Alfajores marplatenses (rellenos de dulce de leche y cubiertos de chocolate)

Los argentinos no podemos titularnos como los inventores del alfajor. No, lamentablemente (y aunque me duela admitirlo: ahyyy!) no es un invento argentino. El alfajor, al igual que el turrón, el almíbar o la mazapán, es un invento culinario antiquísimo de origen árabe y tradicionalmente echo a base de una pasta de almendras, nueces y miel. Admitamdos que en Argentina lleva una tradición de más de 130 años. Constituye una golosina por excelencia y son exquisitos rellenos con un buen dulce de leche argentino.

El alfajor se introdujo en España hacia principios del siglo VIII, al ser derrotado por los árabes el último Rey de los visigodos. Esta invasión musulmana a la península ibérica se extendió por site siglos hasta fines del siglo XV, y al territorio ibérico bajo dominio musulmán durante este período se lo conoce como al-Ándalus. Indudablemente, la influencia árabe de aquel tiempo está presente al día de hoy en toda esta zona, y las costumbres culinarias no son la excepción. Existe hoy en Medina de Sidonia (Cádiz), en Andalucía, una Agrupación de Productores de Alfajores que han logrado la Indicación de Origen Protegida (I.G.P.), al igual que los mejores vinos del mundo que poseen su “Indicación de Origen Controlada” I.O.C. o D.O.C. por sus siglas en francés.

Sin embargo el paso de los años, las distintas costumbres y gustos gastronómicos y las distintas materias primas disponibles han hecho de lo que conocemos hoy como alfajor en Argentina un dulce totalmente diferente al español. Originalmente, se lo denominaba como "alajú", que procede del término árabe "al-hasú" (relleno).

En Argentina tardó un tiempo prudencial para ser conocido como “alfajor” hasta mediados del siglo XIX. Muchos atribuyen el origen del alfajor a la Córdoba española, donde en ciertos reductos religiosos se preparaban aquellas recetas árabes, entre las que se encontraban bizcochos cuadrados unidos por un dulce a base de leche y azúcar, con una cobertura de azúcar denominada “tableta”, “cobertura” o simplemente “bañado”.

La industrialización del alfajor se atribuye a Augusto Chammás, un químico francés que llegó a Argentina hacia mediados del siglo XIX, inaugurando una pequeña industria familiar en Córdoba dedicada a la confección de dulces y confituras. El cambio no fue mayor, pero sí fundamental, en lugar de ser cuadrada, esta golosina adoptó forma redonda, como la conocemos al día de hoy con el nombre de alfajor.

En la “Costa Argentina”, con balnearios que van desde San Clemente del Tuyú al norte y hasta por ejemplo Las Grutas al sur, existe Havanna. Se trata de una empresa considerada como líder en la fabricación de exquisitos alfajores rellenos de dulce de leche y cubiertos de chocolate o de glaseado de azúcar. Como muy bien se describe en El blog de los alfajores “El alfajor (Havanna) posee una de las galletitas más suaves y deliciosas que uno pueda probar, con un ligero sabor a rhum, bañadas en un chocolate apenas amargo de primera calidad, que hace contraste con una generosa capa de un muy cremoso dulce de leche”.

Fuente: alfajorargentino

Para hacer estos alfajores he leído varias recetas y me he inspirado de la receta de Marcela. La base es la misma pero he cambiado algunas cosas. Entre ellas, la mezcla de perfumes… con la esperanza de obtener ese aroma y gusto tan rico de los auténticos alfajores Havanna. No he usado el bicarbonato de amonio (perdón Marce!!!) y no he congelado la masa antes utilizarla.

Con las cantidades que siguen he realizado 18 alfajores, es decir, 36 “tapas para alfajores”. Estas “tapas” se conservan muy bien en latas cerradas herméticamente. Así, podemos armar los alfajores cuando querramos y disfrutarlos bien frescos. Sólo tenemos que tener en cuenta que la cobertura de chocolate tarda unos 40 mn en secarse bien.

Ingredientes:

Para las "tapas" de alfajores

400 g harina T55 o común (10-11% de proteínas)
100 g de almidón de maíz (Maizena)
10 g cacao amargo
5 g bicarbonato de sodio o de sosa
11g de polvo para hornear
1/2 cucharadita de té de sal
200 g manteca
150 g azúcar
50 g miel
1 cucharadita de té de esencia de vanilla
1 cucharadita de té de esencia de almendra
Ralladura de una naranja
1 huevo

Para el relleno:

800 g dulce de leche repostero (receta aquí)

Para la cobertura:

Chocolate para repostería (52% cacao, por ejemplo Nestlé). Pienso que si se usa un chocolate 70% cacao el resultado final es aún más alejado que el sabor de los auténticos alfajores Havanna.

Para la cobertura blanca, la receta del glaseado de azúcar está aquí.

Preparación:

Como siempre lo mejor es seguir los pasos indicados en el siguiente video