Bûche de Noël vanille insert mousse de chocolat

Madeleines avec chocolat

Cœur Saint-Honoré

Crema de vainilla y relleno del macaron gigante infinitamente vainilla

Esta es la segunda parte de la receta que publiqué ayer : Macaron gigante en forma de torta o pastel

Se trata de una crema muy rica a base de mascarpone y "crème anglaise" que es una especie de salsa de postre (custard) empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o leche) y vainilla. Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée" y también como una base láctea para hacer helados.

Ingredientes (para un macaron gigante o 40 pequeños)

1,5 rama de vainilla 

250g de crema líquida o nata entera

2 hojas de gelatina sin sabor o 4g

50g de yemas de huevo

50g de azúcar

250g de mascarpone

Preparación:

Técnica para rellenar el macaron:

Macaron gigante, en forma de torta para compartir: la base

Hola a todos: ante todo les deseo FELICES FIESTAS! Y qué se cumplan todos vuestros deseos!.

Ya sé, ya sé los tengo abandonados... pero para compensar aquí va la receta y los secretos para realizar un macaron grande de 20 cm. Este será el postre para estas fiestas de fin de año 2014. Esta vez realicé un merengue italiano en lugar del merengue francés. La diferencia es notable: con el italiano las bases te quedan crocantes por fuera y blandas por dentro. Con el merengue francés te quedan crocantes por dentro y por fuera. Los dos son riquísimos y es una cuestión de gustos.

Ingredientes (para 2 discos de 20 cm + 6 macarons pequeños)

200g de polvo de almendras 
200g de azúcar glace o impalpable
5cl de agua + 200g de azúcar común para el almibar del merengue
2 X 75g de claras de huevo a temperatura ambiente (yo utilicé clara de huevo en polvo deshidratada, se compran en comercios especailizados en pastelería)



Preparación: seguir los pasos del video

Video donde les muestro como utilizar la manga pastelera para formar el macaron:

En el próximo billete publicaré la crema para rellenar el macaron gigante. Les anticipo que será de vainilla...
Otras recetas de macarons con merengue francés:

Las bases o "coques"
Macarons de chocolate 
Macarons rosa, litchis y frambuesas 
Macarons salados de salmón ahumado 

Croissants y pains au chocolat

Hola a todos! tanto tiempo sin publicar...pero aquí estoy con esta receta y el paso a paso para preparar estas deliciosas mediaslunas! croissants franceses con la masa hojaldrada y muy liviana. Si te gustan bien hojaldrados no incorpores huevo dentro de la masa tal como muchas recetas indican. Si haces esto la masa te quedará menos hojaldrada, una textura un poco briochée... 

Ingredientes para 20 croissants o 14 croissants y 6 pains au chocolat


500g de harina común (de esa que usamos para hacer pan no la que se usa para pasteles o pastelería)
60g de azúcar 
10g de sal (de preferencia de sel de guérande) una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en Bretaña.
20g de levadura de panadería fresca
300g de agua (aproximadamente)
300g de manteca o mantequilla de excelente calidad (mínimo de 82% de materia grasa)

Preparación: seguir el paso a paso del video

Foie gras cuit en conserva (hígado graso de pato)

Las fiestas de fin de año se aproximan y con ellas los preparativos para recibir a la familia y a los amigos. El foie gras es un plato festivo en Francia. No hay navidad sin foie gras! es algo caro porque un buen foie cuesta 50 euro el kilo. Un foie de calidad es aquel de patos de corral que han crecido en libertad. 

El foie gras (en francés ‘hígado graso’) es el hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Sin dudas este último punto, el de la alimentación forzada de los patos es objeto de controversias pero este es un blog culinario...

 Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso. La denominación en español "fuagrás" no corresponde al foie gras sino al paté de hígado, generalmente de ave o cerdo.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.

Este producto, de exquisito sabor, conquistó los paladares de egipcios, romanos, monarcas, músicos… deleitando cada día a más personas, y llegando a ocupar un lugar privilegiado en nuestras mesas.

El término foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de unas dos semanas. El foie gras es la máxima calidad al utilizarse sólo hígado puro, y se elabora con trozos de lóbulos aglomerados. La máxima pureza se alcanza con el foie gras entier que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. Y se denomina paté a la masa cárnica resultante de la mezcla de hígados con grasa o carne de cualquier animal –cerdo, jabalí, pato–. A mayor cantidad de foie gras –es decir, de hígado graso–, mejor calidad tiene el paté. Es por ello que vale realmente la pena hacer el foie gras casero.

Ingredientes:

1 foie gras de excelente calidad  (500-600g)

11g de sal fina
3g de pimienta recién molida (pimienta ne gra o mezcla de granos)

1 cucharadita de azúcar

30ml de Porto blanco

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Galletas espiral de chocolate y vainilla

Estas galletas o masitas son un clásico a la hora de la merienda con niños (y con adultos también). Son fáciles de realizar, se pueden conservas en latas de metal con tapa y también son ideales para preparar paquetitos para regalar durante las fiestas de finde año. Con estas cantidades se pueden realizar unas 30 galletas, todo depende del grosor deseado. 

 Ingredientes: 

150g de mantequilla o manteca de buena calidad 

150g de azúcar 1 huevo grande o 2 si son pequeños 

1/2 cucharadilla de esencia de vainilla (o 1 sobre de azúcar vainillado) 

250g de harina para repostería 

1 sachet de polvo para hornear (o 2 cucharaditas) 

1 pizca de sal fina 4 cucharadas de cacao amargo

 Preparación: 

Seguir el paso a paso que se muestra en el video 

 

Chouquettes (bombitas de pasta choux)

Las choquettes son unas bombitas (en francés Chouquettes) elaborada cons masa choux que se espolvorean con azúcar en grano. La masa es la clásica pasta choux con la que ya hemos preparado otras recetas en este blog: profiteroles y relámpagos de chocolate y de café. La novedad es que no se rellenan y se desgutan así. Son una especialidad francesa y se venden en todas las panaderías. Como verán enseguida no es complicado prepararlas en casa.

 La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses.

Ingredientes:

Para 45 bombitas

250ml de agua
100g de mantequilla o manteca
150g de harina para repostería
1/2 sachet = 5g de polvo para hornear
1/2 cucharadilla de sal fina
1 sachet de azúcar vainillado (o unas gotas de aroma de vainilla)
1 cucharada de azúcar

Azúcar en grano para la decoración

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Escones ingleses (con leche fermentada)

Los scones o escones ingleses llevan dos ingredientes esenciales. Por un lado, la leche "buttermilk"
que se llama lait fermenté aquí en Francia y se puede traducir como leche fermentada. Esta leche es la clave del éxito para obtener unos escones tiernos, crocantes al exterior y bien altos. El otro ingrediente se utiliza una vez cocidos para untarlos y es la “clotted cream” (nata con un 60% de materia grasa. 

A veces resulta difícil conseguir estos productos fuera del Reino Unido, Escocia o Gales. Aquí les presento una receta  para obtener escones deliciosos reemplazando la buttermilk por la mezcla de leche normal entera o semidesnatada y zumo de limón. 

Los escones se degustan tibios, cortados al medio y untados con crema espesa batida (en reemplazo de la clotted cream) y mermelada de fresas (de preferencia casera aquí puedes consultar mi receta de mermelada de fresas).

Para un auténtico "cream tea" puedes preparar pequeños sandwichs ingleses (pronto publicaré esta receta) con pan de miga y un té negro inglés.  

Ingredientes:

Para 10 escones

350g de harina

1/4 de cucharadita de sal

1 sachet de polvo para hornear

85g de mantequilla o manteca de buena calidad

2 cucharadas de azúcar

150ml de leche fermentada*

1 vainilla en rama

1 huevo batido (para pintarlos)

*Recuerda sino consigues esta leche mezcla 150ml de leche normal con el zumo de medio limón.

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

 

Pionono o arrolladado de jamón y queso (especial Navidad y fin de año)

Esta receta ya la publiqué en el blog pero hace muchos años...cuando recién comenzaba. Hoy decidimos publicarla en formato diaporama-video como una forma de actualizarla. 

El piono salado o arrollado (brazo de gitano es como lo llaman en España, de preferencia dulce) es una entrada clásica que se prepara en Argentina para las fiestas de fin de año. Es agri-dulce, una entrada ligera, suave con sabores clásicos. Se puede rellenar de formas diferentes pero esta es la versión mas conocida.

 Denominado brazo gitano, tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual. 

Ingredientes:
Para 1 pionono grande (6-8 personas)

4 huevos
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina
1 cucharadita de miel, melaza o malta

Relleno:
200g de jamón cocido
150g de queso tipo emmantal 
Mayonesa cantidad necesaria
2 tomates
Ensalada 
Para la decoración: aceitunas negras, tomates o morrones en tiras, ensalada picada o zanahoria rallada

Preparación:
Seguir el paso a paso del video

 

Macarons (salados) rellenos de salmón ahumado

Ya publiqué algunas recetas de macarons dulces, es decir, en su versión clásica pero hoy tengo ganas de presentarles la versión salada. En realidad agri-dulce porque la receta de las coques o conchas es la misma que para la versión dulce que se toma como postre o con el café.

Los macarons salados se degustan como aperitivo. Un aperitivo o picada como decimos los argentinos. La verdad es que el resultado es sorprende, no solo desde el punto de vista estético sino por su sabor. Esta primera versión es rellena con una crema a base de salmón ahumado pero seguiré publicando otras versiones también muy ricas (de jamón, de queso de cabra, de foie gras, de tomate y albahaca, etc.). En Francia, Pierre Hermé "el Picasso de la pastelería" ha creado varias versiones pero Chistophe Felder es también conocido internacionalmente por sus macarons salados. 

Ingredientes:

Para 10 macarons

Para 10 macarons pequeños (4-5 cm de diámetro)

Una cuarta parte de la receta de base que está acá 

Colorante naranja en polvo o líquido (si usas líquido no colocar demasiado porque ablandará la preparación)

  Relleno:

100g de salmón ahumado de excelente calidad

Pimienta blanca molida a gusto

20g de nata o crema

25g de mantequilla o manteca a temperatura ambiente

Paprika o pimentón dulce para espolvorear las coques o conchas exteriores

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Flan de arroz con leche y caramelo (gâteau du riz au caramel)

No es fácil traducir el nombre de esta receta... sí es arroz con leche pero lleva huevos! por eso en Francia lo llaman gâteau (pastel o bizcocho). Este postre se vende en todos los supermercados, existen muchas marcas. El formato puede ser individual (como yo los he preparado) pero también grande en un molde de unos 15 cm de diámetro, ideal para compartir...todo es cuestión de gustos. 

 

Ingredientes:

Para 12 flaneras individuales 

1 litro de leche entera

1 vainilla en rama (de buena calidad) Recuerda que la vainilla en rama se debe abrir al medio y extraer los granos para realmente apreciar todo su aroma, puedes leer acá en este billete "utilización correcta de la vainilla en rama" de forma detallada

200g de arroz de grano redondo

150g de azúcar + unos 100g para realizar el baño de caramelo

30g de mantequilla o manteca

2 huevos

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Macarons de chocolate

Los famosos macarons franceses, que lindos y que ricos son! Esta versión de chocolate le gusta a todos. Son ideales para acompañar un café, como postre y para regalar. En un billete anterior publiqué la receta de base para hacer las "coques" como las llaman los franceses. Yo prefiero los macarons de tamaño pequeño.

Ingredientes:

 Para 10 macarons pequeños (4-5 cm de diámetro)

Una cuarta parte de la receta de base que está acá

15g de cacao amargo en polvo y de excelente calidad

Para el relleno (ganache):

50g de chocolate negro para repostería (minimo 50% de cacao)

40g de nata o crema líquida

5g de mantequilla o manteca 

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Mermelada de frutos rojos (fresas o frutillas y grosellas)

Esta vez les propongo una mermelada con fresas "mara de bois" (en el billete de "mermelada de fresas o frutillas "mara de bois" puedes leer mas sobre esta variedad de fresas) y algunas variedades de frutos rojos o frutos del bosque. Como verán he usado groseillas negras (cassis) y grosellas rojas (groseilles). Es una mermelada que puedes realizar combinando otros frutos como: cerezas, moras y frambuesas. Lo importante es usar una cantidad equivalente de cada uno, por ejemplo: 250g de cada fruto. Luego, el procedimiento es el mismo que en esta receta.

Ingredientes:

Para 6 frascos de 325ml

2 kilos de frutos rojos (en mi caso fresas, grosellas negras y grosellas rojas)

1,400 kg de azúcar

1 limón recién exprimido

1 cucharadita de mantequilla o manteca

 Trucos y astucias:

1) El primer paso es elegir la fruta. Deben ser piezas sanas, sin golpes ni magulladuras y que no estén
demasiado maduras. Antiguamente se hacía mermelada con la fruta que sobraba y que se pasaba,
pero para asegurar un buen sabor es mejor que las piezas estén en su punto. 

2) La mantequilla evita que se forme una capa de mousse (impurezas) mientras cocinas la mermelada y evita que tengas que quitarla con una espumadera. 

3) La prueba del plato es importante para saber si la mermeladad está en el punto de consistencia que mas te gusta (mas rápido se gelaitiniza pues mas espesa te quedará una vez fría). Para saber si la mermelada ya está en su punto es “poner unas gotas en un plato frío; cuando se enfría la mermelada, vuelcas el plato y si no resbala es que ya está perfecta”. Si no, necesitará seguir hirviendo.El zumo de limón hace que las frutos.

4)  El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta: a más líquido, más tiempo, ya que debe evaporarse el agua.

5) La mermelada debe envasarse en caliente para evitar la proliferación de bacterias” y se deben llenar los recipientes hasta arriba procurando que no queden burbujas, , se tapan los frascos y se vuelcan, para hacer el vacío”.

Un artículo muy interesante sobre las mermeladas caseras se puede leer aquí: "El secreto de las mermeladas caseras"

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Mermelada de frutillas o fresas "mara de bois"

De vacaciones, si, si!!! hoy empiezan mis vacaciones de verano acá en Francia. Bueno, en realidad tenemos las mismas temperaturas que en Buenos Aires solo que allá es invierno y aquí pleno verano. Eso sí en Rouen tenemos días de verano con la misma humedad que el invierno y el veranito porteño. En fin, nada es perfecto pero tenemos que valorar lo que tenemos. Pues para festejar el inicio del verano europeo fresas!!! 

Esta variedad se llama "mara de bois", Fraisier des bois (Fragaria vesca) es muy productiva, y muy refloreciente: producirá de mayo hasta las primeras heladas unas deliciosas fresas con un aroma subtil de fresas de bosque. Este fresa es la referencia obligada para los amantes de las fresas. En español sería equivalente a la denomina fresa salvaje o frutilla silvestre y es la fresa que se puede encontrar en estado casi "salvaje" en  los bosques Patagónicos o Valdivianos de América del Sur, en la Araucanía y Patagonia. Su sabor es exquisito y tienen un perfume muy agradable. La "mara de bois" es por supuesto una creación de un botanista. Esta fresa nació en 1992 en Francia es muy tierna y seguramente la variedad que tiene mas sabor y la que mas se parece a la fresa salvaje auténtica.

Ingredientes:

Para 3 frascos de 325ml

1 kg de fresas o frutillas en su punto (si mara de bois mejor aún) 

600g de azúcar (la cantidad de azúcar depende del tenor en azucar de la fruta, las mara de bois son muy dulces)

1 limón exprimido (sólo el zumo o jugo)
1 cucharadita de manteca o mantequilla

Truco o secreto:
En el video vas a ver que se indica agregar la cucharadita de mantequilla antes de llevar a hervor. Para qué sirve? Bueno, la mantequilla evitará que se forme una capa de mousse blanca (son las impurezas) pues la absorve y te quedará una mermelada mas nítida.

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video y a disfrutar de esta rica mermelada...

Macarons inspirados del Ispahan de Pierre Hermé (rosa, litchis y frambuesas)

Este macaron está inspirado y repito inspirado en la auténtica creación de Pierre Hermé (el maestro pastelero francés mundialmente conocido). Se llaman Ispahan y los ha declinado en formas diferentes:macarons mini, clásicos, grandes como pasteles para compartir, en forma de tronco para Navidad y en individuales. La originalidad reside en su relleno compuesto de una crema a base de litchis que es el fruto del árbol del mismo nombre originario del sur de China, Indonesia y Filipinas. Es entonces un fruto exótico que seguramente habrás probado en un restaurante chino. 

Paso a explicar mi humilde versión que ha dado muy buen resultado y que he preparado para el día de San Valentín con una copita de champagne...

Ingredientes:

Para realizar las coques (tapitas) puedes encontrar la receta y el paso a paso aquí en:

Macarons dulces (bases o coques): paso a paso

Para el relleno (ganache) de 10 macarons individuales (4-5 cm de diámetro)

100g de chocolate blanco
10g de crema o nata líquida
100g de litchi en almibar o de litchi frescos si consigues
Esencia o agua de rosas 1 cucharada sopera
30 frambuesas muy frescas (no congeladas)

Preparación:
Seguir el paso a paso del video

Pepitas o pepas de membrillo

Estas galletitas son ideales para acompañar una taza de café o de té. En Buenos Aires las comemos mientras tomamos mate. Aquí en Francia el dulce de membrillo se consigue en los supermercados pero no es de origen francés sino que es importado de Portugal o de España. 

Para unas 40 mini pepitas o la mitad si te gustan mas grandes

Ingredientes: 

200g. de harina para repostería
60g de Maizena
1 cucharada de polvo Royal o levadura química
125 g de manteca blanda
120g de azúcar glase o impalpable
3 yemas de huevo
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Relleno:

200g de dulce de membrillo en puré 

Preparación:

El paso a paso en el siguiente video-diaporama

Merengues caseros blancos y de colores

Esta vez os propongo una receta de merengues original. Se trata de merengues de colores. Sin dudas la realización de esta receta requiere paciencia sobre todo porque el tiempo de horneado es largo pero el resultado es fenomenal. 

Los merenguitos son una buena idea para compartir después de la cena de navidad junto con un rico café. También se pueden regalar en paquetes o en cajas tal como yo los he presentado. Os animo a realizarlos. 

Para 2 placas de horno con merengues pequeños

4 claras de huevo (si son de uno o dos dias mejor aun)

250g de azúcar común

Colorante en polvo (en mi caso rosa)

Paso a paso en video:

Kouglof: Panettone o pan dulce de navidad alsaciano

El kouglof Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán ); kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Es un pan dulce tradicional durante las navidades en Alsacia. 

Es importante la forma del pan, se necesita un molde especial. El molde tradicional es en cerámica, pesado y de colores muy bonitos. Algunos tienen flores en el exterior. Desde hace algunos años existen los moldes en silicona, sin dudas mas livianos, prácticos a la hora de guardarlos y mas económicos.

 

Esta es una receta para cambiar del tradicional panettone o pan dulce de Navidad cuya receta está aquí. Espero que les guste y sorprendan a vuestras familias durante estas navidades.

Para un molde especial kouglof de 22 cm de diámetro

Ingredientes:

Para el fermento
25g de levadura de panadería fresca
70g de agua tibia
100g de harina T45 para pastelería (billete sobre las harinas aquí)

Masa

400g de harina T45
2 huevos medianos
150g de leche tibia
150g de manteca o mantequilla de buena calidad
100g de azúcar
1 cucharadita de sal fina

100g de pasas de uva previamente remojadas en rhum o en cognac

Varios

Azúcar glas

Paso a paso en video: