Vieiras a la bretona

Este es un plato muy típico en Bretagne, una península en el noroeste de Francia. En el sitio vacaciones en Bretaña pueden encontrar un poco de información en español sobre esta región francesa.

En Francia, si de coquilles saint-jacques (vieiras) se trata, los mejores lugares para comprarlas fresquísimas son los mercados de las ciudades de Bretaña, sobre todo en aquellas muy cercas de la costa. Dicen los que saben que hay que fijarse que estén muy bien cerradas (signo de frescura) y si a veces se tienden abrir un poquito luego de la compra, al llegar a casa hay que darles unos golpecitos y se vuelven a cerrar.

Hace un tiempo vi en mercadona vieiras congeladas...y me tenté. Compré 4 de ellas.

Para abrirlas hay que hacerlo con la punta del cuchillo empezando de uno de los costados, se despega bien la "nuez" (la parte blanca) y el músculo que la adhiere a la parte superior. La abrimos y extraemos todo el fruto de mar del interior. Después procedo a limpiarlas: lavo bien las conchas. A parte separo el coral (la parte color naranja), del fruto (la parte blanca) y de los músculos (partes negras o grisaseas). Estas últimas se tiran. Procedo a lavar bajo agua fría, varias veces el coral y el fruto blanco. Luego los corto en trocitos y las reservo.

Yan del atelier de champion propone en un video una receta algo diferente pero es interesante mirarlo, aunque está en francés, porque muestra bien la técnica de limpieza de la vieira entera.

A parte, pico un échalote (chalota en español o media cebolla sino consigues), 1 diente de ajo y 200 grs. de champignons de paris frescos previamente limpios. Luego, pongo a calentar la sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva (la receta original es con manteca porque en Bretaña la adoran! todo lo cocinan con manteca y si es con sal mejor aún). Rehogo el échalote junto con el ajo y los champis, agrego una pizca de sal y de pimienta, mezclo y dejo cocinar unos 7 minutos a fuego moderado hasta que se evapore el agua que sueltan los champis.

En una cacerola pongo a calentar 1 vasito de buen vino blanco (en lo posible evitar el vino blanco de cartón...), lo ideal es un Muscadet cuyo resto de la botella puedes usarlo luego para tomar con el plato listo... cuando empieza a hervir le agrego las vieiras limpias y cortadas, bajo al mínimo el fuego y las dejo cocinar unos 5 minutos. Luego cuelo las vieiras y reservo el caldito de vino.

Agrego luego las vierias a la sartén con las verduras junto con un cuarto vaso de crema de leche (nata) especial para cocina y el caldito de vino, mezclo bien e incorporo dos cucharadas de perejil fresco picado. Apago el fuego y reservo.

Finalmente, coloco un poco de relleno en cada concha de la vieira limpia (con 4 tenía 8 pero sólo se usan la mitad porque no se cierran para cocinarlas...pero el resto las guardo porque las uso para presentar preparaciones de mariscos).

Cubro de pan rallado cada una y de cubitos de manteca. Listo al horno a 200 grados por 15 minutos.

Como acompañamiento esta vez realicé unas galettes de pommes de terre (galleta o círculo de papas). Para ello lavé, pelé y piqué una cebolla, lo mismo con 2 papas grandes pero en lugar de picarlas las rallé con la parte más gruecita del rallador o si tienes un electrodoméstico que tenga esta función mejor aún, sólo hay que prestar atención de obtener un rallado y no un puré de papas crudas... Luego puse las papas ralladas sobre un repasador seco para sacarles un poco del almidón que desprenden.

En un bowl mezclé la papa, 1 cucharada de harina común, la cebolla picada, unas cucharaditas de perejil picado, 1 huevo, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Mezclé bien y puse a calentar la sartén con un poco de aceite, sólo un poco...fui formando las galettes con dos cucharas y las déjé cocinar de un lado y luego del otro. Hasta que se doren de cada lado. Quedan crocantes son muy ricas para acompañar platos de pescados.