Pan de nueces y pasas con harina integral

Tal como había anunciado hace unos días se aproxima la fecha límite para participar del evento 14 Bread Baking Day (panes de colores). Esta es mi contribución para dicho evento.

Estos panes los he hecho para compartir con amigos el fin de semana… es un pan ideal para servir acompañado de una buena tabla o fuente de quesos surtidos o junto con patés.
Ha sido todo un éxito. No sólo nuestros amigos lo han apreciado sino también mi esposo… quien es del fans club de la baguette clásica francesa. Nunca lo había visto comer un pan de harina integral con ¡tantas ganas! Lo ha comido incluso durante el desayuno con una taza de café.

Debo confesarles que este pan me ha sorprendido, no sólo por su rico sabor sino porque he preparado la masa y el pan ha fermentado con una temperatura de 20 grados. Habitualmente hago los panes en un ambiente mucho más cálido.



Para 2 panes de 400g c/u

Poolish

150g de harina de fuerza (13-14% de proteínas)
150g de agua tibia
4g de levadura de panadería en polvo (he usado una levadura francesa equivalente a otras que se encuentran en España)

Ingredientes para formar la masa:

350g de harina de trigo integral de Agricultura Biológica (más detalles sobre las harinas aquí)
150g de agua tibia
1 cucharada sopera de miel
6g de levadura de panadería en polvo
1 cucharadita de té de sal
100g de nueces picadas
50g de pasas de uvas negras sin pepitas

Preparación:

La noche anterior preparar el poolish siguiendo las indicaciones de la receta de la hogaza de pan con poolish.
A la mañana siguiente, cuando el poolish tiene muchas burbujas agregarle la harina previamente mezclada con la levadura, un poco de agua, la miel y la sal. Comenzar a incorporar los ingredientes con una cuchara de madera, agregar el resto de agua y formar un bollo. Colocarlo sobre la encimera o mesa de trabajo y amasarlo durante 10 minutos, poco a poco la masa se pegará menos entre las manos.
Formar un bollo y colocarlo en un bowl pincelado de un poco de aceite, cubrirlo con papel de plástico y dejar descansar 30 minutos. A partir de allí realizar 2 pliegues siguiendo las indicaciones de la receta del pan rústico con harina de espelta.
Luego, colocar la masa sobre la encimera abrirla un poco e incorporarle las nueces y las pasas. Volver a formar un bollo y colocarlo a fermentar otra vez durante unos 40 minutos.
Pesar la masa, dividirla en dos y formar los panes de la forma que se prefiera. Yo los he hecho en forma de batârd (la técnica puede verse aquí).
Colocar los panes sobre una placa cubierta de papel para cocción un poco enharinado. Cubrirlos con un paño húmedo y dejarlos resposar 40-60 minutos. En esta etapa la temperatura ambiente era de 22 grados. Calentar el horno a 230 grados siguiendo la técnica habitual de producción de vapor.
Por último, espolvorear los panes con harina, realizar unas incisiones e introducir en el horno. Cocinar durante 30-40 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar completamente sobre una rejilla.