domingo, 29 de junio de 2008

Pan artesanal sin amasado (I)

Pain artisanal sans pétrissage (I)

Pan artesanal sin amasado (pain artisanal sans pétrissage)


El 21 de noviembre de 2007, el periódico
The New York Time publica la receta de un pan que no necesita amasarse y a partir de la cual se obtiene un pan con corteza crujiente y miga aereada. Algo que, según he leído, a veces es difícil de obtener en una panificadora. Toda una agitación se desarrolla en el mundo de la gastronomía del pan hecho en casa.

Se trata de un libro que venía de publicarse de Jeff Hertzberg and Zoë François (2007), “Artisan Bread in Five Minutes a Day,” New York: Thomas Dunne Books. Los autores tienen un blog aquí.

Un video realizado por los propios creadores de este método para hacer pan está disponible aquí.

En Francia son varias las blogers que han ensayado la receta y con muy buenos resultados. Por ejemplo, Virginie, sur le forum gallinette, Makanai...

El 19 de marzo de 2008 Radio Canada realiza un reportage en video sobre el tema (en francés) que es muy instructivo.

Este método es diferente de otro bastante más difundido en España también a raíz de un artículo en The New York Times el 8 de noviembre de 2006. En ese caso, bajo el título de "The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work" se propone otra técnica la realizaremos en otra ocasión.

Este ensayo lo hice durante la noche de ayer justo antes de irnos a dormir. Por cierto, bastante tarde por ser sábado...

Preparación:

En un bowl grande coloqué 50 gramos de levadura de panadería fresca, 1 y ½ cucharada de sopa de sal y 750 ml de agua tibia.



Le agregué mezclando siempre preferentemente con una cuchara de madera 980 gramos de harina de fuerza (una harina especial para hacer pan).

La pasta queda muy blanda y pegagosa.

Luego cubrí el bowl con papel film (no usar un recipiente hermético tipo tapperware y dejé reposar la masa 2 horas a temperatura ambiente (20-21 grados). Los autores del método sugieren que puede dejarse reposar la pasta entre 2 y 5 horas porque depende justamente de la temperatura del ambiente.

Una vez que la masa elevó hasta el doble de su volumen...

La coloqué en un un recipiente plástico (yo usé tres recipientes de plástico, ahora sí de cierre hermético, porque la masa aumentó mucho) y lo reservé en el frigorífico hasta la mañana siguiente. Los autores del método sostienen que esta masa puede conservarse hasta 15 días en el frigorífico. Esto es muy práctico puesto que uno podría hacer pan cuando lo necesitara.

Por la mañana (hoy domingo) saqué uno de los recipientes del frigorífico, enhariné la mesada y sobre ella volqué con cuidado la pasta. La tomé entre mis manos y le di forma redonda. ¡Sin amasar!

Coloqué el pan en un molde (tipo pizzera) cubierto de papel para cocción que también espolvorée de harina. Cubrí el pan con un paño de cocina, lo espolvorée con harina y lo dejé reposar 40 minutos a temperatura ambiente.

Encendí el horno a 230 grados y unos 10 minutos antes de meter el pan puse una pizzera con agua en la base del horno. Una vez pasado los 40 minutos, le hice uno cortes con un cuchillo afilado.

Coloqué el pan en el horno con la grilla en la parte superior del horno y dejé cocinar 30 minutos.

La receta original explica que luego de dejar la masa 2 horas a temperatura ambiente ya puede utilizarse. Para ello tenemos que cortar un trozo del tamaño de “un pomelo” y formar el pan. Luego proceder de la misma forma que describí.

Los autores aconsejan utilizar para la cocción una piedra (como en las pizzerias) que se coloca en el horno en el mismo momento que lo ponemos a calentar y sobre ella colocar directamente el pan.

Se aconseja dejar enfriar totalmente el pan antes de cortarlo pero....nosotros no aguantamos. Lo cortamos tibio...a pesar de esto el resultado es muy aceptable. La receta es muy simple de realizar para obtener un pan fresco, recién horneado en casa en el momento que uno quiera o cuando se necesite. No se puede comparar este tipo d epan con una baguette francesa de una buena panadería. Pienso que se debe comparar con un pan de campo, un redondo gallego, un pan rústico. Vale la pena ensayar.

Me quedan dos recipientes con masa en el figorífico...ya verán los otros ensayos.



Pan artesanal sin amasado (pain artisanal sans pétrissage)

8 comentarios:

Carine dijo...

Il est très réussit, bravo ! Bonne soirée.

jhertz10 dijo...

Myri: Soy Jeff Hertzberg, uno de los autores. Gracias por su commentario... nos visita en nuestro blog, a www.artisanbreadinfive.com

Jeff Hertzberg

orlane dijo...

Humm !!Il à l'air très bon ce pain, ma recette qui à sur mon blog est un peu plus rapide,mais je n'arrive pas à le façonner contrairement au tien .A tester !!

Flo Makanai dijo...

Ravie d'avoir contribué à faire circuler cette façon si commode de faire un bon pain! Merci pour le commentaire.

aprendizdepanadera dijo...

hola muy bueno tu blog! felicitaciones

yo tambien he probado esta receta y me gustaria preguntarte una cosa. Al sacar una porción de masa de la nevera y bolearla (darle la forma que deseas), lo dejas reposar un rato antes de hornearlo, verdad?

yo lo hago porque eso entendí que recomiendan los autores. Pero he notado que durante este levado más que aumentar en tamaño, va haciéndose más ancho y plano
¿a ti también te pasa? quizás me quedo corta en levadura, o es que necesita más harina?

si puedes darme algun consejo te lo agradeceré.

saludos!
aprendizdepanadera

Myri de Quilmes dijo...

Hola Aprendizdepanadera,

sí cuando sacas un trozo de masa de la nevera la dejas fermentar antes de hornear el pan, una vez modelado por supuesto. Aquí puedes ver otra receta donde uso justamente un trozo de masa de la nevera:
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/06/barra-baguette-sin-amasado-es.html

Espero que mi respuesta sea útil.

Anónimo dijo...

Hola Myri...saludándote de nuevo desde Mazatlán, México...pues te cuento que hoy x la mañana el aroma a pan recién horneado despertó a mi gente, lo hemos acompañado con ...MERMELADA DE TOMATE !! gracias mil x compartir tus recetas...
PD: Ya tengo al marido haciéndome un hornito de piedra en el jardín...
Saludos,
Ana María

Myri de Quilmes dijo...

Hola Mexico lindo,

buenisimo que disfruten de ricos desayunos con panes y mermeladas casera.

Myri

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