Ensaimadas estilo argentino (facturas)

La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm (manteca de cerdo)) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada tradicionalmente con harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en catalán, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca (España). No obstante en los inmigrantes mallorquines y baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida casi como una factura. La ciudad de Don Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina y en este lugar pueden conseguirse en varias confíterias y panaderías.

En Argentina los datos de la ensaimada en San Pedro son mucho más recientes. Juan Puig dejó Felanitx, su pueblo natal, y llegó a Argentina en 1951. Tenía 25 años y había aprendido el oficio de confitero durante la milicia. Se instaló en San Pedro con la idea de juntar dinero para abrir una panadería en Mallorca. La ciudad y su gente le giraron los sueños. Mientras trabajaba de peón en una confitería, un día preparó la primera ensaimada para homenajear a los mallorquines. Dicen que desde entonces no pudo dejar de hacerla. Si te interesan conocer mas detalles sobre la ensaimada en Argentina no dudes en consultar este interesante reportage publicado en un diario de Mallorca.

La ensaimada toma su nombre de “saim” que significa manteca es un pastel en forma de tubo cilíndrico, enrollado en si mismo, como caracol plano. masa tierna, esponjosa, con un delicado sabor. La versión clásica es sin relleno, pero los más golosos la pueden probar con crema pastelera o en su versión argentinizada con dulce de leche. Hay otras variantes.

Para 12 ensaimadas

Ingredientes:

Fermento:
35g de levadura fresca
100ml de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí

Masa:
50g de azúcar

2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
2 huevos
1 cucharada de miel
1 cucharada de esencia de vainilla
125ml de leche tibia
500g de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí
1 cucharadita de sal


Varios:

150g de manteca de cerdo o margarina blanda
50g de azúcar impalpable para espolvorear
Dulce de leche y/crema pastelera cuya receta puedes ver aquí

El paso a paso:

Facturas de manteca argentinas caseritas

Facturas es el nombre genérico con el cual se designa en Argentina a una gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen. Estas últimas fueron introducidas en Argentina por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Un interesante artículo de Miguel Krebs que puede leerse aquí explica muy bien el origen de las facturas argentinas creadas a partir de una combinación de masas austríacas, francesas e italianas.

Existen varios tipos de masas: vienesa, danesa, de grasa, de manteca, de hojaldre. A su vez dependiendo del tipo de masa las facturas pueden freirse (berlinesas, churrinches, etc.) u hornearse y pueden ser dulces o saladas (sacramentos, mediaslunas, etc). Esta receta que les presento pertenece a la pastelera Constanza de myvirtualcook, una argentina que junto a su esposo viven en Italia y tienen también este blog. La verdad es que no suelo realizar paso a paso las recetas de otros blogs porque me gusta experimentar y aportarle a cada plato mi toque personal, por más pequeño que este sea los preparo a nuestro gusto, reemplazando o cambiando ingredientes y muchas veces variando el proceso de preparación. Desde que creamos este blog me ha servido como un laboratorio de experiencias y eso me encanta. Los comentarios enriquecen día a día esta experimentación. Aprovecho para agradecer a todos los amigos virtuales que contribuyen a que sea posible a través de los mismos. Esta vez sin embargo he seguido la receta "casi" al pie de la letra....

Volviendo al grano les sugiero que preparen estas facturas siguiendo la receta que Constanza ha publicado en tres partes aquí. Las facturas resultan exquisitas, la masa es para realizar las clásicas facturas de manteca argentinas. Esas que tienen una masa liviana hojaldrada y “brioché”…porque esta masa no es un hojaldre clásico ni tampoco una masa dulce tipo pan. Esta masa combina textura de bollos o brioches dulces con las capas del hojaldre con mucha manteca. Yo las he perfumado tal como son las facturas que venden las mejores pastelerías y confiterías argentinas.

Otras recetas de facturas en este blog:

Tortitas negras

Tortitas morenas

Pancitos de leche con crema pastelera

Miguelitos rellenos con dulce de leche

Berlinesas

Ingredientes:

Para 20 piezas

Para la masa

500g de harina para repostería pero sin levadura química (T45 en Francia)

150ml de leche a temperatura ambiente

130g de huevos frescos

65g de azúcar

30g de levadura de panadería fresca

10g de sal fina

2 cucharaditas de esencia de vainilla

Para el empaste

250g de manteca o mantequilla de excelente calidad

1 cucharadita de ralladura de limón

Varios

Yema de huevo batida o leche

Crema pastelera realizada con esta receta

Dulce de leche repostero

Coco rallado

Cerezas en almibar

Azúcar

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

NOTA IMPORTANTE: en el video he olvidado indicar que luego de las tres vueltas simples la masa debe colocarse en la heladera o nevera por toda la noche (mínimo 12 horas). Pasado ese tiempo sí porceder a estirarla como se indica en el video. Este descando de toda la noche en la nevera es esencial.

Tortitas negras (facturas argentinas)

Sigue lloviendo…una tarde ideal para preparar estas facturas argentinas y acompañarlas de unos ricos mates. Hace un tiempo presenté esta receta con azúcar morena o rubio por eso las llamé tortitas negras (morenas en realidad...). Sin embargo, las auténticas tortitas deben su nombre a su color negro. Esta vez la preparé con el azúcar negra que usamos en Argentina. Por suerte he traído varios paquetes de mi viaje.

He leído que el auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Este tipo de azúcar recibe varias denominaciones en función a la región de origen: azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo Centro América, especialmente México), panela (Costa Rica), papelón (Venezuela, Colombia).

Les cuento que las tortitas con el azúcar negro son mucho más ricas que con azúcar rubio…si consiguen este tipo de azúcar probablemente en un herbolario no duden en probar esta receta. Las tortitas se conservan bien frescas 3 o 4 días siempre que las envuelvas con papel aluminuim para alimentos.

Para 20 tortitas de 5 cm de diámetro

Ingredientes:


500g de harina común o para repostería
1 sachet de levadura de panadería seca (equivalente a 25g de levadura fresca)
150ml de leche tibia
100g de zúcar blanca
100g de manteca o mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo grande
1 cucharadita de esencia de vainilla
200g de azúcar negro
1 cucharadita de miel

Preparación:
Seguir las indicaciones del video

Miguelitos (bollitos de leche) rellenos con dulce de leche

Mi amiga Betina nos vino a visitar a Rouen hace unos días, nos trajo varios potes de dulce de leche de mi tierra! Gracias Bet, estas facturas caseras te las dedico a vos.

Estos panecillos o bollitos son conocidos en Argentina como “miguelitos”. Los miguelitos se rellenan con dulce de leche, con crema pastelera o con crema chantilly. Forman parte del abanico de las facturas argentinas, junto con los panes de leche, las tortitas negras y las berlinesas o bolas de fraile cuyas recetas puede encontrar con la etiqueta de facturas argentinas de este blog.
No he podido encontrar por qué se llaman miguelitos… Si tú lo sabes no dudes en dejar un comentario en el blog o de enviarme un mensaje.


Para una docena de miguelitos

Ingredientes:

Para el fermento previo:

Levadura fresca 30g o 4g de levadura seca de panadería
Leche tibia 50ml
Azúcar 30g
Harina 15g

Para la masa:

Huevos 2
Azúcar 35g
Leche tibia 100ml
Miel 1 cucharadita de té

Esencia de vainilla 1 cucharadita de té
Agua de azahar 1 cucharadita
Harina 300g
Sal fina 1 cucharadita de café
Manteca o mantequilla blanda 50g

Para el armado:

Yema de huevo 1 + 1 cucharadita de agua
Dulce de leche 300 g
Azúcar impalpable

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video.

Berlinesas

Las “berlinesas” son conocidas como “Berliner Pfannkuchen”, “krapfen” o “Boules/beignets de Berlin” en Francia.
Esta variedad de facturas argentinas fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Se trata de unas bolitas de masa leudada y esponjosa. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera.
En Argentina, preferimos sobre todo comerlas rellenas on dulce de leche. Yo no las he rellenado porque aquí en Francia no consigo dulce de leche repostero...que es más denso que el común y es especial para pastelería.

Son muchos los personajes de la historia Argentina que las consumían, comenzando por Rosas, al que se vincula con su origen. Pero muchos personajes llenan las páginas de los golosos que lo comían de a cucharadas. Se dice que la amante de Santiago de Liniers, la señora Perichón de O' Gorman, lo preparaba de forma casera, muy temprano, entre la salida del sol y la media mañana. El General San Martín también lo comía en sus encuentros con O' Higgins.
He leído que en estas fechas de carnaval las “Berliner Pfannkuchen” pueden encontrarse en todas las panaderías y pastelerías de Alemania. Es una tradición comerlas durante el carnaval alemán!

Ingredientes

Para 15 Unidades

75g de azúcar
1 cucharadita de café de sal
1/2 limón rallado
1 cucharadita de café de esencia de vainilla
120ml de leche tibia
1 huevo
15g de levadura de panadería fresca o 1 sachet de levadura de panadería deshidratada
350g de harina común
50g de manteca o mantequilla blanda
Aceite de girasol o de pepitas de uvas para la fritura
Azúcar para cubrirlas



Si las prefieres rellenas:

Dulce de leche, crema pastelera, una mermelada, etc. De todas formas, naturales quedan riquísimas.

Preparación:

Seguir los pasos datallados en el siguiente video:

Panes de leche con crema pastelera (Bollos suizos)

Estos pancitos son parte de las diversas « facturas » que existen en Argentina. Se trata de unos bollitos tiernos y gordos que se caracterizan por llevar una masa láctea, una corona de crema pastelera y en el centro una lluvia de azúcar.
Anteriormente confeccioné tortitas negras, otra variedad de facturas. Estos pancitos son deliciosos para acompañar el desayuno o la merienda. En Argentina los comemos mientras tomamos mate.
La receta es fácil sólo lleva un poco de tiempo puesto que la masa tiene que levar varias veces. Se parecen a los bollos suizos que encontramos en las panaderías españolas, sólo que los pancitos de leche llevan crema pastelera y son redondos.

Manos a la obra.

Primero realicé la masa. Para ello seguí la receta de las facturas de Doña Petrona (Petrona Carrizo de Gandulfo fue una cocinera argentina muy famosa que promovió el arte culinario por todos los medios de comunicación: clases, libros, revistas, radio, televisión).

Aquí pueden ver la confección de la masa realizada por la misma Doña Petrona. Estos videos son realmente históricos. No se los pierdan...

Parte I

Parte II

Ingredientes (para 12 pancitos)

325 g de harina de fuerza (especial para panes) y un par de cucharas más para formar la masa
40 g de mantequilla blanda
50 g de azúcar
medio limon rallado (no utilisé)
125 ml de leche tibia
25 gramos de levadura de panadería fresca
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita esencia de vainilla
1 huevo
½ cucharadita de miel

Primero se prepara la esponja con la levadura, la leche tibia y una cucharadita de azúcar. Se deja reposar en sitio tibio uno par de minutos hasta que en la superficie se forme una mousse. Mientras colocar sobre la mesada de trabajo la harina y distribuirla en forma de anillo.

Sumar en el centro, el huevo, la esencia de vainilla, el azúcar, la sal y la miel. Mezclar todo con las manos. Agregar la esponja de levadura.

Mezclar de a poco, desde el centro hacia fuera. Una vez unidos todos los ingredientes, amasar la preparación hasta lograr una masa lisa y suave. Si es necesario puede usarse un poquito más de harina pero sólo lo necesario. La masa debe quedar húmeda y algo pegajosa.

Por último, agregar la manteca (que tiene que estar blanda) y seguir amasando hasta que se integre bien.

Colocar la masa en un sitio tibio (20-21 grados) dentro de un bowl grande, cubrirla con papel film y dejarla levar hasta el doble de su volumen.

Este proceso ha llevado 1 hora y media.

Mientras la masa descansaba preparé la crema pastelera (hacé clic aquí para ver la receta), puesto que debe estar fría para decorar los pancitos antes de hornearlos.

Después de esta primera etapa, volver a tomar la masa y degasificarla amasándola un poco.

Volverla a colocar en el mismo bowl, cubrirla y dejarla que eleve nuevamente el doble de su volumen.

Esta etapa me llevó 1 hora.

Tomar la masa del tamaño de pelotitas de tenis e ir formando los bollitos.

Darles forma redonda y colocar las piezas algo separadas en una bandeja cubierta con papel vegetal de cocción, taparlas con film o con un paño de cocina.

Deben duplicar su volumen.

Luego, colocar la crema pastelera en la manga de respostería y realizar sobre cada pancito un anillo en la parte superior.

Pintarlos con una yema de huevo batida con una cucharadita de leche. Agregar al pan de leche el azúcar común en forma de lluvia dentro del anillo de crema pastelera.

Llevarlos a horno precalentado (200 grados) y cocinarlos a la misma temperatura durante 15 minutos, aproximadamente.

Retirarlos del horno y colocarlos sobre una grilla de metal para que se enfríen.

Tortitas negras (morenas en realidad...)

Les presento una nueva receta de tortitas negras con el azúcar negro tradicional aquí.

Cuando uno vive en otro país cada día recuerda olores y sabores de su tierra. Por ejemplo, las facturas argentinas. Un clásico de los domingos junto con el mate en familia.

Estas tortitas son una variedad de las llamadas facturas argentinas. Facturas es el nombre genérico con el cual se nombra en Argentina a la gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen, y que fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Las tortitas clásicas se hacen con azúcar negra y se las conoce también como tortitas “caras sucias” sobre todo en las zonas rurales.

También existen tortitas blancas. La misma base pero cubiertas con azúcar común que también son muy ricas. Según he leído, la repostería rural argentina de la antigüedad no era muy variada. Las tortitas negras, que ya existían a mediados de siglo XX eran muy apreciadas, muy buscadas entre el resto de panes dulces. En la actualidad, en las panaderías de Argentina hay una enorme variedad de facturas...entre ellas las tortitas negras y las blancas que continúan siendo muy apreciadas como acompañamiento del mate.

Me puse a buscar recetas y recordé que hace mucho había ensayado una receta fácil con polvo para hornear (royal). Resultado: tortitas hechas en un periquete pero duras, bajitas! qué decepción...

En el placer de invitar proponen una receta similar a lo que yo hacía. Para obtener unas tortitas bien gorditas y blanditas hay que usar levadura de cerveza.

Otra variante interesante es la de tortitas negras con sabor a naranja y cacao publicada en Clarín hace un tiempo.

Aquí en España no se consigue azúcar negro, hay que conformarse con el azúcar de caña que es marrón claro. Aunque no me he preocupado porque luego mi madre me recordó que en Argentina se encuentran también tortitas con azúcar blanca. El resultado es muy bueno.

Así me han quedado justo antes de llevarlas al horno:

Receta para unas 15 tortitas:
Mientras se formaba el fermento, sobre la mesa de trabajo coloqué 500 gramos de harina de trigo común (no de repostería) en forma de corona. En el centro le agregué unos 100 gramos de mantequilla y 100 gramos de azúcar. Uní los ingredientes con las manos, volví a formar una coran y agregué el fermento en el centro. Fui incoporando la harina junto con 1 huevo entero, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de esencia de vainilla y una pizca de sal. Amasé unos 5 minutos y formé un bollo. Luego la dejé descansar 15 minutos cubierta con un paño de cocina.

Pasado este tiempo estiré la masa con el palote y corté círculos de unos 5 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Para esto usé un cortapastas de metal ya que no deforma los círculos.
Coloqué las tortitas en una fuente enmantecada y enharinada juntas entre sí, deben tocarse los bordes. Esto se hace para obtener el mismo formato que en las panaderías de Argentina. Es decir, tortitas de forma hexagonal.
Luego espolvorée las tortitas con harina y coloqué harina también en los huecos que hay entre unas y otras (gracias maBel por esta técnica). Con un pincel de los de cocina retiré el excedente de harina de encima de las tortitas. Cubrí con el paño de cocina y las dejé leudar en sitio tibio hasta que aumentaron el doble de su volumen.

Mientras preparé la cobertura de azúcar. Para elleo mezclé unas 10 cucharadas de azúcar morena....(yo usé azúcar de caña pero si están en Argentina puedes conseguir el azúcar negro) con 2 cucharaditas de harina.

Una vez que las tortitas ya leudaron humedecí la superficie con el pincel de cocina (puede utilizarse un roceador o pulverizador), sólo un poquito pero toda la superficie. Espolvorée generosamente cada tortita con el azúcar y volví a mojarlas con agua con la ayuda del pincel pero sin apoyarlo sobre el azúcar, sólo con gotas. Volví a espolvorear la superficie de las tortitas con la mezcla de azúcar y harina. Las coloqué en horno moderado (180 grados) 25 minutos). Listas para comer!

Y una vez sacadas del horno y listas para degustar con unos buenos mates...

Pero si estás apurado o no tienes levadura fresca en casa, sí o sí quieres comerte unas tortitas negras y porque "sobre gustos no hay nada escrito"... Aquí está la receta sin levadura. En su lugar se usa polvo para hornear tipo royal.

Tamizar 500 gramos de harina junto con 4 cucharaditas de polvo para hornear y media cucharadita de sal fina. Poner en un bol y agregar 200 gramos de margarina cortada en trozos. Deshacer esta con las yemas de los dedos junto con la harina hasta formar migas del tamaño de granos de arroz. Unir la masa con 1 taza de leche fría y hacer un bollo sin trabajarla demasiado. Estirar con el palote dejándola algo gruesa y cortar medallones con un cortapasta liso. Disponer en una placa engrasada, pintar la superficie de cada tortita con leche y hacer adherir abundante azúcar negra. Cocer en horno caliente hasta que la masa esté cocida y el azúcar fundido. Retirar de la placa y enfriar.

Primero realicé el fremento. Para eso usé 25 gr de levadura de panadería fresca, media taza de leche tibia (no demasido caliente pues “quema” la levadura), 1 cucharadita de café de azúcar y 1 cucharadita de café de harina.
Puse esos ingredientes en un recipiente y lo tapé con un platito para que formara el fermento. Es decir, hasta que se hace una capita de espuma en la superficie. Lo mejor es dejarlo en un sitio tibio.