Tarteletas de albaricoques y crema de almendras

Tartelettes ux abricots à la crème d'amandes


He comprado albaricoques pero no están aún demasiado maduros y en el frigo tenemos fruta que se acumula...
Entonces preparé unas tarteletas.



Para 4 o 6 tarteletas

Primero preparé la masa dulce para la base (pâte sablée). Seguí la receta de Pierre Hermé en el primer tomo de su libro sobre "Postres. Más de 750 sabrosas recetas" de la editorial Larousse.

Mezclé 100 granos de azúcar con 1 sachet de azúcar de vainilla (sucre vanillé). A parte coloqué 250 gramos de harina en forma de corona sobre la mesa de trabajo con 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente en trocitos.

Deshice bien con la yema de los dedos y luego hice un hueco en el centro, allí incorporé 1 huevo entero y la mezcla de azúcares.

Formé un bollo pero sin amasar.


Formé un bollo y lo envolví de papel film. Lo coloqué en el frigorífico tres horas porque hace muchísimo calor.

Mientras preparé la crema de almendras para rellenar la base. Coloqué en un bowl 50 gramos de mantequilla bien blanda y la batí con 2 cucharadas y media de azúcar. Luego le agregué 50 gramos de almendras en polvo y 1 huevo. Batí e incorporé 2 cucharadas soperas de nata líquida y 3 cucharadas soperas de harina de repostería, por último una pizca de sal. Terminé de batir y reservé la crema en el figorífico hasta la preparación de las tarteletas. Esta crema puede usarse como base de todo tipo de tartas dulces espcialmente con frutas frescas o en almibar.

Una vez enfriada la masa y con consistencia para poder trabajarse, forré 4 moldes para tarteletas. Antes les puse papel de cocción porque mis moldes no son de buena calidad...y luego las cociné “en blanco”. Es decir, piqué la masa con un tenedor y luego la cubrí con papel de cocción y sobre este coloqué alubias blancas (siempre uso las mismas cada vez que cocino de esta forma. No es necesario usar unas nuevas cada vez).

Las puse en el horno 15 minutos a 180 grados y las dejé entibiar. En este tiempo lavé los albaricoques y no los pelé, sólo les saqué el hueso y los abrí al medio. Yo los corté en trocitos pero pueden usarse directamente en mitades. Sobre todo si haces una tarta grande.

Para obtener dos mitades enteras del albaricoque se debe seguir la línea del medio de la fruta cortando con el cuchillo. Luego sólo hay que tomar cada mitad (una con cada mano) y hacer un leve movimiento y se separan....luego sacas el hueso.


Rellené cada tarteleta con la crema de almendras y luego los albaricoques cortados en trocitos.

Coloqué en el horno a 180 grados durante 20 minutos, hasta que la parte superior se doró. Dejé enfriar y coloqué en figorífico hasta el momento de servir.

Barra sin amasado

Tal como les había comentado he utilizado la misma masa del pan artesanal sin amasado para realizar panes tipo barra o baguette. La masa que he usado lleva casi 2 días en el frigorífico.

Aquí erstán en el momento de dejarlos reposar. Saqué la masa del frigorífico y formé 2 barras o baguettes, las coloqué en la fuente del horno sobre papel de cocción. Luego las dejé desansar 2 horas a temperatura ambiente.


Pasada las 2 horas les hice unos incisiones y quedaron así:

Aquí se pueden apreciar durante la cocción:

Los panes recién sacados del horno:

A partir de esta experiencia los aspectos positivos del pan son:

1) La miga que es muy aereada.
2) El pan es muy liviano.
3) El gusto es agradable.
4) Se conserva bastante bien 1 o dos días aún con el nivel inicial de corteza crujiente adquirido.

Como aspectos negativos señalo:

1) La masa al ser muy pegagosa es bastante dificil de manipular para darle forma (sobre todo de baguette). Me parece mucho mejor para realizar panes ovalados, redondos o alargados de tamaño mediano a grande.
2) La corteza, poco crujiente sobre todo en la base.
3) La miga no es blanca sino ligeramente grisásea.

Aclaro que yo no he seguido al pie de la letra los consejos para la cocción sugerido por los autores del método "Artisan Bread in Five Minutes a Day". Esto porque no he usado una piedra para cocción sino la fuente del horno. Tal vez esto sea un aspecto importante para obtener una corteza más crujiente.

Respecto a la masa les recuerdo que usé levadura fresca. Los autores aconsejan levadura de panadería pero en polvo. En fin, todos estos son aspectos que pueden contribuir a obtener ciertos resultados y no otros.

Pan artesanal sin amasado (I)

Pain artisanal sans pétrissage (I)

El 21 de noviembre de 2007, el periódico The New York Time publica la receta de un pan que no necesita amasarse y a partir de la cual se obtiene un pan con corteza crujiente y miga aereada. Algo que, según he leído, a veces es difícil de obtener en una panificadora. Toda una agitación se desarrolla en el mundo de la gastronomía del pan hecho en casa.

Se trata de un libro que venía de publicarse de Jeff Hertzberg and Zoë François (2007), “Artisan Bread in Five Minutes a Day,” New York: Thomas Dunne Books. Los autores tienen un blog aquí.

Un video realizado por los propios creadores de este método para hacer pan está disponible aquí.

En Francia son varias las blogers que han ensayado la receta y con muy buenos resultados. Por ejemplo, Virginie, sur le forum gallinette, Makanai...

El 19 de marzo de 2008 Radio Canada realiza un reportage en video sobre el tema (en francés) que es muy instructivo.

Este método es diferente de otro bastante más difundido en España también a raíz de un artículo en The New York Times el 8 de noviembre de 2006. En ese caso, bajo el título de "The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work" se propone otra técnica la realizaremos en otra ocasión.

Este ensayo lo hice durante la noche de ayer justo antes de irnos a dormir. Por cierto, bastante tarde por ser sábado...

Preparación:

En un bowl grande coloqué 50 gramos de levadura de panadería fresca, 1 y ½ cucharada de sopa de sal y 750 ml de agua tibia.

Le agregué mezclando siempre preferentemente con una cuchara de madera 980 gramos de harina de fuerza (una harina especial para hacer pan).

La pasta queda muy blanda y pegagosa.

Luego cubrí el bowl con papel film (no usar un recipiente hermético tipo tapperware y dejé reposar la masa 2 horas a temperatura ambiente (20-21 grados). Los autores del método sugieren que puede dejarse reposar la pasta entre 2 y 5 horas porque depende justamente de la temperatura del ambiente.

Una vez que la masa elevó hasta el doble de su volumen...

La coloqué en un un recipiente plástico (yo usé tres recipientes de plástico, ahora sí de cierre hermético, porque la masa aumentó mucho) y lo reservé en el frigorífico hasta la mañana siguiente. Los autores del método sostienen que esta masa puede conservarse hasta 15 días en el frigorífico. Esto es muy práctico puesto que uno podría hacer pan cuando lo necesitara.

Por la mañana (hoy domingo) saqué uno de los recipientes del frigorífico, enhariné la mesada y sobre ella volqué con cuidado la pasta. La tomé entre mis manos y le di forma redonda. ¡Sin amasar!

Coloqué el pan en un molde (tipo pizzera) cubierto de papel para cocción que también espolvorée de harina. Cubrí el pan con un paño de cocina, lo espolvorée con harina y lo dejé reposar 40 minutos a temperatura ambiente.

Encendí el horno a 230 grados y unos 10 minutos antes de meter el pan puse una pizzera con agua en la base del horno. Una vez pasado los 40 minutos, le hice uno cortes con un cuchillo afilado.

Coloqué el pan en el horno con la grilla en la parte superior del horno y dejé cocinar 30 minutos.

La receta original explica que luego de dejar la masa 2 horas a temperatura ambiente ya puede utilizarse. Para ello tenemos que cortar un trozo del tamaño de “un pomelo” y formar el pan. Luego proceder de la misma forma que describí.

Los autores aconsejan utilizar para la cocción una piedra (como en las pizzerias) que se coloca en el horno en el mismo momento que lo ponemos a calentar y sobre ella colocar directamente el pan.

Se aconseja dejar enfriar totalmente el pan antes de cortarlo pero....nosotros no aguantamos. Lo cortamos tibio...a pesar de esto el resultado es muy aceptable. La receta es muy simple de realizar para obtener un pan fresco, recién horneado en casa en el momento que uno quiera o cuando se necesite. No se puede comparar este tipo d epan con una baguette francesa de una buena panadería. Pienso que se debe comparar con un pan de campo, un redondo gallego, un pan rústico. Vale la pena ensayar.

Me quedan dos recipientes con masa en el figorífico...ya verán los otros ensayos.

Maki-sushi II

El Sushi y sus variedades

Este plato es uno de los más emblemáticos de la cocina japonesa. Si bien ya he realizado maki-sushis esta vez me he propuesto perfeccionar el plato y comenzar a realizar otras variedades de sushi puesto que existen numerosas variedades. Si haces clic aquí podrás encontrar una explicación bastante detallada de las más representativas.

El sushi tiene muchas ventajas para las personas que siguen un régimen (de poca carne, con poca o sin sal, de grasas reducidas). Este plato puede adaptarse a las necesidades de cada uno. Podemos realizar sushis vegetarianos e incluso con muy poca sal añadida. Es un plato original que deja mucho espacio para la imaginación y las necesidades alimenticias de cada persona. Los precios de los productos para confeccionarlos son asequibles.

En haciendo mi sushi encontramos algunas explicaciones en español pero demasiado sintéticas.
Lo mejor es mirar unos videos (que están en inglés) bastante claros sobre el modelado de sushi.

También un reportaje en francés de femmesactuelles nos puede ayudar a formarlos. Aunque sólo da algunas pistas para empezar...

Otros ingredientes (además del arroz que ya tenemos preparado):

- Hojas de nori para sushi (Una de las variedades comestibles de algas marinas. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas)
- Atún fresco
- Salmón fresco
- Palitos de cangrejo
- Gambas o langostinos frescos
- Aguacates
- Salsa de soja (para poner en la mesa)
- Zanahorias
- Pepinos
- Semillas de sésamo blanco
- Wasabi (especie de mostaza verde japonesa muy picante). Esta vez no usé.

Utensilios necesarios:

Trapo de cocina
Recipiente no metálico para enfriar el arroz
Un buen cuchillo de cocina
Estera de bambú enrollable (llamada Makisu) cubierta de papel film
Cuchara o paleta de madera
Un bowl pequeño con agua para ir humediendo nuestra mano mienstras trabajamos.

Preparación del relleno para diferentes tipos de sushi:

Corté el pescado en dos formas distintas: una para hacer maki-sushi y uramaki-sushi que se cortan tiras largas como la anchura de la hoja de nori (depende del largo trozo de pescado porque yo tuve que unir dos tiras), y la otra para hacer nigiri-sushi, que se cortan unas laminas para luego cubrir las bolitas de arroz. También corté bastones de zanahoria, de pepino y de aguacate. Como también realicé nigiri-sushis de langostinos cocidos los pelé dejando la colita y luego los corté a la mitad de forma vertical para abrirlos. La idea es de abrirlos justo hasta la cola.

Manos a la obra

1) Maki-sushi de atún (tekkamaki)

Coloqué una hoja de nori sobre la estera de bambú, siempre la parte brillante hacia abajo. Me humedecí las manos para que no se pegue el arroz y humedí un poquito la hoja de nori.

Cogí arroz con una de las manos y lo fui poniendo sobre la nori, acoplándolo con los dedos.


En la parte inferior de la hoja coloqué el relleno: primero los granos de sésamo blanco y luego el atún.

Y con la esterilla comencé a hacer el rollo doblando hacia delante la esterilla y apretando un poquito con las manos para que el maki salga compacto. Lo enrollé todo hasta el final de la hoja, apretando en cada vuelta, siempre con la ayuda de la esterilla.

Con el cuchillo bien afilado y con la hoja mojada partí el maki primero por la mitad. Luego cada mitad en 3 (de cada rollo hice 6 maki-sushis). Si los prefieres más pequeños puedes cortar en 8 partes cada rollo.

2) Maki sushi de atún y zanahorias

Repetí el mismo procedimiento que 1) pero agregando al relleno bastones de zanahorias.


3) Maki sushi de salmón y aguacate

Repetí el mismo procedimiento que 1) pero agregando al relleno bastones de aguacate y tiras de salmón.