Pesto alla genovese

El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido de albahaca machacada (en italiano "pestata"). También es usual incorporar piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos. Es una típica salsa de la cocina genovesa (ciudad de Génova, Italia) y la receta “oficial” del consorzio pesto genovese se realiza con piñones, albahaca de Prá, ajo, aceite de oliva y queso parmesano y pecorino. La provincia de Génova desde el 2005 ostenta la denominación de origen protegida.

En Argentina solemos hacerlo con nueces en lugar de piñones, sobre todo por la diferencia de precio...Aunque debo admitir que desde que aprendí en Florencia que se hace con piñones se me ha hecho un hábito. En Europa los piñones son caros también pero cierro los ojos y los compro porque el resultado vale la pena. Queda mucho más suave que con nueces.

Para apreciar mejor su sabor original es aconsejable prepararlo al último momento. Se puede conservar (aunque cambia un poco su sabor) cubierto de aceite en un recipiente hermético en la heladera.

Para obtener el mejor pesto se utiliza el método tradicional: el mortero. Pero también puede hacerse usando el robot de cocina con el picador.

Para 2 personas utilisé:

Unas 20 hojas de albahaca medianas (las que tenía eran de diferente tamaño entonces calculé el equivalente), 2 cucharadas de piñones, ½ diente de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas de queso parmesano rallado (yo compro un trozo y pido que me lo rayen y sino lo rayo yo misma pero evito comprar los sobres de queso rayado envasados).

Trituré la albahaca, los ajos. Antes solía eliminar el brote del ajo pero depués de varios ensayos incluyéndolo he concluído que no hay diferencia de gusto ni de efecto no deseado...para evitar cualquier efecto desagradable hay que dosificar bien la cantidad de ajo en función del resto de los ingredientes.

Agregué los piñones hasta conseguir una pasta homogénea y añadí la mitad del aceite de oliva batiéndola para darle a la salsa una consistencia cremosa. Incorporé el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino para conseguir una buena emulsión. Añadí el queso y mezclé con una cuchara. Lo probé y a mi gusto estaba muy bien pero puedes añadirle sal y pimienta si fuera necesario.