lunes, 16 de junio de 2008

Paella (y pa ti) de mariscos

El término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera”?
Veámos lo que dice la Real Academia Española:

paella (Del valenciano paella). 1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España. 2. f. Sartén en que se hace.

paellera 1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.
Sin dudas un clásico de la cocina española especialmente de la costa mediterránea pero también en toda España. Lo primero es tener una buena paellera. Las clásicas, tradicionales son las más sencillas, las de aluminio. Luego han inventado las de teflón...la que yo tengo es una anthiaderente San Ignacio pero como podrán apreciar enseguida también la he hecho en una clásica. Si se usa por primera vez una paellera de aluminio hay que "curarla", sí como al mate...se trata en este caso de calentarla bien y frotarla varias veces con un buen pedazo de grasa de vaca. Enseguida verás como cambia de color, se vuelve más oscura, no importa esto es parte del porceso porque si no haces esto la paella podrái tener un mal gusto a metal...luego ya está lista para usar. Para el resto de paellas este procedimiento no es necesario.

La paella no es al principio un plato sencillo, la práctica y el buen ojo del cocinero son imprescindibles.

Yo calculo 100 grs. de arroz por persona. Las fotos son cuando hice una super paella para 10 personas en Quilmes cuando estuvimos para las fiestas de fin de año del 2007. Esa vez tuve ventaja porque mi "ayudante" era nada más ni menos que mi abuela...
La preparación comienza con el caldo de pescado, sí yo hago un caldo casero nunca lo compro hecho. Para ello suelo tener en el congelador cabezas y espinas de diferentes pescados que he cocinado de otra formas (al horno por ejemplo) y antes de hacerlos les separo, les "corto la cabeza" (suena un poco de asesina pero buen...) y la congelo.
Pongo entonces 1 litro, litro y medio de agua a hervir y le agrego el pescado, varios pedazos de puerro lavados, trozos de cebolla, varios pedazos de zanahorias, un par de hojas de laurel y ramitas de perejil. Lo dejo que comience a hervir y voy espumando (esto es sacar con la espumadera esa capita blanca que se va formando por la grasa del pescado). Dejo que se cocine 20 minutos a fuego bajo.

Mientras empiezo a cortar las verduras para el sofrito de la paella: 1 cebolla picada, 1 par de dientes de ajo, pimiento colorado y pimiento verde picados, 1 zanahoria picada bien chiquita (esto es importante porque sino tarda bastante más en cocinarse que el resto de los ingredientes), dos tomates grandes y bien colorados. Luego caliento aceite de oliva en la paellera y comienzo a rehogarlas en el orden en el que las he mencionado, unos 5 minutos.

Cuando la verdura está bien pochada le agrego unos 200 grs. de pescado bien limpio, sin espinas y cortado en cubos (rape es lo ideal pero sino puedes agregarle otro como el gallo), 200 grs. de gambas peladas, 200 grs. de calamar cortado pequeño o en anillos, almejas y mejillones (300 grs en total), mezclo un poco y enseguida agrego el arroz (hay que usar un arroz de grano redondo, por ejemplo, un arroz bomba nunca uses arroz grano largo ni fino). En este momento le agrego un sobrecito de El paellero de la marca Carmencita que ya viene con azafrán incorporado. Esto permite obtener el color y el sabor típicos de una paella.

Luego le voy agregando el caldo de pescado que he mantenido calentito, de a poco pero en principio 1 litro y después reservo por si necesito agregarle. El tiempo de cocción es media hora, a veces un poco más dependiendo de la calidad del arroz utilizado y de la distribución del calor del fuego alredor de toda la paellera.
Paella de mariscos
Al final le agrego unos 8 langostinos dependiendo del número de comensales y termino de cocinar con el fuego muy bajito unos pocos minutos.

Acá va una fotito de una paella reciente que he hecho el sábado pasado para nosotros dos. Y sí, nos gusta mucho! Esta vez usé marsicos congelados. Tenía ganas de probar para constatar las diferencias...queda bien pero el sabor es bien diferente. La seguiré haciendo con mariscos frescos aunque me demanda mucho más trabajo.


1 comentario:

elo-cocina dijo...

Al recipiente, además de paellera, se le suele llamar paella, Myri.

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