Panes para hamburguesas (sólo con masa madre)

Pains pour hamburgers (uniquement au levain liquide)

Para 6 panes de 85 g c/u o para 4 de 130 g c/u

Ingredientes:

100 g de masa madre líquida
250 g de harina de fuerza
100 g de leche
1 huevo
15 g de mantequilla
½ cucharadita de café de sal marina gruesa
½ cucharadita de café de azúcar
Semillas de sésamo blanco

Preparación:

En un bowl mezclar la harina, la leche, la mantequilla blanda, la masa madre, el azúcar, la sal y el huevo. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera. Luego, volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar durante 10 minutos.

Volver a colocar la masa en el bol cubierto de un paño húmedo o en un recipiente tipo tuper con tapa y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Amasar para degasificar. Dividir la masa en 4 o 6 bollos del mismo peso (yo he hecho 4 de 130 g c/u). Depositar los bollos ligeramente aplastados sobre una placa cubierta de papel vegetal, cubrirlos de un paño de cocina húmedo y dejarlos fermentar 1 hora o hasta que estén bien inflados.
Precalentar el horno a 200 grados. Pintar los panes con leche y espolvorearlos de semillas de sésamo. Vaporisar el horno con agua o colocar otra placa sobre la base con agua justo antes de colocar la placa con los panes. Cocinarlos 15 minutos.
Retirarlos y dejarlos enfriar sobre una grilla antes de utilizar. Quedan muy ricos, suaves, la miga con alveolos. Estos panes se pueden congelar sin problemas.

Relámpagos (éclairs) tradicionales: de café y de chocolate

Éclairs traditionels : au café et au chocolat

Un gran clásico de la repostería francesa. Sin embargo, no se sabe con certeza el origen de su nombre. Algunas personas evocan su glaseado, tan brillante que recuerda a la luz de los relámpagos. Otros hablan de su forma y otros sugieren que su nombre se debe a que son tan ricos que se comen tan rápido como la velocidad de un rayo…

Para 25 relámpagos


Masa para pasta choux o masa bomba

La receta de la masa para pasta choux o masa bomba está aquí. Explicada paso a paso con fotos.
Esta masa se puede congelar. Una vez formados los pasteles colocarlos en el congelador y luego al momento de cocinarlos colocarlos en el horno sin necesidad de descogelarlos antes. Calcular entonces 5 minutos más de cocción.
La masa se conserva muy bien en la nevera durante 5 días en un recipiente cerrado herméticamente.


Crema pastelera de café y crema pastelera de chocolate

La receta de la crema pastelera de café y la de chocolate están aquí.

Los glaseados

Para los relámpagos rellenos de café se utiliza glaseado de café cuya receta está aquí. Para los rellenos con crema pastelera de chocolate la receta del glaseado de chocolate está aquí.


Armado de los relámpagos

Abrir cada uno por la mitad con un cuchillo pero sin separar del todo las mitades. Llenar la manga pastelera preparada con una boquilla rizada con la crema correspondiente. Rellenar la base de cada relámpago y cerrarlo. Colocarlos en una fuente y llevarlos a la nevera (si es verano, sino se pueden dejar a temperatura ambiente) mientras se preparan los glaseados.

Luego, tomar cada relámpago y sumergir la parte superior en el glaseado que corresponda a su relleno. Otra forma posible es untar el glaseado con una espátula de metal o con una cuchara grande. Colocarlos sobre una bandeja o grilla y dejar que se sequen. Luego, puede reservarse en la nevera pero se debe ener cuidado porque si se dejan mucho tiempo a una temperatura muy fría la masa se hablanda y el glaseado se trona líquido.

¡Son riquísimos! Tanto como postre como acompañamiento de un té o de un café en la merienda.

Glaseado de café y glaseado de chocolate

Glaçage au café et glaçage au chocolat

Un glaseado se puede utilizar para cubrir pasteles, galletas o bollería.

Para el glaseado de café

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de café fuerte
20g de mantequilla (manteca)
1 sachet de café instantáneo
60 g de azúcar impalpable

Preparación:

Calentar en el micro-ondas o en una cacerola el café fuerte con la mantequilla.

Agregar el café instantáneo y progresivamente el azúcar impalpable batiendo hasta obtener una buena consistencia del glaseado, ni muy seca ni muy líquida.

El glaseado no se prepara con anticipación porque se endurece.




Para el glaseado de chocolate

Ingredientes:

50 g de azúcar impalpable
5 cucharadas soperas de agua
150 g de chocolate
30 g de mantequilla

Preparación:

Mezclar el azúcar con 3 cucharadas de agua. La mezcla quedará espesa.

Disolver el chocolate en una cacerola junto con la mantequilla y 2 cucharadas soperas de agua.

Agregar la mezcla de chocolate sobre la otra mezcla de azúcar impalpable y abtir para obtener una crema liviana.

El glaseado no se prepara con anticipación porque se endurece.

Crema pastelera de chocolate

Crème pâtissière de chocolat

Una receta de base muy simple. Esta crema, al igual que la crema pastelera de café, puede servir para rellenar pasteles, para acompañar postres o para rellenar una tarta…

Para 300 ml de crema

Ingredientes:

250 ml de leche
50 g de chocolate para fundir

2 yemas de huevo
30 g de azúcar
20 g de harina

Preparación:

En una cacerola disolver el chocolate en la leche a fuego medio.

En un recipiente batir las yemas, el azúcar y la harina.

Incorporar esta preparación a la cacerola con la leche. Cocinar a fuego medio sin parar de mezclar hasta que hierva.

Cuando la crema se espese retirar del fuego. Dejar enfriar en un plato o recipente plástico antes de utilizar. Para evitar que se forme una capa seca en la superficie espolvorear la crema con azúcar.

Enlace:

Otras recetas con chocolate

 

Crema pastelera de café

Crème pâtissière au café

Por 500 ml de crema

Ingredientes:

250 ml de leche
200 ml de café fuerte
1 sachet de café instantáneo
2 yemas de huevos
4 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de harina

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en un bowl. Batir bien durante 50 segundos. Yo he usado el batidor de mano eléctrico.


Colocar el contenido del bowl en una cacerola y llevar a ebullición mezclando constantemente con un batidor de alambre para evitar que se pegue y/o que se formen grumos.



Retirar del fuego cuando la crema forma una capa que queda pegada en la cuchara.



Colocar en un recipiente plástico, espolvorear con azúcar para evitar que se forme una capa seca en la superficie y llevar a la nevera para que se enfrie. Luego, una vez fría ya se puede utilizar.

Masa para pasta choux o masa bomba

Pâte à choux

Para 40 choux pequeños (bombitas) o 25 relámpagos (pepitos)

Ingredientes:

250 ml de agua
80 g de mantequilla
20 g de azúcar
4 huevos medianos
150 g de harina
4 g de sal fina

Preparación:

Verter en un cazo el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Hacerlo hervir revolviendo con una espátula de madera.
Retirar del fuego, añadir toda la harina de una sola vez y remover enérgicamente con la espátula o cuchara de madera hasta que la masa quede lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo de la cacerola, volverla a colocar sobre el fuego bajo, seguir moviendo la masa 2 o 3 minutos para secarla un poco.

Colocar la masa en un bowl, añadirle los huevos uno a uno mientras se bate. Yo he utilizado el batidor eléctrico. Es importante asegurarse de que cada huevo se ha incorporado perfectamente al resto de ingredientes antes de añadir el siguiente.
Seguir batiendo unos minutos y cuando quede una consistencia cremosa, que caiga en forma de cinta estará lista para usar.

Colocar la masa en una boquilla para realizar los pasteles que se desean. Elegir la boquilla de la manga pastelera en función del tamaño de pasteles deseados. Por ejemplo, nº11 para hacer profiteroles, 13 o 14 para hacer relámpagos, etc.

Se pueden hacer bombitas de crema (choux à la crème), religiosas, profiteroles, relámpagos, etc. Colocarlos sobre una placa de horno cubierta de papel vegetal y cocinar en horno caliente (200-220) unos 15 minutos, luego bajar la temperatura a 180 grados y dejar unos 10 minutos más vigilando la coloración de la masa. Retirar y dejar enfriar sobre una grilla.

Pan 100% con masa madre líquida

Pain 100% au levain liquide


Esta vez hice un pan grande con harina blanca (harina de fuerza con 13% de proteínas) y sin levadura. ¡SI! No utilicé levadura ni fresca ni seca. Le resultado ha sido muy bueno, el pan queda muy bien tanto de sabor como de textura. Puedo confirmar que si se utiliza harina de buena calidad y masa madre (incluso masa madre líquida) no es necesario agregar levadura para obtener un muy buen resultado.




Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
300 g de agua a temperatura ambiente
150 g de masa madre líquida (tiene que estar con toda sus fuerzas, con muchas burbujas en la superficie)
10 g de sal


Preparación:

He siguido el mismo proceso y la misma técnica de amasado que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

En el caso de la masa madre sigo utilizando la que realicé a partir de harina de espelta integral. He retirado la masa de la nevera a las 9 de la mañana, le agregué 75 g de harina de fuerza blanca + 75 g de agua previamente batidos y dejé la masa madre a temperatura ambiente hasta la tarde antes de usar. Un total de 6 horas de reposo.

Esta vez no he utilizado un cestillo (o banneton) para la segunda etapa de fermentación de la masa, he amasado el pan en forma de batard “gigante”. Para ello seguí la técnica de Bread cetera en el post Alternate Batard Shaping.

Debo aclarar que un batard es un pan francés más corto que una baguette cuya masa pesa unos 350 gramos y su longitud es de unos 20-25 cm. Para esta versión de batard “gigante” la masa pesaba 800 g antes de hornear…

La masa es aplanada en forma redonda y luego los dos bordes laterales se doblan hacia adentro para formar un triángulo. El triángulo es entonces enrollado sobre sí mismo con el objetivo de mantener la tensión en la superficie exterior de la masa.

Link Segunda version del pan 100% con masa madre liquida.

Salsa béchamel o blanca y algunas variaciones

Sauce béchamel

Esta salsa también conocida como salsa blanca es de origen italiano.

Ingredientes:

40 g de harina común
40 g de manteca (mantequilla)
½ litro de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada molida

Preparación:

En una cacerola colocar a hervir medio litro de leche.
Por otra parte preparar un “roux”. En una cacerola fundir la mantequilla a fuego suave.

Agregar la harina y mezclar bien con cuchara de madera o con batidor de alambre.

Agregar un poco de leche hirviendo batiendo para evitar la formación de grumos.

Continuar incorporando el resto de leche y seguir mezclando, incorporar sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinar la salsa hasta obtener la consistencia deseada.

Algunas variaciones a partir de la salsa béchamel


Salsa Aurora: agregar 2 cucharadas soperas de puré de tomates.

Salsa Mornay: agregar 60-70 g de diferentes quesos fundidos. La composición suele ser mitad de queso Gruyère y mitad de Parmesano, aunque existen variantes que poseen otras combinaciones tales como: Gruyère, con Emmental, o Cheddar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de verduras o mariscos para hacer cubiertas o gratinados.

Salsa Soubise: agregar 100 ml de purée de cebollas previamente cocidas.

Salsa alla bolognese o boloñesa

Sauce bolognaise

Esta salsa acompaña a la polenta y a cualquier tipo de pastas que no estén rellenas. Es una salsa que hago desde que tenía 10 años…En Argentina es tradición comer pastas los domingos y en mi familia mi abuela viene de visita los domingos y prepara ñoquis con salsa de tomates o con esta salsa.
El nombre original de esta salsa originaria de Boloña (Italia) es “ragù alla bolognese”.

El secreto de una buena salsa boloñesa es el tiempo de cocción. Se debe cocinar entre 1 hora y media y 2 horas para obtener el sabor típico de esta salsa. Los ingredientes son para 8 personas. Yo suelo hacer en cantidad porque se puede congelar.

Ingredientes:

500 g de carne de ternera magra
2 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
Medio pimiento colorado
1 cebolla mediana
2 zanahorias medianas
500 g de tomates bien maduros
500 g de tomate en lata enteros o triturados
Orégano
2 hojas de laurel
Pimienta negra molida
Sal y azúcar para corregir la acidez del tomate
Agua para corregir la consistencia durante la cocción
Aceite de oliva





Preparación:

Primero picar todas las verduras en daditos pequeños. Una vez todos los ingredientes preparados, colocar en una olla un poco de aceite y calentar. Agregar la cebolla, el ajo, los pimientos y la zanahoria, freirlos durante unos minutos y agregar la carne. Dejar freir a fuego medio, hasta que cambien de color mezclando la preparación. Agregar el tomate, remover todo bien.

Incorporar el orégano, el laurel, la pimienta, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de azúcar. Remover, dejar cocer durante 1 hora y media a fuego lento con la cacerola semi-tapada. Mezclar de vez en cuando y controlar si es necesario agregarle un poco de agua. Sobre todo si la salsa será utilizada para hacer lasañas.
Cocinar la pasta que queráis, tallarines, espaguetis, macarrones, espirales, etc., servir con la salsa y espolvorear con queso parmesano rallado.

Tarta de coco rallado

Tarte à la noix de coco


Esta tarta la hice con una receta de Nidia (Gracias virtuales a ella). A Nidia le sale riquísima… pero creo que me ha salido bastante parecida...

La masa frola es de origen italiana y es la base de numerosas preparaciones dulces que se realizan en Argentina. En realidad, su nombre deriva de pastafrola (crostata en italiano) que es una tarta con dulce de membrillo típica de la gastronomía italiana y difundida por los inmigrantes en Argentina. Esta masa se parece un poco a la llamada masa quebrada aquí en España.


Ingredientes:

Para la masa frola o flora

240 g de harina floja (es decir, harina 0000)
8 g de polvo de hornear (equivale a la mitad de un sobre)
120 g de azúcar
100 g de manteca (mantequilla) a temperatura ambiente
1 huevo
Esencia de vainilla o ralladura de limón (yo le puesto la ralladura de una lima. Son unos limoncitos verdes pequeños, más dulces que los limones comunes)

Para el relleno

150 g de coco rallado
150 g de azúcar
50 g de manteca o mantequilla blanda
1 huevo
Esencia de vainilla o ralladura de limón (yo le puse 1 cucharadita de café de esencia de vainilla)

Mermelada reducida:

2 cucharadas soperas de mermelada de melocotón, durazno o naranja
2 cucharadas soperas de agua
2 cucharadas soperas de azúcar





Preparación:

Primero formar la masa de la tarta. Para ello, colocar todos los ingredientes en un bowl y unirlos con las manos. Formar un bollo y colocarlo sobre la mesada o mesa de trabajo. Amasarlo un poco, sólo unos minutos para inegrar bien los ingredientes. Colocar el bollo en una bolsa plástica para congelación o envolverlo con papel film. Llevarla a la heladera y dejarla descansar ½ hora.

Mientras tanto, preparar el relleno. En un bowl mezclar el coco rallado y el azúcar. Agregar la esencia de vainilla o la ralladura de limón, el huevo y la manteca blanda, mezclar los ingredientes directamente con las manos en forma de lluvia. Reservar.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta de 28-30 cm de diámetro. Sacar la masa de la nevera, colocarla sobre la mesa enharinada y estirarla con el palo de amasar dándole el diámetro del molde. Luego cubrir de masa la tartera.
Colocar el relleno ayudándose con un tenedor pero sin aplastarlo contra la masa. Sólo distribuirlo en forma pareja, tiene que quedar “suelto”.
Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar en el molde.
Mientras se enfría preparar la mermelada reducida mezclando los ingredientes en una cacerola. Llevarlos a ebullición y retirar.
Desmoldar la tarta y pintarla con la mermelada reducida para darle brillo.