miércoles, 27 de agosto de 2008

Brioche muy sabrosa y con miga “hilante”

Brioches à la mie filante avec levain liquide


Ante todo una aclaración. Por hilante entiendo una miga que no es seca, que hace “hilos” alargados cuando cortas un trozo de brioche. El término en francés es “à mie filante” pero no he encontrado una mejor traducción al español…


Brioche muy sabrosa y con miga “hilante”

Esta receta junto con la técnica de amasado y reposo en la nevera permite obtener brioches muy sabrosas, gustosas y con miga suave y aereada. Sin dudas, este es el secreto para obtener una buena brioche.
En el blog puedes encontrar también otras dos recetas de brioches: pan dulce de origen francés (brioche) y la brioche sobre poolish. Con ellas también se obtiene un resultado muy bueno.


Para 10 brioches individuales


Ingredientes:


500 g de harina floja para repostería
75 g de masa madre líquida
15 g de levadura fresca
80 g de azúcar
4 huevos + 1 yema para dorar
250 g de mantequilla en pomada
1 sachet de azúcar perfurmada con vainilla (sucre vanillé)
10 g de sal
70 ml de agua a temperatura ambiente





Preparación:

En un bowl grande colocar todos los ingredientes (incluso la levadura en pedacitos), a excepción de la mantequilla y la yema de huevo. Mezclar con cuchara de madera durante 5 minutos hasta obtener una masa algo compacta.
Colocarla sobre la mesa de trabajo enharinada y agregar de a poco la mantequilla en pomada. Una vez que se ha incorporado toda la mantequilla (la masa queda pegajosa) amasarla durante 10 minutos incorporando un poco de harina pero muy poca cantidad.
Una vez que la masa está lisa y firme colocarla de nuevo en el bowl, cubrirla con un paño de cocina húmedo y dejar que descanse durante 1 a 2 horas (la masa aumentará el doble de su volumen).
Luego, volverla a su volumen inicial y llevarla dentro del bowl a la nevera durante 12 horas. Es importante cubrir la masa para que no se seque, ya sea con un papel film o con un paño de cocina húmedo.

Pasadas las 12 horas retirar la masa de la nevera y dejarla 20 minutos a temperatura ambiente. Dividirla en partes iguales. Yo hice 10 brioches de 140 g c/u pero se pueden hacer más pequeñas o una sóla pieza grande. La próxima las haré más pequeñas, digamos de 100 g, porque aumentan mucho de tamaño!.
Una vez formadas las brioches disponerlas en una placa cubierta con papel vegetal, recubrirlas de un paño húmedo y dejarlas leudar durante 1 hora y media o 2 horas a temperatura ambiente. Recuerda que esto es en función de la temperatura.

Calentar en horno a 180 grados. Batir la yema de huevo con una cucharadita de leche y pintar las brioches con un pincel, cuidadosamente para evitar que peirdan volumen. Realizarles una cruz con unas tijeras y si se desea colocar pepitas de chocolates, azúcar en granos o pasas de uvas, etc.

Cocinarlas durante 15-20 minutos, retirarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

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