Fondue de quesos suizos y uso del aparato para hacer fondue

La fondue de quesos es un plato tradicional suizo. Los pastores alpinos la realizaban con los quesos algo viejitos que habían sido fabricados por ellos mismos. También se le reconoce un origen helvético más precisamente a las versiones más actuales creadas en las regiones del Jura y de los Alpes donde se fabrican los quesos más indicados para prepararla.
Existe una versión clásica de fondue de quesos francesa: la fondue savoyarde. Algo así como la variante de esa región francesa de la fondue de quesos originaria de Suiza. Otras tantas versiones de fondue de quesos francesas existen en diferentes ciudades de la región de Jura francés.

Para preparar una fondue de quesos se debe calcular 250 g de queso para una porción normal. Si los comensales no suelen comer demasiado se reduce la cantidad a 150-200 g por persona.
Por cada Kilo de queso se calcula 400 ml de vino blanco seco.

En cuanto a la elección de quesos que compondrán la fondue se debe tener en cuenta su textura. En general, se mezclan quesos de pasta dura con otros de pasta media o más cremosa. Así, la tradicional fondue savoyarde de origen francés, se prepara con 1/3 de Beaufort, 1/3 de Comté et 1/3 de Emmental. Los dos primeros son de pasta dura y el emmental como se base es de pasta tierna y consistencia más cremosa.

Esta fondue la he realizado con dos quesos en igual proporción: queso Appenzel y queso gruyère.
El Appenzel es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y característico. El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida.

Para 2 personas

Ingredientes:

250 g de queso Appenzel
250 g de queso gruyère
200 ml de vino blanco seco
1 barra de pan del día anterior o el equivalente en otro pan
Nuez moscada molida
1 diente de ajo pelado


Utilización del aparato para fondue clásico

Esta compuesto de un caquelon avec poignnés (pequeña olla con una o dos manijas), 6 u 8 fourchettes (tenedores o pinches de metal), un rechaud à fondue (un hornillo donde se apoya el caquelon), un brûler (recipiente de metal con una tela en su interior para ser encendido) pour le rechaud à fondue y una couvercle de rechaud (una especie de tapa pequeña con un aza) para controlar la intensidad y/o cerrar la salida de fuego.

Estos aparatos pueden encenderse usando un poco de gel combustible o alcohol de quemar y luego encendiendo con cerillas o con pastillas especiales para encender fondues. Yo utilizo alcohol de quemar ese que se usa también para limpiar como desengrasante y para el encendido de chimeneas.





Preparación:

Cortar en cubos pequeños todo el queso y preparar también el pan en daditos para que se termine de secar bien. Si te has olvidado de tener pan del día anterior puedes cortar el pan fresco en daditos y pasarlo unos segundo por el microondas. Así se seca de todas formas.

Toma el caquelon y frótalo por todo su interior. Añade el vino y ponlo a calentar a temperatura media. Cuando empieza hacer burbujitas (antes de que hierva) agrega todo el queso y mezcla un poco con cucharad de madera. Agrega la nuez moscada a tu gusto y mezcla un poco más. Deja que el queso se funda un poco y luego revuelve constantemente en forma de ochos. Cuando todo el queso se ha fundido verás que se ha formado una crema. Listo.
Sirve la fondue de quesos llevando colocando el caquelón sobre el aparato a fondue previamente encendido con una flama media. Casi al final presentar servir ensalada verde.