Pan sobre poolish (con experimento)

Esta receta tiene su origen en una version de au levain du “pain des trois rivières" (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publicado en 2001). Sin embargo, por error he utilizado levadura sólo en la poolish. Ya verán aquí el resultado (muy bueno por cierto a pesar del error…) y he descubierto que podría no considerarse un error…

En el libro El aprendiz de panadero publicado en 2006 en español (The Bread Baker's Apprentice, original publicado en 2001) se indica que “cuando se usa poolish como prefermento, a menudo –aunque no siempre- es necesario añadir más levadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentación” (p. 53 de la traducción en español).

Como ya hemos explicado antes en las recetas de la hogaza de pan sobre poolish y en la de baguettes sobre poolish esta técnica de origen polonés es uno de los prefermentos utilizados para hacer pan. El término poolish fue acuñado en honor a los panderos polacos que a principios del siglo XIX introdujeron en Francia dicha técnica.
Se trata de una esponja que se hace con cantidades iguales de agua y harina, no contiene sal pero sí lleva un 0,25% de levadura fresca en proporción a la cantidad de harina. Para mayor detalle sobre la historia de la poolish y su preparación puede verse la receta de la hogaza de pan sobre poolish.

En esta receta se indica además realizar la técnica de autólisis (autolyse) en lugar de la prueba de la membrana. La autólisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:

1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.

Por otra parte, se considera que una fermentación prolongada mejora el sabor de los panes. En esta receta se propone lograrlo a través de una fermentación lenta en el refrigerador. He aprovechado para hacer una comparación. Por eso hice 2 panes, uno con la segunda fermentación clásica y el otro con fermentación en la nevera. Si bien las diferencias no son enormes ellas existen. Al final de la receta detallo las características de cada pan.

Ingredientes:

Para la poolish. La noche anterior batir estos ingredientes, cubrir y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente:

150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)
151g de agua
1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería (yo he utilizado 2g de levadura de panadería fresca)


Autólisis:

A la mañana siguiente, mezclar en un bowl y dejar reposar 30-60 minutos (yo la dejé reposar 40 minutos):

250g de harina de fuerza
200g de agua

Para formar la masa final:

La masa de la autólisis
La poolish
¼ cucharadita de levadura (no la he utilizado)
200g de harina de fuerza
51g de agua
11g de sal marina gruesa




Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30mn realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 mn cubierta par que el gluten se relaje.
Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).

Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno. Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno. 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repito esto una vez más durante la cocción.
Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 mn en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Conclusiones del experimento:

El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro.

Las diferencias no son enormes…incluso el pan con fermentación clásica conservó más su forma original que el otro con fermentación retardada. Sin dudas, ha influído la cantidad de horas en la nevera y más precisamente en el caso de la forma ha influído la fermentación en cesto.

Es una receta que voy a repetir incluyendo la levadura en la masa final y variando el modelado.