Pain artisanal sans pétrissage (I)
El 21 de noviembre de 2007, el periódico The New York Time publica la receta de un pan que no necesita amasarse y a partir de la cual se obtiene un pan con corteza crujiente y miga aereada. Algo que, según he leído, a veces es difícil de obtener en una panificadora. Toda una agitación se desarrolla en el mundo de la gastronomía del pan hecho en casa.
Se trata de un libro que venía de publicarse de Jeff Hertzberg and Zoë François (2007), “Artisan Bread in Five Minutes a Day,” New York: Thomas Dunne Books. Los autores tienen un blog aquí.
Un video realizado por los propios creadores de este método para hacer pan está disponible aquí.
En Francia son varias las blogers que han ensayado la receta y con muy buenos resultados. Por ejemplo, Virginie, sur le forum gallinette, Makanai...
El 19 de marzo de 2008 Radio Canada realiza un reportage en video sobre el tema (en francés) que es muy instructivo.
Este método es diferente de otro bastante más difundido en España también a raíz de un artículo en The New York Times el 8 de noviembre de 2006. En ese caso, bajo el título de "The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work" se propone otra técnica la realizaremos en otra ocasión.
Este ensayo lo hice durante la noche de ayer justo antes de irnos a dormir. Por cierto, bastante tarde por ser sábado...
Preparación:
En un bowl grande coloqué 50 gramos de levadura de panadería fresca, 1 y ½ cucharada de sopa de sal y 750 ml de agua tibia.
En un bowl grande coloqué 50 gramos de levadura de panadería fresca, 1 y ½ cucharada de sopa de sal y 750 ml de agua tibia.

Luego cubrí el bowl con papel film (no usar un recipiente hermético tipo tapperware y dejé reposar la masa 2 horas a temperatura ambiente (20-21 grados). Los autores del método sugieren que puede dejarse reposar la pasta entre 2 y 5 horas porque depende justamente de la temperatura del ambiente.
Los autores aconsejan utilizar para la cocción una piedra (como en las pizzerias) que se coloca en el horno en el mismo momento que lo ponemos a calentar y sobre ella colocar directamente el pan.
Se aconseja dejar enfriar totalmente el pan antes de cortarlo pero....nosotros no aguantamos. Lo cortamos tibio...a pesar de esto el resultado es muy aceptable. La receta es muy simple de realizar para obtener un pan fresco, recién horneado en casa en el momento que uno quiera o cuando se necesite. No se puede comparar este tipo d epan con una baguette francesa de una buena panadería. Pienso que se debe comparar con un pan de campo, un redondo gallego, un pan rústico. Vale la pena ensayar.
Me quedan dos recipientes con masa en el figorífico...ya verán los otros ensayos.
8 comentarios:
Il est très réussit, bravo ! Bonne soirée.
Myri: Soy Jeff Hertzberg, uno de los autores. Gracias por su commentario... nos visita en nuestro blog, a www.artisanbreadinfive.com
Jeff Hertzberg
Humm !!Il à l'air très bon ce pain, ma recette qui à sur mon blog est un peu plus rapide,mais je n'arrive pas à le façonner contrairement au tien .A tester !!
Ravie d'avoir contribué à faire circuler cette façon si commode de faire un bon pain! Merci pour le commentaire.
hola muy bueno tu blog! felicitaciones
yo tambien he probado esta receta y me gustaria preguntarte una cosa. Al sacar una porción de masa de la nevera y bolearla (darle la forma que deseas), lo dejas reposar un rato antes de hornearlo, verdad?
yo lo hago porque eso entendí que recomiendan los autores. Pero he notado que durante este levado más que aumentar en tamaño, va haciéndose más ancho y plano
¿a ti también te pasa? quizás me quedo corta en levadura, o es que necesita más harina?
si puedes darme algun consejo te lo agradeceré.
saludos!
aprendizdepanadera
Hola Aprendizdepanadera,
sí cuando sacas un trozo de masa de la nevera la dejas fermentar antes de hornear el pan, una vez modelado por supuesto. Aquí puedes ver otra receta donde uso justamente un trozo de masa de la nevera:
http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/06/barra-baguette-sin-amasado-es.html
Espero que mi respuesta sea útil.
Hola Myri...saludándote de nuevo desde Mazatlán, México...pues te cuento que hoy x la mañana el aroma a pan recién horneado despertó a mi gente, lo hemos acompañado con ...MERMELADA DE TOMATE !! gracias mil x compartir tus recetas...
PD: Ya tengo al marido haciéndome un hornito de piedra en el jardín...
Saludos,
Ana María
Hola Mexico lindo,
buenisimo que disfruten de ricos desayunos con panes y mermeladas casera.
Myri
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