Después de la experiencia del primer pan solo con masa madre líquida (sin levadura) he realizado este pan combinando harina blanca y harina de espelta integral. Es un pan que, al igual que el otro pan 100% con masa madre liquida, tiene una buena miga y un sabor algo más ácido, más pronunciado que la hogaza de pan sobre poolish o la baguette sobre poolish. Se trata de una cuestión de gustos y de hábitos. En casa, por ejemplo, a mi me gustan todos los panes, me encanta variar pero mi esposo prefiere los panes blancos clásicos. Es decir, los panes sobre poolish.
Para 1 pan de 500 g
Ingredientes:
200 g de harina de fuerza (13,10% de proteína)
50 g de harina de espelta integral (12% de proteína)
150 g de agua a temperatura ambiente
100 g de masa madre líquida (en las mismas condiciones que en la receta del otro pan 100% con masa madre líquida)
5 g de sal marina gruesa
Preparación:
En un bol mezclar todos los ingredientes. Dejar descansar 20 minutos.
Luego comenzar el amasado sobre la mesa o mesada durante 10 minutos a mano.
Colocar en un recipiente plástico tipo tupper con tapa y previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos.
Para esta etapa me guié de dos videos:
La técnica para los pliegues de Susan en wildyeastblog que me ha permitido observar la utilidad de un recipiente plástico con tapa durante la fermentación.
La técnica de Bill Wraith que me ha ayudado a comprender la importancia de humedecerse las manos durante el amasado del pan.
Realizar 2 pliegues tal como lo hemos explicado en la receta del pan rústico con harina de espelta pero dentro del recipiente, sin colocar la masa sobre la mesa.
Formar un pan de la forma deseada y dejar resposar 1 hora y media antes de hornear.
Precalentar el horno a 240 grados.
Colocar el pan sobre placa cubierta de papel vegetal, espolvorear de harina y realizar las incisiones. Producir vapor en el horno colocando una bandeja en la base y “tirando” na taza de agua justo antes de colocar el pan. Hornear 30 minutos, o hasta que la base del pan esté dorada y suene a hueco.
Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. Cortar el pan una vez completamente frío.
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