jueves, 21 de agosto de 2008

Pan de sémola de trigo



Este pan lo he hecho combinando harina de fuerza y sémola de trigo fina. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan puedes leer sobre las características de la sémola.


Pan de sémola de trigo / Pain à la semoule de blé Pan de sémola de trigo / Pain à la semoule de blé


Ingredientes para 2 panes de 465 g c/u

370 g de harina de fuerza
130 g de sémola de trigo fina
100 g de masa madre líquida
7 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
300 ml de agua a 20º C

Preparación:

En un recipiente disolver la levadura con 10 ml de agua y dejar fermentar.
Colocar en un bowl la harina, la sémola y sal. Mezclar con una cuchara de madera. Realizar un hueco en el centro y colocar la masa madre, la levadura fermentada y el resto del agua. Mezclar con la cuchara de madera hasta formar un bollo.
Colocar el bollo formado sobre la mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos. Colocar la masa nuevamente en el bowl previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos, cubriéndola con un paño húmedo.

Luego, colocar la masa sobre la mesa, degasificarla y comenzar a realizar los pliegues siguiendo la misma técnica que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

Realizar 3 pliegues con intérvalos de 1 hora, de la misma forma que los hicimos para hacer el pan rústico con harina de espelta:

a) doblar uno de los lados hacia el centro

b) doblar el segundo lado sobre el primero

c) superponer la parte inferior hasta la mitad

d) sobre ella superponer la parte superior y formar nuevamente el bollo.

Después, pasar el bollo a la mesa de trabajo y darle forma redonda sin despegarlo de la mesa, cubrirlo y dejarlo descansar 20 minutos. Formar dos bollos del mismo peso y dejarlos descansar 15 minutos.
Preparar los cestillos o bannetons enharinándolos bien.
Formar los panes.

Yo los amasé en forma de bâtard siguiendo esta técnica:





Luego, colocar el pan en el banneton, cubrirlo con un paño húmedo y dejarlo descansar a temperatura ambiente (25-27 grados) durante 1 hora.
Colocarlo delicadamente sobre la placa de horno. Espolvorear de harina y de un poco de sémola, realizar las incisiones y colocar en el horno. Cocinar en horno precalentado a 220-240 grados con vapor durante 30 minutos. Durante este tiempo pulverizar el pan con agua cada 10 minutos para facilitar la formación de una corteza crujiente.
Para más detalles sobre el vapor y el vaporizador puedes ver la receta de otros panes: y el post sobre la harinas y los utensilios para hacer panes caseros.

Con estos panes he hecho un pequeño experimento:

Los dos panes han sido realizados de igual forma, sólo que en la etapa del segundo pointage, antes de hornear uno de ellos lo he colocado 24 horas en la nevera. El otro lo cociné de forma habitual.
Esto es muy práctico para tener pan fresco cuando quieras.... al otro día saqué el pan de la nevera, lo dejé 1 hora a temperatura ambiente y los cociné como indico en la receta.

Resultado: el pan de la nevera conservó mucho mejor la forma. Respesto a la miga y al sabor de los panes no hemos encontrado diferencias entre ellos.


El diaporama de la receta paso a paso:






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