Pan rústico con harina de espelta

Pain rustique à la farine d'épeautre

El Triticum spelta (escaña mayor o escanda mayor) también conocido como espelta, escanda o trigo salvaje, es una especie común del cereal triticum (trigo). Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos.
Desde la Edad Media se cultiva en Asturias, Suiza, Tirol y el sur de Alemania. La cosecha por hectárea es inferior a la del trigo, pero la espelta soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades.

Fuente: wikipedia

Al igual que con el trigo común, la espelta se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous. Tiene así un sabor ligeramente dulzón, un gusto de avellanas muy agradable. Respecto al trigo común, la espelta tiene un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos. Además de un buen nivel de proteínas también contiene los ocho aminoácidos esenciales.

Para 1 kg de pan (yo he elegido hacer una sóla pieza de pan pero esto va en gustos)


Ingredientes:

300 g de harina de fuerza
200 g de harina de espelta integral
150 g de masa madre líquida
270/300 ml de agua tibia
10 g de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada sopera de aceite de oliva
5 g de levadura fresca

Preparación :

Disolver la levadura en 100 ml de agua apenas tibia, agregar 1 cucharadita de azúcar y dejar reposar hasta que fermente. En un bol o ensaladera mezlar las dos harinas con la sal.

Hacer un hueco en el centro y agregar la levadura disuelta en agua, la masa madre, el aceite y comenzar a mezlar con una cuchara de madera. Agregar el resto del agua y terminar de mezclar bien.

Colocar la masa sobre el plan de trabajo enharinado y amasarla durante 10 minutos sin agregar más harina, sólo espolvorear el plan de trabajo de vez en cuando para evitar que se pegue.


Luego seguí las etapas propuestas por el blog francés au levain, aunque no se trata de la misma receta.

Aceitar con un pincel un bowl grande y colocar la masa a reposar, cubrir con un paño de cocina húmedo. Dejarla descansar 30 minutos.


Luego realizar el pliegue de la masa de la siguiente forma :

Tomar la masa y colocarla sobre el plan de trabajo. Aplastarla ligeremente. Plegar uno de los lados hacia el medio.

Plegar el otro lado superponiéndolo al primero.

Superponer el lado de abajo, el que queda frente a tí y formar un bollo de masa.


Colocar de nuevo en el bowl y dejar reposar 1 hora en las mismas condiciones iniciales.

Realizar el mismo pliegue 2 veces dejando descansar la masa 1 hora entre cada uno.
Luego, colocar la masa sobre el plan de trabajo y darle una forma redonda aunque no perfecta. Dejarla reposar 15 minutos cubierta del paño de cocina húmedo.

Después colocar las manos alrededor de la masa sin despegarla del plan de trabajo y darle forma redonda.

Colocar el pan en el "banneton" (término francés que designa un cesto, en general de mimbre, forrado de tela de lino que se utiliza para fermentar el pan antes de hornear) delicadamente.

Yo no tengo los auténticos pero he comprado en un comercio de productos chinos (a 1 euro) una cesta de mimbre redonda cubierta de tela que me ha sido muy útil y el resultado ha sido muy bueno: la capa de masa exterior se seca formando una película que impide al pan perder su forma. La tela del cesto tiene que estar bien enharinada y hay que colocar la masa a la inversa (con los pliegues hacia arriba) luego plegar los pliegues, cerralos bien entre sí y cubrir con un paño de cocina húmedo. Dejar reposar la masa 2 horas o hasta que haya doblado su tamaño.

Invertir el banneton sobre la placa de horno cubierta de papel vegetal. Esta etapa necesita un gesto seguro y suave, no brusco.

Espolvorear la masa con harina y realizar las incisiones con el cutter, una cruz, líneas, etc.

Cocer en horno precalentado a 200 grados y con vapor durante 40 minutos.

El pan estará listo cuando tenga una corteza dorada y cuando golpenado suavemente la base suene a hueco.