martes, 17 de junio de 2008

Ensalada rusa o ensaladilla

La ensaladilla es un plato muy popular y dificil de asociar al patrimonio gastrómico de un país determinado. En España forma parte del tapeo y goza de una popularidad increible. Existen versiones muy variadas: con pimientos del piquillo, atún, mariscos, espárragos blancos, etc. Pero si algo tienen en común las ensaladillas servidas en los bares de tapas es la abundante cantidad de mayonesa y otra característica que me ha llamado la atención: los ingredientes cortados en forma minúscula, "casi" un puré...

Hoy comenzamos con una foto de la ensalada, versión propia.

En España es muy común encontrar todos los ingredientes cortaditos y congelados en una bolsa plástica individual de medio kilo, e incluso suelta para comprar la cantidad que se dese. En este sentido la calidad varía mucho. Por ejemplo, las verduras suelen quedar poco "crocantes" y como "aguachentas". No puede negarse que esta alternativa es muy práctica puesto que sólo hay que agregarle la mayonesa y atún si lo deseas, pero a veces, la practicidad incluye sacrificar la calidad del resultado final...Apicius en su blog también se interesa a la historia de la ensalada rusa.

Una anécdota de este plato cuenta que, durante los años de dictadura española, Franco quería cambiar el nombre de "ensaladilla rusa" por el de "ensaladilla nacional". Sería interesante confirmar esto buscando en algún libro de historia de las prácticas alimentarias españolas en esa época. Queda pendiente por el momento.

En Argentina es tradicional preparar una ensalada rusa denominada simplemente como "mayonesa" durante las fiestas de fin de año pero también se constituye la entrada previa al asado. En el caso de llevar trocitos de pollo se denomina "mayonesa de ave" y si contiene atún en lata se la llama "mayonesa de atún".

En Francia, se la conoce como "macedoine ou macédoine de légumes avec la mayonnaise" y también como "salade russe" y como "salade Olivier" para homenajear a su creador. Una ensalada típicamente francesa, creada por un francés pero de procedencia rusa.

No hay que confundirla con la "jardinière de légumes" pues no lleva mayonesa. Lo cierto es que como su nombre lo indica, este plato es de origen ruso pues fue en los años 1860 por Lucien Olivier, cocinero francés pero en esa época chef del restaurante Hermitage (Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de Moscú.

Vayamos a la receta que suelo hacer. Con las cantidades que siguen rinde para 4 a 5 personas, es decir dos veces para 2 porque nosotros solemos acompañarla por ejemplo, con huevitos rellenos.


Ingredientes:

1/2 kilo de papas nuevas
2 zanahorias medianas
150-200 grs. de arvejas (guisantes en España) congelados
sal y pimienta blanca a gusto

Mayonesa (casera y con la receta de mi suegra):

1 buena cucharada de mostaza de Dijon a temperatura ambiente
1 yema de huevo bien fresca y a temperatura ambiente
1 taza de aceite de girasol de buena calida
Vinagre blanco o el jugo de 1 limón una pizca de pimienta blanca


Varios:

aceitunas verdes o negras (sin carozo o hueso mejor)
lechuga picadita
zanahoria rallada



Para esta versión de huevos rellenos:

2 o 3 huevos medianos frescos
mayonesa cantidad necesaria
perejil picadito 1 buena cucharada

Preparación:

Pelar las papas y las zanahorias, cortarlas en cubitos de tamaño similar y muy pequeños (esto permite obtener una agradable sensación en el paladar al tiempo que se cocinan muy rápido). Colocar sobre el fuego una cacerola mediana con bastante agua pero no hasta el borde y agregar las zanahorias cortaditas, a partir del hervor contar unos 3 minutos y agregar las papas en cubitos. A parte, colocar otra olla pequeña con agua y cuando rompe el hervor agregar las arvejas al mismo tiempo incorporo los huevos porque su cocción también es en 10 minutos.

Colar las papas y las zanahorias y dejarlos enfriar. Pelar los huevos y cortarlos a la mitad. Mientras preparar la mayonesa, colocando la yema en un recipiente plástico pequeño y agregarle la mostaza mezclar un poquito y enseguida comenzar a agregar de a poco el aceite batiendo todo el tiempo (yo uso mi batidor de mano eléctrico), casi al al final agregarle el vinagre o jugo de limón. Colocarla en la heladera rápidamente.

Terminamos la ensalada...colocar las verduras frías en una linda fuente y agregarle la mayonesa, salpimentar a gusto, mezclar muy bien y emparejar la forma, alisarla y colocarla en la heladera.
En este momento, separar las yemas de los huevos ya cocidos y colocarlas en un bowl pequeño y "hacerlas puré" con el tenedor, agregarle mayonesa y mezclar muy bien. Para el perejil suelo usar dos variantes: lo agrego en este momento al relleno o luego, sólo encima después de haber rellenado los huevos. Esto último es cuestión de gustos.
En Francia estos huevos rellenos se conocen como "oeufs mimosa". En los bistrots de Paris es muy común encontrar huevos duros con mayones en general como entrada. Les oeufs mimosa son una variante algo más elaborada muy comunes en Francia que también se realiza mezclando atún o sardinas en conserva.


Aquí van algunas variantes de relleno de los huevos:

A la mostaza: mezclar las yemas pisadas con mostaza, pepinillos en vinagre picaditos un poquito de manteca en pomada, sal, pimienta blanca y unas gotas de limón.
Al cebollino: incorporar a la yema un poco de manteca blanda, cebollino picado, sal y una pizca de pimienta de cayena.
A la niçoise: picar bien aceitunas negras con un poco de perejil fresco, una o dos achoas hechas "puré", un poquito de manteca, mostaza, sal y pimienta negra.


Para decorar la ensalada...aquí puedes jugar con tu imaginación y con el colorido. Puedes colocarle aceitunas, tiritas de pimientos en lata, colocarle alrededor ensalada verde de tu agrado cortadita, zanahoria rallada, tomatitos cherry, etc. Aquí va otra foto de mi ensalada rusa con los huevos rellenos.

Ensalada rusa (ensaladilla)


1 comentario:

Le confit c'est pas gras dijo...

Si estas en madrid, acercate al restaurante SAMM, calle Carlos Caamaño, es la mejro ensaladilla rusa que he probado en mi vida. La puedes degustar en la barra. Muchisimo mejor que la "macedoine" francesa. Muchas gracias por tu guiño!

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