Pan 100% con masa madre líquida

Pain 100% au levain liquide


Esta vez hice un pan grande con harina blanca (harina de fuerza con 13% de proteínas) y sin levadura. ¡SI! No utilicé levadura ni fresca ni seca. Le resultado ha sido muy bueno, el pan queda muy bien tanto de sabor como de textura. Puedo confirmar que si se utiliza harina de buena calidad y masa madre (incluso masa madre líquida) no es necesario agregar levadura para obtener un muy buen resultado.




Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
300 g de agua a temperatura ambiente
150 g de masa madre líquida (tiene que estar con toda sus fuerzas, con muchas burbujas en la superficie)
10 g de sal


Preparación:

He siguido el mismo proceso y la misma técnica de amasado que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

En el caso de la masa madre sigo utilizando la que realicé a partir de harina de espelta integral. He retirado la masa de la nevera a las 9 de la mañana, le agregué 75 g de harina de fuerza blanca + 75 g de agua previamente batidos y dejé la masa madre a temperatura ambiente hasta la tarde antes de usar. Un total de 6 horas de reposo.

Esta vez no he utilizado un cestillo (o banneton) para la segunda etapa de fermentación de la masa, he amasado el pan en forma de batard “gigante”. Para ello seguí la técnica de Bread cetera en el post Alternate Batard Shaping.

Debo aclarar que un batard es un pan francés más corto que una baguette cuya masa pesa unos 350 gramos y su longitud es de unos 20-25 cm. Para esta versión de batard “gigante” la masa pesaba 800 g antes de hornear…

La masa es aplanada en forma redonda y luego los dos bordes laterales se doblan hacia adentro para formar un triángulo. El triángulo es entonces enrollado sobre sí mismo con el objetivo de mantener la tensión en la superficie exterior de la masa.

Link Segunda version del pan 100% con masa madre liquida.