Pan dulce de origen francés (Brioche)

Brioche avec méthode sur levure directe

La brioche forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se originó en Normadie durante el siglo XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones actuales. Al igual que muchos otros productos de panadería, el origen de la palabra "brioche" está sujeta a una considerable controversia.

La brioche es una pastelería de masa liviana y bien aereada. La receta de base lleva mantequilla, harina, sal, huevos, azúcar y levadura de panadería. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo entero por su forma y su textura tan suave. La masa se deja levar más o menos tiempo dependiendo de la textura que querramos conseguir.

En algunas versiones se agregan pasas de uva, virutas de chocolate o cristales de azúcar. Esto porque la brioche francesa es una pastelería que cambia según la región donde se fabrique. Cada una tiene su secreto: la brioche vendéenne, la brioche de Nanterre, le Pastis landais, la croustade des Pyrénées, le Kougelhopf, la brioche de Lorraine, le Streudel d’Alsace...

Estas versiones varían no sólo en el agregado de ciertos ingredientes sino y especialmente en las formas (trenzado, corona, cabeza…).

Así, por ejemplo, la historia de la brioche "gâche" (la primera en surgir) nos dice que su forma de pan viene de las familias francesas de la Vendée que ya en el siglo XIV la confeccionaban para días especiales, fiestas, bodas, etc., pero especialmente para las pascuas. Será recien en el XIX que los primeros panaderos artesanos modifican esta receta familiar y nacerá la "brioche tressée".

Desde hace algún tiempo he estado tratando de encontrar una buena receta que me permita obtener un producto casi igual al que puede encontrarse en las buenas panaderías de Francia.


Aquí pueden ver uno de mis ensayos en forma de trenza:

Y aquí otro en forma rectangular antes de ir al horno

En PBS puede verse un video de la técnica para realizar una brioche. Está en inglés porque es de la emisión de Julia Child, vale la pena verlo. Hay que elegir Brioche Dough.

Por fin, después de varios ensayos (más o menos existosos) ¡lo he logrado! La mejor receta junto con la mejor técnica para preparar esta receta la he encontrado en Cuisine TV. La preparación está en video y muy bien explicada. Eso sí, en francés...



Ingredientes

200 grs. de manteca a temperatura ambiente

250 grs. de harina (y cantidad extra para estirar la masa)

3 huevos

10 gramos de levadura de cerveza fresca

2,5 cl. de leche tibia

40 grs. de azúcar

6 grs. de sal


Preparación:

En un recipiente colocar la levadura con dos cucharadas de leche tibia y disolverla bien con un tenedor. Agregarle una pizca de azúcar y dejarla reposar unos 5 minutos en un sitio tibio (por ejemplo, cerca de la cocina). Colocar la harina en un bols grande, mezclar con el resto del azúcar y la sal. Realizar un hueco en el centro e incorporar allí la levadura ya fermentada y los huevos. Formar la masa pero sin trabjarla demasiado y darle forma circular. Luego (aquí viene un secreto) dividir la masa en tres partes iguales, colocar nuevamente una primera parte en el bols y ir agregando de a poco la manteca blanda junto con las otras dos partes de masa (una a una). Incorporar bien la manteca en la masa. Debe quedar blanda, casi pegagosa. Cubrirla con papel film y dejarla levar en un sitio cálido hasta el doble de su tamaño.


Luego degasificar la masa, trabajarla un poco con algo de harina (atención, muy poquita harina porque si le agregas demasiada el pan quedará "duro")...Luego dividirla en 5 partes iguales. Colocar una a una cada parte, juntas en un molde de tipo budín inglés previamente enmantecado y enharinado. Cubrir nuevamente con papel film y dejar levar en sitio tibio hasta casi la altura máxima del molde. El tiempo de resposo depende de la temperatura de la pieza donde la has colocado y sobre todo si es verano o invierno! Si es verano puedes incluso aprovechar el calor del sol y colocarla afuera de tu casa para que la masa leve. Ten cuidado de no dejarla debajo del sol directo.

Finalmente, batir una yema de huevo con una cucharadita de agua y pintar el pan. Llevarlo al horno bien caliente (200º) durante 20 minutos.





La miga queda muy bien, suave y aereada pero tampoco demasiado porque la brioche tiene una miga bastante firme

Con esta misma masa he realizado brioches individuales. Tengo un molde de siliconas beunísimo con una linda forma. Entonces primero formé unas pelotitas medianas, luego las estiré como para formar un choricito, Alto! sin llegar a formarlos....luego tomé con mis dedos sin cortar ese intento de choricito como una cabecita y la aplasté para reintroducirla en la pelota mayor.

Las fui introduciendo en cada espacio del molde y las puse a levar hasta casi el borde del molde.

Luego las pinté con yema batida con una cucharadita de agua y al horno por unos 20 minutos a 180 grados. El resultado está a la vista. Este pan es riquísimo untado con manteca y ni les cuento con dulce de leche HUUUMMM!