Masa madre líquida creada por Eric Kayser

Levain liquide créé par Eric kayser


Español: masa madre o levadura natural
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes.

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C. La temperatura influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

En 1994 Eric Kayser inventó una máquina llamada “fermento-levain” que permite crear y mantener una masa madre líquida en su temperatura ideal. En ese contexto crea la ya famosa masa madre líquida y en 2005 publica su receta en el libro de su autoría “100 % pain” junto con más de 40 recetas de panes.

Como se puede ver en la foto he usado harina de espelta integral. En la foto no se vé pero he usado un batidor de alambre para mezclar y batir las preparaciones.

Primer paso (día 1):

Batir 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.



Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso (día 2):

-Al día siguiente batir:

100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar común o azúcar de caña




Foto de la masa madre con 24 hs de fermentación y antes de agregarle la mezcla:






Añadir esta preparación con la del día anterior y mezclarlas bien.





Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso (día 3):

Foto luego de 48 hs. de fermentación:



Ese mismo día (es decir el día 3) batir:

200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua
Mezclar esta preparación con la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina a temperatura ambiente (entre 20 y 27º aproximadamente). Este es el aspecto pasadas estas 12 horas:

La masa madre líquida ya esta preparada para usar. Presenta mucha burbujas en la superficie y tiene una textura de mousse.

Se puede guardar en el frigorífico en un recipiente hermético cerrado durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.