Mermelada de frutos rojos (fresas o frutillas y grosellas)

Esta vez les propongo una mermelada con fresas "mara de bois" (en el billete de "mermelada de fresas o frutillas "mara de bois" puedes leer mas sobre esta variedad de fresas) y algunas variedades de frutos rojos o frutos del bosque. Como verán he usado groseillas negras (cassis) y grosellas rojas (groseilles). Es una mermelada que puedes realizar combinando otros frutos como: cerezas, moras y frambuesas. Lo importante es usar una cantidad equivalente de cada uno, por ejemplo: 250g de cada fruto. Luego, el procedimiento es el mismo que en esta receta.

Ingredientes:

Para 6 frascos de 325ml

2 kilos de frutos rojos (en mi caso fresas, grosellas negras y grosellas rojas)

1,400 kg de azúcar

1 limón recién exprimido

1 cucharadita de mantequilla o manteca

 Trucos y astucias:

1) El primer paso es elegir la fruta. Deben ser piezas sanas, sin golpes ni magulladuras y que no estén
demasiado maduras. Antiguamente se hacía mermelada con la fruta que sobraba y que se pasaba,
pero para asegurar un buen sabor es mejor que las piezas estén en su punto. 

2) La mantequilla evita que se forme una capa de mousse (impurezas) mientras cocinas la mermelada y evita que tengas que quitarla con una espumadera. 

3) La prueba del plato es importante para saber si la mermeladad está en el punto de consistencia que mas te gusta (mas rápido se gelaitiniza pues mas espesa te quedará una vez fría). Para saber si la mermelada ya está en su punto es “poner unas gotas en un plato frío; cuando se enfría la mermelada, vuelcas el plato y si no resbala es que ya está perfecta”. Si no, necesitará seguir hirviendo.El zumo de limón hace que las frutos.

4)  El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta: a más líquido, más tiempo, ya que debe evaporarse el agua.

5) La mermelada debe envasarse en caliente para evitar la proliferación de bacterias” y se deben llenar los recipientes hasta arriba procurando que no queden burbujas, , se tapan los frascos y se vuelcan, para hacer el vacío”.

Un artículo muy interesante sobre las mermeladas caseras se puede leer aquí: "El secreto de las mermeladas caseras"

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Mermelada de frutillas o fresas "mara de bois"

De vacaciones, si, si!!! hoy empiezan mis vacaciones de verano acá en Francia. Bueno, en realidad tenemos las mismas temperaturas que en Buenos Aires solo que allá es invierno y aquí pleno verano. Eso sí en Rouen tenemos días de verano con la misma humedad que el invierno y el veranito porteño. En fin, nada es perfecto pero tenemos que valorar lo que tenemos. Pues para festejar el inicio del verano europeo fresas!!! 

Esta variedad se llama "mara de bois", Fraisier des bois (Fragaria vesca) es muy productiva, y muy refloreciente: producirá de mayo hasta las primeras heladas unas deliciosas fresas con un aroma subtil de fresas de bosque. Este fresa es la referencia obligada para los amantes de las fresas. En español sería equivalente a la denomina fresa salvaje o frutilla silvestre y es la fresa que se puede encontrar en estado casi "salvaje" en  los bosques Patagónicos o Valdivianos de América del Sur, en la Araucanía y Patagonia. Su sabor es exquisito y tienen un perfume muy agradable. La "mara de bois" es por supuesto una creación de un botanista. Esta fresa nació en 1992 en Francia es muy tierna y seguramente la variedad que tiene mas sabor y la que mas se parece a la fresa salvaje auténtica.

Ingredientes:

Para 3 frascos de 325ml

1 kg de fresas o frutillas en su punto (si mara de bois mejor aún) 

600g de azúcar (la cantidad de azúcar depende del tenor en azucar de la fruta, las mara de bois son muy dulces)

1 limón exprimido (sólo el zumo o jugo)
1 cucharadita de manteca o mantequilla

Truco o secreto:
En el video vas a ver que se indica agregar la cucharadita de mantequilla antes de llevar a hervor. Para qué sirve? Bueno, la mantequilla evitará que se forme una capa de mousse blanca (son las impurezas) pues la absorve y te quedará una mermelada mas nítida.

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video y a disfrutar de esta rica mermelada...

Macarons inspirados del Ispahan de Pierre Hermé (rosa, litchis y frambuesas)

Este macaron está inspirado y repito inspirado en la auténtica creación de Pierre Hermé (el maestro pastelero francés mundialmente conocido). Se llaman Ispahan y los ha declinado en formas diferentes:macarons mini, clásicos, grandes como pasteles para compartir, en forma de tronco para Navidad y en individuales. La originalidad reside en su relleno compuesto de una crema a base de litchis que es el fruto del árbol del mismo nombre originario del sur de China, Indonesia y Filipinas. Es entonces un fruto exótico que seguramente habrás probado en un restaurante chino. 

Paso a explicar mi humilde versión que ha dado muy buen resultado y que he preparado para el día de San Valentín con una copita de champagne...

Ingredientes:

Para realizar las coques (tapitas) puedes encontrar la receta y el paso a paso aquí en:

Macarons dulces (bases o coques): paso a paso

Para el relleno (ganache) de 10 macarons individuales (4-5 cm de diámetro)

100g de chocolate blanco
10g de crema o nata líquida
100g de litchi en almibar o de litchi frescos si consigues
Esencia o agua de rosas 1 cucharada sopera
30 frambuesas muy frescas (no congeladas)

Preparación:
Seguir el paso a paso del video

Pepitas o pepas de membrillo

Estas galletitas son ideales para acompañar una taza de café o de té. En Buenos Aires las comemos mientras tomamos mate. Aquí en Francia el dulce de membrillo se consigue en los supermercados pero no es de origen francés sino que es importado de Portugal o de España. 

Para unas 40 mini pepitas o la mitad si te gustan mas grandes

Ingredientes: 

200g. de harina para repostería
60g de Maizena
1 cucharada de polvo Royal o levadura química
125 g de manteca blanda
120g de azúcar glase o impalpable
3 yemas de huevo
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Relleno:

200g de dulce de membrillo en puré 

Preparación:

El paso a paso en el siguiente video-diaporama

Merengues caseros blancos y de colores

Esta vez os propongo una receta de merengues original. Se trata de merengues de colores. Sin dudas la realización de esta receta requiere paciencia sobre todo porque el tiempo de horneado es largo pero el resultado es fenomenal. 

Los merenguitos son una buena idea para compartir después de la cena de navidad junto con un rico café. También se pueden regalar en paquetes o en cajas tal como yo los he presentado. Os animo a realizarlos. 

Para 2 placas de horno con merengues pequeños

4 claras de huevo (si son de uno o dos dias mejor aun)

250g de azúcar común

Colorante en polvo (en mi caso rosa)

Paso a paso en video:

Kouglof: Panettone o pan dulce de navidad alsaciano

El kouglof Gugelhupf, Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán ); kouglof, kugelopf o kougelhopf (en francés); o bábovka (en checo), es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Es un pan dulce tradicional durante las navidades en Alsacia. 

Es importante la forma del pan, se necesita un molde especial. El molde tradicional es en cerámica, pesado y de colores muy bonitos. Algunos tienen flores en el exterior. Desde hace algunos años existen los moldes en silicona, sin dudas mas livianos, prácticos a la hora de guardarlos y mas económicos.

 

Esta es una receta para cambiar del tradicional panettone o pan dulce de Navidad cuya receta está aquí. Espero que les guste y sorprendan a vuestras familias durante estas navidades.

Para un molde especial kouglof de 22 cm de diámetro

Ingredientes:

Para el fermento
25g de levadura de panadería fresca
70g de agua tibia
100g de harina T45 para pastelería (billete sobre las harinas aquí)

Masa

400g de harina T45
2 huevos medianos
150g de leche tibia
150g de manteca o mantequilla de buena calidad
100g de azúcar
1 cucharadita de sal fina

100g de pasas de uva previamente remojadas en rhum o en cognac

Varios

Azúcar glas

Paso a paso en video:

Receta con sifón: mousse au caramel au beurre salé sobre manzanas

Hace casi un año que mi esposo me regaló el famoso sifón con el cual se pueden preparar mousses, salsas, espumas y emulsiones ya sean frías o calientes y recién  hoy publico una receta...bueno mas vale tarde que nunca, verdad? Lo raro es que ya lo he usado muchas veces, por suerte siempre tomo fotos de mis experimentos que iré publicando de a poco.

Esta es una mousse muy rica y original. En Francia el caramel au beurre salé (literalmente caremelo hecho con manteca con sal y nata líquida) es un clásico, sobre todo en las regiones de Bretagne y en Normandía.

Para un sifón de medio litro

Ingredientes:

150g de azúcar común
2 cucharadas de agua
90g de manteca o mantequilla salada
250ml de nata líquida o crema
10 bizcochos amaretti
2 manzanas verdes

Aquí tenéis el paso a paso

Ensaimadas estilo argentino (facturas)

La ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm (manteca de cerdo)) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada tradicionalmente con harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en catalán, de allí el nombre). Es un producto de repostería de gran tradición en la isla, ya que desde muy antiguo y de forma continuada se elabora y consume en Mallorca (España). No obstante en los inmigrantes mallorquines y baleares en general han hecho común la ensaimada en Argentina siendo en este país consumida casi como una factura. La ciudad de Don Pedro ha sido declarada la Capital Nacional de la Ensaimada Argentina y en este lugar pueden conseguirse en varias confíterias y panaderías.

En Argentina los datos de la ensaimada en San Pedro son mucho más recientes. Juan Puig dejó Felanitx, su pueblo natal, y llegó a Argentina en 1951. Tenía 25 años y había aprendido el oficio de confitero durante la milicia. Se instaló en San Pedro con la idea de juntar dinero para abrir una panadería en Mallorca. La ciudad y su gente le giraron los sueños. Mientras trabajaba de peón en una confitería, un día preparó la primera ensaimada para homenajear a los mallorquines. Dicen que desde entonces no pudo dejar de hacerla. Si te interesan conocer mas detalles sobre la ensaimada en Argentina no dudes en consultar este interesante reportage publicado en un diario de Mallorca.

La ensaimada toma su nombre de “saim” que significa manteca es un pastel en forma de tubo cilíndrico, enrollado en si mismo, como caracol plano. masa tierna, esponjosa, con un delicado sabor. La versión clásica es sin relleno, pero los más golosos la pueden probar con crema pastelera o en su versión argentinizada con dulce de leche. Hay otras variantes.

Para 12 ensaimadas

Ingredientes:

Fermento:
35g de levadura fresca
100ml de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí

Masa:
50g de azúcar

2 cucharadas de aceite de maíz o girasol
2 huevos
1 cucharada de miel
1 cucharada de esencia de vainilla
125ml de leche tibia
500g de harina 000 (si es de fuerza mejor). Información sobre las harinas aquí
1 cucharadita de sal


Varios:

150g de manteca de cerdo o margarina blanda
50g de azúcar impalpable para espolvorear
Dulce de leche y/crema pastelera cuya receta puedes ver aquí

El paso a paso:

Macarons dulces (bases o coques): paso a paso

Hola todos, por fin he armado el paso a paso de este receta tan esperada. Los macarons son caprichosos así dicen los pasteleros franceses. Tienen muchos secretos y astucias pero una vez que los has puesto en práctica ya no puedes parar. Quisiera transmitirles todos los secretos que he aprendido sobre esta delicia de la pastelería. Comencemos por los ingredientes y el paso a paso en video. Voy a actualizar esta entrada regularmente. Mi idea es compartir los secretos y astucias que se requieren para que realicen esta receta con éxito. En otras entradas publicaré las cremas para rellenarlos y versiones de macarons saladas para el aperitivo...

Ingredientes:

Para 36 macarons de 3cm (es decir, 72 bases)

225g de azúcar glace o impalpable

125g de almendras en polvo

100g de claras de huevo (son 3-4 claras de huevos) o su equivalente en claras deshidratadas

50g de azúcar común

Paso a paso por aquí:

Macarons caseritos

sí! he aprovechado unos días de vacaciones para realizar estos deliciosos pastelitos...¿quién no los reconoce?

típicos de la pastelería francesa, son caprichosos hablando de la técnica que requiere su realización....sí es trabajo, pero el resultado y el placer de degustarlos 100% caseritos vale la pena. Os adelanto algunas fotos.

Por fin he armado el paso a paso de este receta: Macarons dulces (bases o coques): paso a paso