sábado, 28 de junio de 2008

Arroz para realizar sushi

Las cantidades que detallo al final me sirvieron para confeccionar 30 piezas de 7 variedades de sushi.

El arroz que se usa tiene granos cortos y redondeados. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés llamado “sushi-meshi” y es conocido como “la perla de los arroces para sushi”.

Por supuesto que las cantidades a preparar dependen de la cantidad de comensales y de si la comida está compuesta sólo de sushi o se incluye una entrada (una sopa miso por ejemplo). La medida es por cada taza de arroz, 1 taza y media de agua.

Yo he utilizado 300 gramos de arroz japonés para sushi (equivalente a una de mis tazas de té), 1 taza de té y media de agua.



El primer paso es lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, transparente y no blanca (7 lavados que me han llevado una media hora).


Arroz para sushi y maki-sushiPara ello lo puse en un colador y luego sumergí el colador (con arroz incluído) en un bowls con abundante agua. Lo moví bien con las manos para que soltara el almidón y cambié el agua del bowl. Esto lo hice cada una de las 7 veces.


Luego, una vez el arroz estaba bien lavado, lo puse con el agua al fuego moderado durante 5 minutos hasta que rompió el hervor.




Cubrí la cacerola y bajé el fuego a mínimo durante 10 minutos. No hay que levantar la tapa de la cacerola durante la cocción.

Después abrí la cacerola y la cubrí con un paño de cocina húmedo y lo dejé reposar unos 10 o 15 minutos más.

Coloqué el arroz en una fuente de cerámica (puedes usar otro pero que no sea de metal), los japoneses utilizan el “hangiri”, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

Extendí lo más uniforme posible el arroz con una espátula o con una cuchara de madera, los japoneses utilizan el “shamoji”.

Arroz para sushi y maki-sushi
Luego hay que añadir el “sushizu” que es como se llama al preparado líquido a base de vinagre de arroz que se le agrega. Consiste en una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Normalmente se prepara, mezclándo los ingredientes pero yo compré un “vinagre de arroz para sushi” que ya tenía azúcar y sal. Entonces lo incorporé directamente al arroz mezclando muy despacio y dejándo caer el vinagre primero sobre la cuchara de madera.

Al mismo tiempo se aconseja abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. Para esto se requiere ayuda...(suerte que mi marido entró a casa en el momento indicado). El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Cuando el arroz se enfrió lo cubrí con un paño de cocina húmedo y lo puse a reposar (nunca en la heladera) 3 horas hasta que comencé a preparar los sushis.

Para mis 300 gramos de arroz usé 60 ml de vinagre (o sea 4 cucharadas soperas). A razón de 150 militros de vinagre de arroz por cada 750-1000 grs. de arroz.
Sino consigues este vinagre ya preparado, el “sushizu” se prepara mezclando muy bien 1 parte de vinagre de arroz (que se consigue en los comercios de productos asiáticos o en el supermercado del Corte Inglés), ½ parte de azúcar y ¼ parte de sal (ejemplo: 8 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de azúcar y 2 cucharadas soperas de sal).


1 comentario:

Romina dijo...

Con mi novio muy seguido pedimos delivery de sushi para cenar, y siempre comentamos que nos encanta el arroz del sushi. Así que si logro que me salga bien, a él le encantará la sorpresa! gracias por la receta. Saludos

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