Pan con harina de maíz

Pain à la farine de maïs

Este es un pan dulce cuya miga es más compacta que la de otras panes sobre masa madre. Esto se debe en gran medida a las características de la harina de maíz. En el post sobre las harinas y los utensilios para hacer pan casero puedes leer más sobre la harina de maíz que se puede usar para hacer panes.


Receta en español (recette en français ci-après)

Para un pan mediano

170 g de harina de fuerza (harina 000 en Argentina)
130 g de harina de maíz (la he comprado en una tienda de productos asiáticos pero se vende también en los herbolarios o tiendas de productos bio)
75 g de masa madre líquida
170 ml de agua tibia
1 cucharadita de café de sal
2 cucharaditas de café de miel
1 cucharada sopera de azúcar morena
5 g de levadura fresca


Preparación:

Disolver la levadura en 10 ml de agua tibia y dejar fermentar.

En un bowl colocar las harinas y la sal, mezclar bien y realizar un hueco en el centro.

Agregar allí la miel, el azúcar y la masa madre. Trabajar con una cuchara de madera e ir incorporando la levadura fermentada. Continuar agregando el resto del agua tibia hasta formar un bollo.
Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y amasarla durante 10-12 minutos.

Luego, colocarla en el bowl ligeramente aceitado (para evitar que la masa se pegue y se rompa luego al retirarla de allí). Dejarla reposar 20 minutos.

Luego realizar 3 pliegues para desarrollar el gluten, tal como lo hemos explicado cuando hicimos el pan rústico con harina de espelta. La técnica es la misma.
Luego formar un bollo y colocarlo en un recipiente tipo banneton y dejarla reposar 1 hora cubierta con un paño de cocina húmedo.

Pasado ese tiempo colocar el pan en una placa de horno aceitada y enharinada. Siempre y cuando el horno no suela cocinar rápido la base de los panes. De lo contrario cubrir antes la placa con papel de cocción. Espolvorear el pan con harina de maíz y relizar las incisiones.

Llevar a horno precalentado a 220 grados unos 30 minutos.
Retirar y dejar enfriar sobre una grilla.