Estofado de ternera blanca a la antigua (blanquette de veau)

La “blanquette de veau” es uno de los clásicos de la cocina francesa. Se trata de un estofado en el que la carne no se dora sino que se hierve. Lleva una salsa con mantequilla, nata, mantequilla y vino blanco. También se puede hacer con cualquier otra carne blanca: pollo, pavo, conejo... Es una receta bastante elaborada, lleva tiempo pero el resultado es un plato exquisito. El nombre de este plato se debe justamente al color de la carne y al color de la salsa. En realidad, las verduras no se incluyen al final. Así se obtiene el blanco característico de este plato. Como a mi no me gusta dejar las verduras de lado verán que el resultado no es tan blanco…

Ingredientes:

Para 2 o 3 personas

600 gramos de ternera lechal cortada en cubos grandes
1 zanahoria grande
1 cebolla pelada a la que le habremos clavado 2 o 3 clavos de olor
1 puerro
1 chalote
1 diente de ajo
1 “bouquet garni” (laurel, tomillo, perejil y parte verde de medio puerro)
50g de mantequilla
1 cucharada soperas de harina
50 ml de nata o de soja para cocinar
1 yema de huevo
Sal y pimienta negra
250g de champiñones de París en láminas
Jugo de limón
1 vaso de vino blanco

Preparación:

Primero tenemos que eliminar el almidón, la grasa y restos de sangre de la carne.
Cortar los nervios y grasa que pueda quedar en la carne, colocarla en una cacerola y cubrirla de agua fría. Llevarla a ebullición y dejarla que hierva 1 minuto. Colarla, desechar el agua del hervor y lavar la carne con agua fría. Reservarla.

Picar el blanco del puerro y el ajo. Cortar en círculos la zanahoria y la chalota. Pinchar los clavos de olor en la cebolla. En una olla colocar la carne, añadir la zanahoria, el puerro, el ajo, la cebolla con los clavos y el bouquet garni. Agregar el vino y terminar de cubrir todo con abundante agua. Dejar hervir a fuego suave entre una hora y media, hasta que la carne esté bien tierna.

En otra cazuela o sartén colocar unos 20g de mantequilla, cocinar los champignones roceados con jugo de limón. Dejar cocer a fuego suave unos 10 minutos. Retirar y reservar. En bowl o recipiente separar el caldo de las verduras y la carne. Reservar estas últimas en la cacerola.

En otra sartén calentar 30g de mantequilla y añadir la harina, mover bien con las varillas, que no queden grumos, y dejar cocer a fuego muy suave unos minutos. Es decir, formar un “roux” blanco. Añadir un poco del caldo de cocción, batiendo constantemente con las varillas, agregar más caldo hasta obtener una salsa cremosa y no demasiado espesa. Agregar la nata previamente batida con la yema de huevo sin dejar que hierva.

Verter la salsa sobre el resto de ingredientes, agregar los champignones, mezclar suavemente y servir. En general, se sirve acompañado de arroz blanco o papas hervidas. Nosotros servimos y disfrutamos este plato junto con las verduras de la cocción.