Rilletes (crema para untar) de atún

Rillettes de thon maison

La rillette, conocida más comunmente por su plural les rillettes, es un plato francés típico de Le Mans consistente en una especie de pasta para untar, de aspecto similar al paté pero más hebroso.
Se hace con carne picada (generalmente de cerdo) cocida en su propia grasa y condimentada con sal, pimienta, especias y ocasionalmente vino o alguna otra bebida alcohólica. Se venden en latas cubiertas por una película de grasa y se consumen habitualmente en sandwiches o tostadas, ya que presenta un aspecto fácil de untar.
Fuente: wikipedia

Esta es una versión de rilletes rápida y fácil, ideal como aperitivo o una tapa. Es una muy buena idea para utilizar esa lata de atún que anda dando vueltas en el armario.

Ingredientes para 4 personas:

1 lata de atún al natural (300 g)
½ zumo de limon
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sopa de alcaparras picadas
1 cucharada de sopa de alcaparras enteras
1 cucharada de sopa de queso cremoso untable
½ cebolla picada fina
Sal y pimienta

Preparación:

Aplastar el atún con un tenedor pero sin hacerlo “puré”. Agregar el zumo de limón y el aceite de oliva. Mezclar todo.

Incorporar mezclando entre cada ingrediente: las alcaparras y la cebolla picadas, el queso y mezclar. Por último agregar las alcaparras enteras.

Salpimentar y reservar en la nevera durante algunas horas en un bowl o plato cubierto de papel film.

Servir con pan tostado.

Sorrentinos caseros con masa de tomates y rellenos de pollo

Sorrentinos (raviolis maison) avec pâte à la tomate et farcis au poulet

En Sorrento (una pequeña ciudad de Campania, Italia, con unos 16.500 habitantes pero muy turística) no existen los sorrentinos. Esta pasta rellena, similar al raviol pero más grande y con forma redondeada, que lleva un nombre típicamente italiano, fue gestada en un restaurante de la Ciudad de Buenos Aires llamado Sorrento en la década del ´30. En la receta de los sorrentinos de jamón, queso y muzzarella explicamos más detalles sobre el origen de esta pasta rellena.
Ver tambien otra receta de sorrentinos: Sorrentinos de berenjenas y ricota.


Estas cantidades son para 45 sorrentinos. Calcular 6-8 sorrentinos por persona.

Para la masa:

350 g de harina común
1 cucharada sopera de sal
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 yemas + 1 huevo entero
150 ml de agua tibia
2 cucharadas soperas de concentrado de tomates
Un poco de harina extra para enharinar


Relleno de pollo

700 g de pechuga de pollo sin piel (se puede utilizar pollo cocinado al horno siempre y cuando no esté muy seco)
1 diente de ajo
1 cebolla picada finita
2 cucharadas de albahaca fresca picada
100 g de queso parmesano rallado
150 g de queso crema
2 huevos
Sal y pimienta negra
Una pizca de nuez moscada molida


Salsa de tomatesLa receta de la salsa de tomate natural y express está aquí.

Preparación del relleno:

Colocar en la procesadora el pollo en cubos (si se usa pollo fresco hay que hervirlo primero durante unos minutos), la cebolla, el ajo pelado, el queso blanco, la albahaca y salpimentar. Procesar hasta conseguir una pasta cremosa. Agregar el queso rallado y mezclar. Reservar en la nevera hasta su utilización.

Preparación de la masa:
En un bowl grande colocar la harina y la sal, mezclar bien y realizar un hueco en el centro. Agregar las yemas y el huevo, comenzar a mezclar con una cuchara de madera. Incorporar el aceite y continuar mezclando.


Luego ir agregando el agua tibia de a poco mientras se va formando la masa. Incorporar el concentrado de tomates, mezclar.

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla durante 10 minutos.

Luego dejarla descansar 20 minutos antes de utilizar cubriéndola con un paño de cocina. Esta vez yo preparé la masa por la noche entonces la coloqué en la nevera hasta la mañana siguiente.


Armado de los sorrentinos:

Cortar porciones de masa y estirarlas con el rodillo lo más finas posibles. Es importante estirar bandas de masa anchas, guiándote por el ancho del molde (conocido como molde sorrentinero). Si tienes la máquina o sobadora para pastas puedes sin dudas usarla. En la receta de los sorrentinos de jamón, queso y mozzarella yo la he usado pero esta vez preferí el amasado tradicional sobre todo porque esta masa queda bastante blanda.

Luego ubicar la masa sobre el molde previamente enharinado.


Colocar el relleno en cada hueco, hay que ser más bien generoso/a pues sino los sorrentinos te quedarán bajitos y con aire. Llena bien con relleno cada hueco hasta el límite de su capacidad.


Cubrir el molde con una segunda capa de masa y pasar el palillo de madera para sellar bien los sorrentinos (el palillo viene junto con el molde).

Si vez que la masa está algo seca humédecela con agua, pero sólo los bordes para asegurarte que sellará bien.

Desmolda los sorrentinos colocando boca a bajo el molde como lo has enharinado bien los sorrentinos caen sólos sobre la mesa de trabajo.


Espolvorea con harina la supeficie donde los vas colocando, ya sea la mesa o fuentes.


Para cocinarlos, coloca en una olla bundante agua hirviendo con un poco de sal. Cuando rompa el hervor añade los sorrentinos por tandas, por ejemplo 15 (depende del tamaño de la olla que uses). Dejar cocinar 5 minutos y retiralos con una espumadera para evitar que se desarmen.
Servir acompañados de una salsa para pastas, por ejemplo, de una salsa de tomates natural y express. Espolvorear con queso parmesano rallado.

Para conservar los sorrentinos puedes leer la explicación en la receta de los sorrentinos de jamón, queso y mozzarella.

Enlaces:
Sorrentinos caseros de ricota, jamón y mozzarella
Sorrentinos de berenjenas y ricota

Boquerones fritos

Petits poissons frits

El pescado frito o pescaíto frito (como se dice en Andalucía), es un plato tradicional del litoral andaluz. Se elabora rebozando el pescado en harina especial para freir y friéndolo en aceite de oliva. El plato está compuesto de varios tipos de pescados e incluso de algunos frutos de mar: salmonete, pijota, acedía, boquerón, choco, gambas, puntillitas etc. A veces se incluyen pescados más grandes previamente troceados y marinados (entre ellos el cazón). En Andalucía existen comercios especializados llamados “freidurías” que venden sólo pescaditos fritos.

Receta en español (recette en français ci-après)

Para 2 personas

Ingredientes:

1/2 kilo de boquerones
Harina especial para freir
Aceite para freir
Un limón
Sal

Preparación:

Limpiar los boquerones. Para ello sacarle la cabeza y junto con elle las víceras. La técnica para limpiarlos tiene 3 pasos:

Primero, tomar el pescado con una mano y con la otra realizar una leve presión al final de la cabeza para quebrarla.
Segundo, tirar de la cabeza y junto con ella saldrán las víceras más grandes.


Tercero, con el dedo pulgar insertado cerca de la cola recorrer el cuerpo del pescado para terminar de quitar las víceras más pequeñas.


Luego, lavar bien los pescaditos e ir colocándolos sobre papel absorbente para secarlos.


Luego, colocamos abundante aceite a calentar en una sartén o en la freidora. Mientras, salamos los boquerones, añadimos la harina para freir en un plato y enharinamos los boquerones.


Ir friendo los pescaditos por tandas. Los boquerones se freirán en unos 5-8 minutos.


Retirarlos con una espumadera y colocarlos de nuevo sobre papel absorvente limpio. Servir acompañados de rodajitas de limón y se desea con una ensalada de lechuga y tomates.

Galletas de mantequilla (con la manga pastelera eléctrica)

Biscuits au beurre

Estas galletitas las hice con la manga pastelera eléctrica o pistola repostera. Es muy práctica para hacer galletas sin ningún esfuerzo y sobre todo para masa bastantes cremosas como esta. Si no tienes esta manga eléctrica, las puedes hacer también con dos cucharas formando bollitos o con la manga pastelera común.

Esta receta viene en el recetario de la manga pastelera bifinett.

Ingredientes:

150 g de mantequilla
100 g de azúcar
1 sachet de azúcar perfumada de vainilla
1 clara de huevo
200 g de harina común
1 pizca de sal

Preparación:

Batir la mantequilla con los dos tipos de azúcar hasta que adquiera consistencia cremosa, agregar la sal y la clara de huevo. Batir bien e incorporar la harina mezclando bien los ingredientes.

Llenar la manga pastelera y realizar las galletitas con diferentes formas sobre una placa cubierta de papel vegetal.

Hornear 10-15 minutos a 180 grados. Dejarlas enfriar bien. Se pueden decorar por ejemplo, con 75 g de chocolate derretido junto con 1 cucharada de mantequilla.

Otra alternativa es colocarles una cucharadita de mermelada con un trocito de fruta abrillantada o en almibar en el medio de cada galletita. Quedan muy ricas y son ideales para acompañar un té o un café. Se conservan en latas bien cerradas o en la nevera varios días.

 

Otras recetas de galletas:

Galletas de mantequilla decoradas (masas secas o petits fours secs)

Masitas (galletas) de miel

Masitas (galletas) de queso

Pan rústico con harina de espelta

Pain rustique à la farine d'épeautre

El Triticum spelta (escaña mayor o escanda mayor) también conocido como espelta, escanda o trigo salvaje, es una especie común del cereal triticum (trigo). Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.
Desde la Edad Media se cultiva en Asturias, Suiza, Tirol y el sur de Alemania. La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades.

Fuente: wikipedia

Al igual que con el trigo común, la espelta se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous. Tiene así un sabor ligeramente dulzón, un gusto de avellanas muy agradable. Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos. Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales.

Para 1 kg de pan (yo he elegido hacer una sóla pieza de pan pero esto va en gustos)


Ingredientes:

300 g de harina de fuerza
200 g de harina de espelta integral
150 g de masa madre líquida
270/300 ml de agua tibia
10 g de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada sopera de aceite de oliva
5 g de levadura fresca

Preparación :

Disolver la levadura en 100 ml de agua apenas tibia, agregar 1 cucharadita de azúcar y dejar reposar hasta que fermente. En un bol o ensaladera mezlar las dos harinas con la sal.

Hacer un hueco en el centro y agregar la levadura disuelta en agua, la masa madre, el aceite y comenzar a mezlar con una cuchara de madera. Agregar el resto del agua y terminar de mezclar bien.

Colocar la masa sobre el plan de trabajo enharinado y amasarla durante 10 minutos sin agregar más harina, sólo espolvorear el plan de trabajo de vez en cuando para evitar que se pegue.


Luego seguí las etapas propuestas por el blog francés au levain, aunque no se trata de la misma receta.

Aceitar con un pincel un bowl grande y colocar la masa a reposar, cubrir con un paño de cocina húmedo. Dejarla descansar 30 minutos.


Luego realizar el pliegue de la masa de la siguiente forma :

Tomar la masa y colocarla sobre el plan de trabajo. Aplastarla ligeremente. Plegar uno de los lados hacia el medio.

Plegar el otro lado superponiéndolo al primero.

Superponer el lado de abajo, el que queda frente a tí y formar un bollo de masa.


Colocar de nuevo en el bowl y dejar reposar 1 hora en las mismas condiciones iniciales.

Realizar el mismo pliegue 2 veces dejando descansar la masa 1 hora entre cada uno.
Luego, colocar la masa sobre el plan de trabajo y darle una forma redonda aunque no perfecta. Dejarla reposar 15 minutos cubierta del paño de cocina húmedo.

Después colocar las manos alrededor de la masa sin despegarla del plan de trabajo y darle forma redonda.

Colocar el pan en el "banneton" (término francés que designa un cesto, en general de mimbre, forrado de tela de lino que se utiliza para fermentar el pan antes de hornear) delicadamente.

Yo no tengo los auténticos pero he comprado en un comercio de productos chinos (a 1 euro) una cesta de mimbre redonda cubierta de tela que me ha sido muy útil y el resultado ha sido muy bueno: la capa de masa exterior se seca formando una película que impide al pan perder su forma. La tela del cesto tiene que estar bien enharinada y hay que colocar la masa a la inversa (con los pliegues hacia arriba) luego plegar los pliegues, cerralos bien entre sí y cubrir con un paño de cocina húmedo. Dejar reposar la masa 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño.

Invertir el banneton sobre la placa de horno cubierta de papel vegetal. Esta etapa necesita un gesto seguro y suave, no brusco.

Espolvorear la masa con harina y realizar las incisiones con el cutter, una cruz, líneas, etc.

Cocer en horno precalentado a 200 grados y con vapor durante 40 minutos.

El pan estará listo cuando tenga una corteza dorada y cuando golpenado suavemente la base suene a hueco.