domingo, 15 de junio de 2008

Tortitas negras (morenas en realidad...)

Les presento una nueva receta de tortitas negras con el azúcar negro tradicional aquí.

Cuando uno vive en otro país cada día recuerda olores y sabores de su tierra. Por ejemplo, las facturas argentinas. Un clásico de los domingos junto con el mate en familia.
Estas tortitas son una variedad de las llamadas facturas argentinas. Facturas es el nombre genérico con el cual se nombra en Argentina a la gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen, y que fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Las tortitas clásicas se hacen con azúcar negra y se las conoce también como tortitas “caras sucias” sobre todo en las zonas rurales.

También existen tortitas blancas. La misma base pero cubiertas con azúcar común que también son muy ricas. Según he leído, la repostería rural argentina de la antigüedad no era muy variada. Las tortitas negras, que ya existían a mediados de siglo XX eran muy apreciadas, muy buscadas entre el resto de panes dulces. En la actualidad, en las panaderías de Argentina hay una enorme variedad de facturas...entre ellas las tortitas negras y las blancas que continúan siendo muy apreciadas como acompañamiento del mate.
Me puse a buscar recetas y recordé que hace mucho había ensayado una receta fácil con polvo para hornear (royal). Resultado: tortitas hechas en un periquete pero duras, bajitas! qué decepción...
En el placer de invitar proponen una receta similar a lo que yo hacía. Para obtener unas tortitas bien gorditas y blanditas hay que usar levadura de cerveza.
Otra variante interesante es la de tortitas negras con sabor a naranja y cacao publicada en Clarín hace un tiempo.

Aquí en España no se consigue azúcar negro, hay que conformarse con el azúcar de caña que es marrón claro. Aunque no me he preocupado porque luego mi madre me recordó que en Argentina se encuentran también tortitas con azúcar blanca. El resultado es muy bueno.
Así me han quedado justo antes de llevarlas al horno:

Receta para unas 15 tortitas:
Mientras se formaba el fermento, sobre la mesa de trabajo coloqué 500 gramos de harina de trigo común (no de repostería) en forma de corona. En el centro le agregué unos 100 gramos de mantequilla y 100 gramos de azúcar. Uní los ingredientes con las manos, volví a formar una coran y agregué el fermento en el centro. Fui incoporando la harina junto con 1 huevo entero, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de esencia de vainilla y una pizca de sal. Amasé unos 5 minutos y formé un bollo. Luego la dejé descansar 15 minutos cubierta con un paño de cocina.

Pasado este tiempo estiré la masa con el palote y corté círculos de unos 5 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Para esto usé un cortapastas de metal ya que no deforma los círculos.
Coloqué las tortitas en una fuente enmantecada y enharinada juntas entre sí, deben tocarse los bordes. Esto se hace para obtener el mismo formato que en las panaderías de Argentina. Es decir, tortitas de forma hexagonal.
Luego espolvorée las tortitas con harina y coloqué harina también en los huecos que hay entre unas y otras (gracias maBel por esta técnica). Con un pincel de los de cocina retiré el excedente de harina de encima de las tortitas. Cubrí con el paño de cocina y las dejé leudar en sitio tibio hasta que aumentaron el doble de su volumen.

Mientras preparé la cobertura de azúcar. Para elleo mezclé unas 10 cucharadas de azúcar morena....(yo usé azúcar de caña pero si están en Argentina puedes conseguir el azúcar negro) con 2 cucharaditas de harina.

Una vez que las tortitas ya leudaron humedecí la superficie con el pincel de cocina (puede utilizarse un roceador o pulverizador), sólo un poquito pero toda la superficie. Espolvorée generosamente cada tortita con el azúcar y volví a mojarlas con agua con la ayuda del pincel pero sin apoyarlo sobre el azúcar, sólo con gotas. Volví a espolvorear la superficie de las tortitas con la mezcla de azúcar y harina. Las coloqué en horno moderado (180 grados) 25 minutos). Listas para comer!

Y una vez sacadas del horno y listas para degustar con unos buenos mates...

Tortitas negras (morenas en realidad...)
Pero si estás apurado o no tienes levadura fresca en casa, sí o sí quieres comerte unas tortitas negras y porque "sobre gustos no hay nada escrito"... Aquí está la receta sin levadura. En su lugar se usa polvo para hornear tipo royal.

Tamizar 500 gramos de harina junto con 4 cucharaditas de polvo para hornear y media cucharadita de sal fina. Poner en un bol y agregar 200 gramos de margarina cortada en trozos. Deshacer esta con las yemas de los dedos junto con la harina hasta formar migas del tamaño de granos de arroz. Unir la masa con 1 taza de leche fría y hacer un bollo sin trabajarla demasiado. Estirar con el palote dejándola algo gruesa y cortar medallones con un cortapasta liso. Disponer en una placa engrasada, pintar la superficie de cada tortita con leche y hacer adherir abundante azúcar negra. Cocer en horno caliente hasta que la masa esté cocida y el azúcar fundido. Retirar de la placa y enfriar.

Primero realicé el fremento. Para eso usé 25 gr de levadura de panadería fresca, media taza de leche tibia (no demasido caliente pues “quema” la levadura), 1 cucharadita de café de azúcar y 1 cucharadita de café de harina.
Puse esos ingredientes en un recipiente y lo tapé con un platito para que formara el fermento. Es decir, hasta que se hace una capita de espuma en la superficie. Lo mejor es dejarlo en un sitio tibio.

10 comentarios:

Delicias dijo...

Que razón tienes!! Eso sí nosotras probamos las facturas argentinas y aquí no hay nada que se le asemeje. Nosotras andamos hace días con ganas de unos mates y unas tortitas negras, pero nuestra duda era el azúcar, viendo que tu lo preparas con azúcar moreno, tomaremos ejemplo.
Un beso y encantadas de haberte conocido. Por cierto donde vives en España??

Adriana dijo...

Hola me llamo Adriana, y vivo en Canáda, siempre añoro la cocina y los sabores de la argentina. He descubierto tus recetas y las puse en práctica, son super. Estoy expirimentando las tortitas negras, mi gracias ,un saludo.

Adriana dijo...

Hola, me llamo Adriana y vivo en Canáda. Siempre añoro las cocina y los sabores de la Argentiana. He experimentado tu recetas y son super. Ahora estoy haciendo las tortitas negras. Un saludos y mi gracias.

Anónimo dijo...

Hola miry me llamo facundo, y hice estas tortitas pero sin tu receta y sin fermento y la verdad que me salieron chatas y duras.
Y queria probar tu receta. El fermento seria el mismo para 1kg de harina?hay que mezclarlo? la harina es 000 para la preparacion?

Espero que me ayudes,

Te lo agradezco mucho

Saludos

Myri de Quilmes dijo...

Hola Delicias,
vivía en Sevilla pero desde diciembre del 2008 vivo en Rouen en Normandía (Francia).

Espero que prepares estas tortitas negras y me cuentes como te han salido.

Gracias por visitar el blog.

Myri de Quilmes dijo...

Adriana,

que lindo recibir tu comentario desde Canadá! adelante con las experiencias culinarias.

Un beso,
Myri

Myri de Quilmes dijo...

Facundo,
tienes que usar una harina común sin royal pues la levadura le otorga lo necesario para fermentar.
Si quieres usar 1 kg de harina multiplica por 2 todos los ingredientes, en el caso de la levadura deberías utilizar 50gramos.

Espero tu mensaje contándome cómo te salieron estas tortitas.

Un beso,

Myri

Maria Cecilia dijo...

Acabo de terminar de hornear su receta... ¡Por fin he podido reencontrarme con el sabor de mis facturas favoritas! La receta resultó un éxito y aquí en México, dado el calor que hace, no necesité tanto tiempo de levado (apenas una 1/2 la primera vez y unos 15 minutos las veces siguientes). Muchas gracias por esta EXCELENTE publicación.
cecilia

Anónimo dijo...

PARA ENCONTRAR EL AZUCAR MORENO DE VERDAD!!! QUE ES IGUAL AL DE NUESTRAS TORTITAS NEGRAS ARGENTINE... YO VOY A LOS SUPERMERCADOS LIDL O A ALGUNA CADENA DE SUPER HOLANDESES. ESTA LA MISMA...
EN ESTOS DÍAS PROBARÉ ESTAS TORTITAS QUE NUNCA MÁS LAS HE COMIDO FUERA DE BAIRES!!!

YA CONTARÉ RESULTADOS... MIENTRAS, GRACIAS POR PUBLICAR CON TANTO DETALLE, ES ESPECTACULAR A LA HORA DE ESTAR FRENTE A LA MESADA RODEADA DE LOS INGREDIENTES...NO??? JAJAJA
CLAUDIA

Anónimo dijo...

Gracias por el detalle de ponerlas bien juntitas, tengo azúcar de palma y quiero probar si me reencuentro con aquel añorado sabor. Hace muchos años que vivo en India y a veces extraño la cocina criolla.
Saludos,Etel.

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