lunes, 1 de septiembre de 2008

Pan 100% con masa madre líquida

Pain 100% au levain liquide


Esta vez hice un pan grande con harina blanca (harina de fuerza con 13% de proteínas) y sin levadura. ¡SI! No utilicé levadura ni fresca ni seca. Le resultado ha sido muy bueno, el pan queda muy bien tanto de sabor como de textura. Puedo confirmar que si se utiliza harina de buena calidad y masa madre (incluso masa madre líquida) no es necesario agregar levadura para obtener un muy buen resultado.


Pan 100% con masa madre líquida

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
300 g de agua a temperatura ambiente
150 g de
masa madre líquida (tiene que estar con toda sus fuerzas, con muchas burbujas en la superficie)
10 g de sal


Preparación:

He siguido el mismo proceso y la misma técnica de amasado que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

En el caso de
la masa madre sigo utilizando la que realicé a partir de harina de espelta integral. He retirado la masa de la nevera a las 9 de la mañana, le agregué 75 g de harina de fuerza blanca + 75 g de agua previamente batidos y dejé la masa madre a temperatura ambiente hasta la tarde antes de usar. Un total de 6 horas de reposo.

Pan 100% con masa madre líquida




Esta vez no he utilizado un cestillo (o banneton) para la segunda etapa de fermentación de la masa, he amasado el pan en forma de batard “gigante”. Para ello seguí la técnica de Bread cetera en el post Alternate Batard Shaping.

Debo aclarar que un batard es un pan francés más corto que una baguette cuya masa pesa unos 350 gramos y su longitud es de unos 20-25 cm. Para esta versión de batard “gigante” la masa pesaba 800 g antes de hornear…

La masa es aplanada en forma redonda y luego los dos bordes laterales se doblan hacia adentro para formar un triángulo. El triángulo es entonces enrollado sobre sí mismo con el objetivo de mantener la tensión en la superficie exterior de la masa.




Pan 100% con masa madre líquida


Link
Segunda version del pan 100% con masa madre liquida.


5 comentarios:

Dolita dijo...

Hola Myri:
Gracias por tu visita.
Te comento que esto del pan y las levaduras me parecen casi un milagro. La verdad es que es mi asignatura pendiente.
Tu pan, estupendo.
Un beso

Ibán dijo...

:) ¿Cómo que confirmas que sin levadura se puede obtener un buen resultado?...sin levadura (es decir, con masa madre) se obtiene el mejor resultado!!!! ;) jeje.
No, en serio, un pan con una pinta fantástica!

Con estos calores veraniegos el problema no es tener la masa madre a punto (burbujeante y llena de actividad), sino que las masas se fermenten en condiciones...

Myri de Quilmes dijo...

Ibán,

me refiero a que incluso con la masa madre líquida propuesta por Eric Kayser se obtiene un buen pan sin agregar levadura. Es importante indicar esto porque el propio Kayser en sus recetas indica añadir cierta cantidad de levadura. Yo no lo veo necesario...

Saludos y gracias por tu visita,
Myri

Berta dijo...

Guau!!tienes un blog estupendo.
Es genial poder ver los productos que usas y los vídeos.
Tus explicaciones y los paso a paso,ayudan un montonazo.

Gracias por ello.

Me he fijado que a veces usas cestos de mimbre para el pan,con un paño.Es mejor que usar un bol normal, y el paño tiene que ser una tela especial?

Besitos

Myri de Quilmes dijo...

Hola Berta,
me alegro muchísimo que te guste el blog.
Respecto a los cestos (reemplazan a un banneton original), te cuento que los uso para la segunda etapa de fermentación de algunos panes. Estos de las fotos los he comprado en un comercio chino (de esos que tienen ¡de todo! por menos de 2 euros c/u). Ya viene cubiertos de una tela gruesita similar al lino. También se puede usar un bowl de metal o un colador grande de plástico o metal...recubriéndolo bien con un paño grande liso de algodón o de lino.
Un saludo,
Myri

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