya el caquelon), un brûler (recipiente de metal con una tela en su interior para ser encendido) pour le rechaud à fondue y una couvercle de rechaud (una especie de tapa pequeña con un aza) para controlar la intensidad y/o cerrar la salida de fuego.

Estos aparatos pueden encenderse usando un poco de gel combustible o alcohol de quemar y luego encendiendo con cerillas o con pastillas especiales para encender fondues. Yo utilizo alcohol de quemar ese que se usa también para limpiar como desengrasante y para el encendido de chimeneas.





Preparación:

Cortar en cubos pequeños todo el queso y preparar también el pan en daditos para que se termine de secar bien. Si te has olvidado de tener pan del día anterior puedes cortar el pan fresco en daditos y pasarlo unos segundo por el microondas. Así se seca de todas formas.

Toma el caquelon y frótalo por todo su interior. Añade el vino y ponlo a calentar a temperatura media. Cuando empieza hacer burbujitas (antes de que hierva) agrega todo el queso y mezcla un poco con cucharad de madera. Agrega la nuez moscada a tu gusto y mezcla un poco más. Deja que el queso se funda un poco y luego revuelve constantemente en forma de ochos. Cuando todo el queso se ha fundido verás que se ha formado una crema. Listo.
Sirve la fondue de quesos llevando colocando el caquelón sobre el aparato a fondue previamente encendido con una flama media. Casi al final presentar servir ensalada verde.

Crêpes salados con harina de trigo integral

Gallettes à la farine de blé intégrale

Las famosas “galettes de sarrasin” ou “crêpes de sarrasin” de Bretaña se hacen con harina de trigo sarraceno (farine de sarrasin en francés).

El alforfón, es conocido también como trigo sarraceno o trigo negro, cuyo fruto, una especie de trigo color oscuro, da una harina que se aprovecha en algunos países para elaborar pan, blinis y otras preparaciones. Se cultiva en varios países de Europa en especial, en los países de la ex -Unión Soviética (Rusia, Ucrania, etc.).
El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, “blé noir”. Lo curioso es que no es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. Los principales productos que se prepara con la harina son diversos tipos de galletitas, crepes, copos de cereales para desayuno, pastas y fideos especiales, ciertos tipos de pan, mezclándola con harina de trigo, mezcla para panqueques y rellenos, espesantes para sopas y productos de repostería en general.
Fuente: Karlosnet

La harina de trigo sarraceno se puede comprar en las herboristerías y en las tiendas de productos de agricultura biológica. Esta harina suele tener entre 10-13 g de proteínas por cada 100g.

Esta receta de crêpes que les propongo es con harina de trigo integral de agricultura biológica. La harina de trigo integral que he usado tiene 10 g de proteínas y 8% de gluten por cada 100g.


Para 10 galettes

Ingredientes:

250 g de harina de trigo integral (de agricultura biológica)
350 ml de agua fría
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
5 g de sal gruesa

Relleno:

Huevos frescos (uno para cada crêpe)
Jamón cocido (o jamón york)
Queso emmantal o gruyère rallado
Champigñones de paris cortados en láminas
Tomates cortados en cubitos

Preparación:

Disolver la sal en 200 ml agua. En un bowl batir la harina con la mezcla de agua y sal, agregar el huevo y el aceite. Continuar batiendo mientras se agrega el resto del agua hasta formar una crema espesa. La pasta debe quedar líquida pero con cosistencia cremosa. Cubrir el bowl con papel adherente y llevar a la nevera, dejar reposar entre 2 y 4 horas.

Preparar una sartén para hacer crêpes. Colocar un trocito de mantequilla y dejarla fundir a fuego fuerte. La crêpière tiene que estar bien caliente antes de comenzar hacer los crêpes. Retirar la pasta de la heladera y comprobar la consistencia, si está demasiado espesa agregar un poco de agua y volver a mezclar.
Colocar una cacerola con agua a calentar y colocar un plato sobre ella para ir colocando los crêpes y que se mantengan calientes.

Realizar los crêpes con 1 cucharón de pasta para cada uno (esto depende del diámetro de la sartén utilizada), controlar el espesor porque las galettes son finas. Levantar la sartén del fuego, colocar la pasta en el centro y girarla formando círculos para que la pasta cubra toda la superficie. Dejar cocinar de un lado. Cuando los bordes se han despegado, dar vuelta el crêpe con la ayuda de una espátula de madera y terminar de cocinar del otro lado.
Cocinar parcialmente de este segundo lado para luego terminar la cocción con el relleno.
Colocar los crêpes sobre el plato anteriormente preparado y cubrir con otro plato para que se mantengan calientes y tiernas.

Estos crêpes se acompañan con rellenos salados. Para realizar una “galette complète” vlver a colocar un crêpe sobre la sartén y agregar, un huevo (a mi me gusta freirlo un poco aparte y luego agregarlo), jamón, el queso emmental, etc. Otra opción es colocar daditos de tomates, cahmpiñones en láminas y luego el queso rallado. Dejar calentar un par de minutos, hasta que el queso de funda. Plegar los bordes hacia el centro, dejando que se vea el relleno y servir inmediatamente. De esta forma:

Fuente: lecrepier.com

En Bretaña se suelen acompañar de un bowl pequeño con ensalada y como bebida ¡sidra bretona! Nosotros tomamos sidra asturiana.
Si te quedan galettes sin utilizar las puedes congelar en bolsas para congelación colocado varias a la vez. Luego, cuando pienses usarlas retíralas una hora antes de la nevera y las separas.

Salsa de tomates y ajo

Sauce de tomates à l'ail


Esta es una salsa muy natural y simple que sirve para acompañar cualquier plato de pastas frescas o secas.

Ingredientes par 2 personas:

2 o 3 tomates bien maduros
Aceite de Oliva
2 dientes de ajo
Una pizca de azúcar
Sal y pimienta

Preparación:

Coloque una cacerola pequeña con aceite de oliva al fuego y saltee ahí dos dentes de ajo bien picados.

Agregue los tomates lavados y cortados en cubitos bien pequeños, una pizca de azúcar, sal y pimienta.

Deje cocinar unos 15 minutos a fuego suave. Servir con las pastas elegidas. Por ejemplo, con los ñoquis de ricota y requesón.

Enlace:
Recetas de ñoquis (ñoquis de papas, malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza, ñoquis de ricota y requesón...)

Ñoquis de ricotta y requesón

Version française : Gnocchis de ricotta

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran con patata y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Ya hemos elaborado ñoquis de patatas, hoy preparamos ñoquis de ricotta. El equivalente a la ricotta en España es el queso requesón. Son exactamente iguales, en sabor y en textura.

Aunque los ñoquis son un plato de origen italiano forman parte de la tradiciión culinaria de varios países.

Entre ellos, de la Argentina, donde cada 29 de mes las familias preparan este plato. Esta tradición nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para (por un pensamiento de "magia contagiosa") poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

Ingredientes:

Para 4 personas

500 gramos de Ricotta (yo he utilizado 250 g de ricotta y 250 g de queso requesón. Pueden hacerse también solamente con requesón)
200 g de harina de media fuerza
1 atado de ciboulette
Tomillo fresco (o seco)
Sal y Pimienta
Nuez moscada

Preparación:

Coloque la ricotta en un bowl y luego agréguele algunas hierbas aromáticas (tomillo, por ejemplo), la nuez moscada, así como sal y pimienta. A continuación incorpore la mitad de la harina (100 g) y comience a armar la masa (la idea es que la ricotta se vaya secando al ir agregándole la harina). Agregue el resto de la harina y forme un bollo.

Amase bien sobre la mesa de trabajo y forme pequeños rollos alargados. Ponga una cacerola con agua al fuego con abundante sal y una vez que hierva eche una pequeña bolita de masa. Si ésta no se deshace quiere decir que ya puede empezar a formar los ñoquis.

Antes de cortar los rollitos de masa debe pasarlos por un poco de harina, de modo que la masa no esté pegajosa.

Junte de a tres rollitos y empiece a cortar los ñoquis (corte los rollitos en pedacitos) y páselos por la ñoquera. Antes de ponerlos a cocer, vaya sellando los costados de los ñoquis con harina.

Echar los ñoquis en la olla con agua hirviendo. Cuando el hervor vuelve, deje cocinar los ñoquis a fuego medio. Una vez que las pastas suban o queden flotando quiere decir que ya están listas...

Cuando los ñoquis ya estén cocidos, páselos por el colador y viértalos enseguida en la cacerola junto con la salsa elegida. Estos ñoquis quedan muy ricos con una salsa de tomates y ajo, una salsa de tomates natural y express e incluso con una salsa rosada.
Mezcle suavemente y sirva acompañados de queso parmesano o pecorino rallado. Quedan riquísmos, sobre todo muy suaves.


Enlace:
Otras recetas de ñoquis (ñoquis de papas, malfatti de ricota y espinaca,´ñoquis de calabaza...)

Pan de sémola de trigo

Pain à la semoule

Este pan lo he hecho combinando harina de fuerza y sémola de trigo fina. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan puedes leer sobre las características de la sémola.

Ingredientes para 2 panes de 465 g c/u

370 g de harina de fuerza
130 g de sémola de trigo fina
100 g de masa madre líquida
7 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
300 ml de agua a 20º C

Preparación:

En un recipiente disolver la levadura con 10 ml de agua y dejar fermentar.
Colocar en un bowl la harina, la sémola y sal. Mezclar con una cuchara de madera. Realizar un hueco en el centro y colocar la masa madre, la levadura fermentada y el resto del agua. Mezclar con la cuchara de madera hasta formar un bollo.
Colocar el bollo formado sobre la mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos. Colocar la masa nuevamente en el bowl previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos, cubriéndola con un paño húmedo.

Luego, colocar la masa sobre la mesa, degasificarla y comenzar a realizar los pliegues siguiendo la misma técnica que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

Realizar 3 pliegues con intérvalos de 1 hora, de la misma forma que los hicimos para hacer el pan rústico con harina de espelta:

a) doblar uno de los lados hacia el centro

b) doblar el segundo lado sobre el primero

c) superponer la parte inferior hasta la mitad

d) sobre ella superponer la parte superior y formar nuevamente el bollo.

Después, pasar el bollo a la mesa de trabajo y darle forma redonda sin despegarlo de la mesa, cubrirlo y dejarlo descansar 20 minutos. Formar dos bollos del mismo peso y dejarlos descansar 15 minutos.
Preparar los cestillos o bannetons enharinándolos bien.
Formar los panes.

Yo los amasé en forma de bâtard siguiendo esta técnica:

Luego, colocar el pan en el banneton, cubrirlo con un paño húmedo y dejarlo descansar a temperatura ambiente (25-27 grados) durante 1 hora.
Colocarlo delicadamente sobre la placa de horno. Espolvorear de harina y de un poco de sémola, realizar las incisiones y colocar en el horno. Cocinar en horno precalentado a 220-240 grados con vapor durante 30 minutos. Durante este tiempo pulverizar el pan con agua cada 10 minutos para facilitar la formación de una corteza crujiente.
Para más detalles sobre el vapor y el vaporizador puedes ver la receta de otros panes: y el post sobre la harinas y los utensilios para hacer panes caseros.

Con estos panes he hecho un pequeño experimento:

Los dos panes han sido realizados de igual forma, sólo que en la etapa del segundo pointage, antes de hornear uno de ellos lo he colocado 24 horas en la nevera. El otro lo cociné de forma habitual.
Esto es muy práctico para tener pan fresco cuando quieras.... al otro día saqué el pan de la nevera, lo dejé 1 hora a temperatura ambiente y los cociné como indico en la receta.

Resultado: el pan de la nevera conservó mucho mejor la forma. Respesto a la miga y al sabor de los panes no hemos encontrado diferencias entre ellos.

El diaporama de la receta paso a paso:

Utilización correcta de la vainilla en rama

Comment bien utiliser une gousse de vanille

La vainilla se extrae del fruto de una orquídea cultivada en México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon). Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda.
Fuente: infojardín

La vainilla es originaria de México y fue introducida en Europa por uno de los conquistadores españoles. La leyenda cuenta que Cortés, el conquistador de Méjico, tomó por vez primera con su rival, el emperador Moztezuma, chocolate perfumeado a la vainilla servido en tarros de oro. A pesar de las precauciones de los aztecas por guardar en secreto el principio del perfume de esta bebida, fue descubierto y, desde comienzos del siglo XVI las carabelas las traían ya a España entre otras riquezas. De la península ibérica pasó a Francia en donde se consumió mucho en 1604.

En el sitio eurovainilla puedes leer mucho más sobre la historia de la vainilla.

Cortar la vaina de vainilla en dos con el fin de extraer todos los granos de su interior. Para ello, utilizar un cuchillo de punta fina, abrir la vainilla a lo largo.

Luego pasar la punta del cuchillo a lo largo de cada mitad de vaina de vainilla para extraer todos los granos de su interior.

Estos granos son los que realmente contienen el perfume y el sabor de la vainilla. Incorporarlos a la preparación. Las dos mitades de la vaina pueden o no incorporarse. Personalmente suelo incluir la rama en las preparaciones durante la cocción. Luego, sí la retiro, la lavo bien y la utilizo para perfumar azúcar. Coloco una taza de azúcar común en un frasco, le agrego las mitades de la rama de vainilla, cierro el frasco y lo dejó varios días. Luego utilizo la vainilla para postres o para endulzar el café o el té de una forma diferente. Queda muy rico.

Arroz con leche de vainilla

Riz au lait à la vanille

Ingredientes:

Para 4 o 5 personas

150 g de arroz (en general se usa arroz de grano redondo pero a mí me gusta más con arroz de grano largo)
¾ litro de leche (esta vez he usado leche con bajo contenido de lactosa)
100 g de azúcar
Una pizca de sal
Una rama de vainilla

Preparación:

Colocar el arroz previamente lavado en una cacerola. Cubrirlo de agua a la altura del arroz y llevar a ebullición.
Cuando el arroz ha absorbido el agua, agregar la leche, la vainilla en rama y la sal.
Aquí puedes ver la técnica para extraer los granos de una rama de vainilla.

Tapar parcialmente la cacerola y dejar hervir con fuego muy suave hasta la completa absorción de la leche. 10 minutos antes de finalizada la cocción agregar suavemente el azúcar y mezclar.

Servir tibio o completamente frío. Esto es cuestión de gustos.
Este arroz con leche ha quedado color caramelo, pero pienso que es por que he usado leche sin lactosa. En todo caso, el sabor no cambia en nada que usando leche normal. La vainilla en rama le otorga un perfume muy rico, sabor a vainilla por supuesto e incluso un ligero aroma a “ahumado”.

Gazpacho con manzana y sin pan

Gaspacho aux pommes et sans pain


Esta vez realizamos un gazpacho algo diferente pero también my rico y suave, sobre todo para las personas a quienes el gaspacho andaluz o el salmorejo le resultan algo “fuertes”.
En este gazpacho no he utilizado pan (aunque los amantes de las tradiciones me critiquen un poco puesto que “el verdadero gazpacho lleva pan, bastante pan, para que ligue y mezcle los sabores”). He obviado el pan porque las manzanas le dan una consistencia lo suficientemente cremosa.
Por su toque dulce y porque tampoco he usado pan este gazpacho con manzana es de la familia del gazpacho de melón cantaloupe y del gazpacho de sandía.

Ingredientes para 2 personas

2 tomates grandes maduros
1 diente de ajo
Media cebolla roja pelada
Medio pimiento verde
2 manzanas Royal Gala pequeñas o 1 sóla si es grande
50 ml de aceite de oliva
20 ml d’eau froid
4 cucharadas soperas de vinagre de manzanas
Pimienta molida (blanca o popurri de pimientas)

Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en trozos. Cortar tambien en trozos la cebolla, los tomates y el pimiento verde (quitarle las semillas). Pelar el diente de ajo.

Colocar los ingredientes en el vaso del mixer (o trituradora) y formar una crema. Agregar el aceite de oliva, el vinagre de manzanas y la pimienta a gusto.

Incorporar el agua fría y volver a mezclar durante un par de minutos. Refrigerar en la nevera durante varias horas antes de servirlo.

Croquetas de garbanzos y su salsa de yogurt

Falafels et sauce au yaourt

El faláfel es una croqueta de garbanzos o habas secas cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se originó en algún lugar del subcontinente indio. Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrante. En este último caso se sirve con ensalada y tomates.

Para 15 croquetas

Ingredientes :

300 g de garbanzos lechosos
1 cebolla
1 diente de ajo
1 pizca de bicarbonato de sodio
Perejil fresco
Cilantro fresco
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
Aceite para la fritura

Preparación:

La noche anterior colocar los garbanzos a remojar con agua en un gran bowl, agregar el bicarbonato y mezclar. Dejarlos como mínimo 12 horas y como máximo 24.
Colar los garbanzos y escurrirlos bien. Colocarlos en el recipiente del mixer o picadora y realizar un puré bien fino. Colocarlos de nuevo en el bowl.

Picar juntos, la cebolla, el ajo, el perejil y el cilantro. Añadirlos a los garbanzos y mezclar bien para integrar los ingredientes. Añadir el resto de especias y mezclar con las manos.

Cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera una media hora antes de utilizar. Formar croquetas redondas del tamaño de una nuez o de una mandarina pequeña.

Freirlas en abundante aceite caliente unos 5 minutos, hasta que estén bien doradas.

Retirarlas e ir colocándolas sobre papel absorvente.

Servir acompañadas de hojas de lechuga, tomates en rodajas, hojas de menta (o de hierba buena) y salsa de yogurt. Otra alternativa es servirlos en pan pita. Puedes ver la receta del pan árabe o pan pita paso a paso está aquí.


Salsa de yogurt

1 yogurt griego natural
Zumo de medio limón verde
Perejil picado
Cilantro picado
Sal y pimienta


Colocar los ingredientes en un bowl pequeño, mezclarlos bien y llevar a la nevera hasta el momento de utilización.

Pan árabe o pita

Pain pita

Este pan es de origen árabe y casi no tiene miga.


Con estas cantidades salen 10 panes de 100 g c/u.

500 g de harina de fuerza
100 g de masa madre líquida
7 g de levadura de panadería fresca
60 ml de aceite de oliva
15 g de sal
300 ml de agua a 20 ºC

Preparación:

En recipiente disolver la levadura con 10 ml de agua tibia. Dejar fermentar.
En un bowl, mezclar la harina y la sal. Realizar un hueco en el centro, añadir el aceite, la masa madre, la levadura fermentada y el resto del agua. Mezclar muy bien con una cuchara de madera.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla durante 10-12 minutos. Poner nuevamente el bollo de masa en el bowl, cubrir de un paño de cocina húmedo y dejar descansar 1 hora y media.


Luego, colocar la masa sobre la mesa de trabajo y dividirla en 10 pedazos del mismo peso (alrededor de 100 g cada uno), formar bollitos y dejarlos descansar 30 minutos cubiertos de un paño de cocina húmedo.

Pasado ese tiempo, aplastar cada bollito con las manos dándole forma circular (alrededor de 11 cm de diámetro) y de unos 4-5 mm de espesor.

Colocarlos en una placa ligeramente aceitada , cubrir de nuevo con el paño de cocina húmedo y dejar reposar 30 minutos.

Precalentar el horno a 220 grados y hornear los panes durante 5-8 minutos.
Dejar enfriar completamente. Luego con un cuchillo de punta fina abrir los pane y rellenarlos con los ingredientes preferidos.

Estos panes son deliciosos con falafel. Si quieres ver la receta de falafel caseros sólo tienes que hacer clic aquí.
Para conservarlos, envuélvelos con un paño limpio (si es de algodón mejor aún). También los puedes congelar para calentarlos en otro momento.

Pan con harina de maíz

Pain à la farine de maïs

Este es un pan dulce cuya miga es más compacta que la de otras panes sobre masa madre. Esto se debe en gran medida a las características de la harina de maíz. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan casero puedes leer más sobre la harina de maíz que se puede usar para hacer panes.


Receta en español (recette en français ci-après)

Para un pan mediano

170 g de harina de fuerza (harina 000 en Argentina)
130 g de harina de maíz (la he comprado en una tienda de productos asiáticos pero se vende también en los herbolarios o tiendas de productos bio)
75 g de masa madre líquida
170 ml de agua tibia
1 cucharadita de café de sal
2 cucharaditas de café de miel
1 cucharada sopera de azúcar morena
5 g de levadura fresca


Preparación:

Disolver la levadura en 10 ml de agua tibia y dejar fermentar.

En un bowl colocar las harinas y la sal, mezclar bien y realizar un hueco en el centro.

Agregar allí la miel, el azúcar y la masa madre. Trabajar con una cuchara de madera e ir incorporando la levadura fermentada. Continuar agregando el resto del agua tibia hasta formar un bollo.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla durante 10-12 minutos.

Luego, colocarla en el bowl ligeramente aceitado (para evitar que la masa se pegue y se rompa luego al retirarla de allí). Dejarla reposar 20 minutos.

Luego realizar 3 pliegues para desarrollar el gluten, tal como lo hemos explicado cuando hicimos el pan rústico con harina de espelta. La técnica es la misma.
Luego formar un bollo y colocarlo en un recipiente tipo banneton y dejarla reposar 1 hora cubierta con un paño de cocina húmedo.

Pasado ese tiempo colocar el pan en una placa de horno aceitada y enharinada. Siempre y cuando el horno no suela cocinar rápido la base de los panes. De lo contrario cubrir antes la placa con papel de cocción. Espolvorear el pan con harina de maíz y relizar las incisiones.

Llevar a horno precalentado a 220 grados unos 30 minutos.
Retirar y dejar enfriar sobre una grilla.

Rollitos de primavera con langostinos y su salsa

Rouleaux de printemps avec langoustines, et leur sauce

De origen vietnamita, los rollitos de primavera pueden rellenarse con gambas (tal como lo hemos hecho en la receta anterior de rollitos de primavera con gambas), surimi, pollo o langostinos, como en el caso de esta receta.


Ingredientes:

Para 6 rollitos

6 obleas de arroz
18 langostinos cocidos y pelados
2 zanahorias ralladas
50 g de brotes de soja
20 g de fideos de arroz o de soja
Varias hojas de lechuga (iceberg o romana)
12 hojas de menta fresca


Preparación:

Blanquear en agua hirviendo los brotes de soja durante 1 minuto. Colarlos y dejarlos enfriar.
Preparar los ingredientes en platos: la zanahoria rallada, los fideos (vermicelles) previamente hidratados en agua tibia y bien escurridos, las hojas de ensalada, la menta, los brotes de soja y los langostinos.

Armado de los rollitos de primavera:

Sumergir una oblea de arroz en agua tibia, retirarla cuando comienza a ablandarse. Colocarla extendida sobre un paño de cocina.


Colocar sobre ella una hoja de ensalada, 1 cucharada de zanahoria rallada, 1 cucharada de brotes de soja, algunos vermicelles y dos hojas de menta. Comenzar a cerrar el rollito.

Antes de terminar colocar tres langostinos y cerrar bien.

Para más detalles sobre cómo utilizar las obleas de arroz y más detalles sobre el armado de rollos puede verse la receta de los Nems de gambas.

Realizar el mismo procemiento con cada oblea de arroz hasta formar los 6 rollitos de primavera.
Servir frescos acompañados de la salsa.


Salsa para rollitos de primavera: debe prepararse con varias horas de anticipación

1 cucharada de sopa de salsa de pescado (Nuoc nam)
5 cucharadas soperas de agua
3 cucharada sopera de salsa de soja
1 diente de ajo picado
½ cebolla picada
Una pizca de jengibre molido
Zumo de un limón verde
Una pizca de azúcar
Sal y pimienta negra
½ zanahoria rallada o cortada en bastones finos

Mezclar todos los ingredientes y llevar a la nevera hasta el momento de servir los rollitos de primavera.