Facturas de manteca argentinas caseritas

Facturas es el nombre genérico con el cual se designa en Argentina a una gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen. Estas últimas fueron introducidas en Argentina por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. Un interesante artículo de Miguel Krebs que puede leerse aquí explica muy bien el origen de las facturas argentinas creadas a partir de una combinación de masas austríacas, francesas e italianas.

Existen varios tipos de masas: vienesa, danesa, de grasa, de manteca, de hojaldre. A su vez dependiendo del tipo de masa las facturas pueden freirse (berlinesas, churrinches, etc.) u hornearse y pueden ser dulces o saladas (sacramentos, mediaslunas, etc). Esta receta que les presento pertenece a la pastelera Constanza de myvirtualcook, una argentina que junto a su esposo viven en Italia y tienen también este blog. La verdad es que no suelo realizar paso a paso las recetas de otros blogs porque me gusta experimentar y aportarle a cada plato mi toque personal, por más pequeño que este sea los preparo a nuestro gusto, reemplazando o cambiando ingredientes y muchas veces variando el proceso de preparación. Desde que creamos este blog me ha servido como un laboratorio de experiencias y eso me encanta. Los comentarios enriquecen día a día esta experimentación. Aprovecho para agradecer a todos los amigos virtuales que contribuyen a que sea posible a través de los mismos. Esta vez sin embargo he seguido la receta "casi" al pie de la letra....

Volviendo al grano les sugiero que preparen estas facturas siguiendo la receta que Constanza ha publicado en tres partes aquí. Las facturas resultan exquisitas, la masa es para realizar las clásicas facturas de manteca argentinas. Esas que tienen una masa liviana hojaldrada y “brioché”…porque esta masa no es un hojaldre clásico ni tampoco una masa dulce tipo pan. Esta masa combina textura de bollos o brioches dulces con las capas del hojaldre con mucha manteca. Yo las he perfumado tal como son las facturas que venden las mejores pastelerías y confiterías argentinas.

Otras recetas de facturas en este blog:

Tortitas negras

Tortitas morenas

Pancitos de leche con crema pastelera

Miguelitos rellenos con dulce de leche

Berlinesas

Ingredientes:

Para 20 piezas

Para la masa

500g de harina para repostería pero sin levadura química (T45 en Francia)

150ml de leche a temperatura ambiente

130g de huevos frescos

65g de azúcar

30g de levadura de panadería fresca

10g de sal fina

2 cucharaditas de esencia de vainilla

Para el empaste

250g de manteca o mantequilla de excelente calidad

1 cucharadita de ralladura de limón

Varios

Yema de huevo batida o leche

Crema pastelera realizada con esta receta

Dulce de leche repostero

Coco rallado

Cerezas en almibar

Azúcar

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

NOTA IMPORTANTE: en el video he olvidado indicar que luego de las tres vueltas simples la masa debe colocarse en la heladera o nevera por toda la noche (mínimo 12 horas). Pasado ese tiempo sí porceder a estirarla como se indica en el video. Este descando de toda la noche en la nevera es esencial.

Tortitas negras (facturas argentinas)

Sigue lloviendo…una tarde ideal para preparar estas facturas argentinas y acompañarlas de unos ricos mates. Hace un tiempo presenté esta receta con azúcar morena o rubio por eso las llamé tortitas negras (morenas en realidad...). Sin embargo, las auténticas tortitas deben su nombre a su color negro. Esta vez la preparé con el azúcar negra que usamos en Argentina. Por suerte he traído varios paquetes de mi viaje.

He leído que el auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Este tipo de azúcar recibe varias denominaciones en función a la región de origen: azúcar negra (Argentina), chancaca (voz quechua), azúcar mascabada, azúcar sin refinar, dulce de atado, dulce piloncillo, piloncillo Centro América, especialmente México), panela (Costa Rica), papelón (Venezuela, Colombia).

Les cuento que las tortitas con el azúcar negro son mucho más ricas que con azúcar rubio…si consiguen este tipo de azúcar probablemente en un herbolario no duden en probar esta receta. Las tortitas se conservan bien frescas 3 o 4 días siempre que las envuelvas con papel aluminuim para alimentos.

Para 20 tortitas de 5 cm de diámetro

Ingredientes:


500g de harina común o para repostería
1 sachet de levadura de panadería seca (equivalente a 25g de levadura fresca)
150ml de leche tibia
100g de zúcar blanca
100g de manteca o mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo grande
1 cucharadita de esencia de vainilla
200g de azúcar negro
1 cucharadita de miel

Preparación:
Seguir las indicaciones del video

Tarteletas de chocolate y pera

Domingo de lluvia y viento…mejor no salir de casa porque ¡el viento te lleva!. Hoy he decidido no ir al mercado tal como hago cada domingo por la mañana. Me ha costado la decisión porque me encanta perderme entre los puestos de verduras, frutas y flores pero creo que hoy no vale la pena mojarse, volarse y hasta tal vez recibir unos golpes de ramas de árboles que vuelan por ahí. Entonces manos a la masa.

Estas tarteletas son muy ricas y fáciles de realizar, ideales para esta época del año europeo porque encontramos peras frescas de muy buena calidad. La combinación de chocolate y pera es excelente. Para la base he realizado la masa “sablé” que ya hemos presentado en la receta de las tarteletas de albaricoques (o damascos) y crema de almendras que está aquí.

Para 4 tarteletas

Ingredientes:

La masa base preparada con esta receta


Para el relleno
150g de chocolate negro para repostería
50cl de crema o nata líquida
1 huevo
Azúcar para espolvorearlas
4 cucharadas de almendras fileteadas


Preparación:

Seguir los pasos del video

Regreso con magdalenas o madeleines con chocolate

Queridos lectores y amigos virtuales, no los he abandonado ni mucho menos, eso jamás! Les pido disculpas por este tiempo sin publicar nada...El viaje y la visita a mi tierra han estado geniales, mucha emoción, muchos recuerdos y hermosos momentos. A ver si ahora me pongo las pilas (uy que vieja estoy! esta era una expresión de los años 80) y retomo el blog que tantos aprendizajes y satisfacciones me ha dado y espero me siga dando.
Muchos de ustedes me han dejado preguntas y consultas cuya respuest requiere algo de tiempo, prometo ir respondiendo a cada uno.

Un abrazo para todos,

Myri

Para preparar estas magdalenas sigan la receta de base que está aquí: Magdalenas (madeleines) francesas

Preparar además unos 100g de chocolate cobertura cortado en cuadraditos

Luego seguir las indicaciones del video:

 

Regalos para navidad: Panettone o pan dulce de navidad

Ya estamos casi con un pie en el avión rumbo a Argentina. Antes de irme preparé panettones para regalar. Aquí en Francia la tradición de compartir el panettone con el brindis navideño de media noche es poco difundida. Si bien en los grandes supermercados se pueden comprar panettones industriales, el panetttone no forma parte de las costumbres francesas. Lo cierto es que sí forma parte de mis tradiciones y no podía dejar de compartirla ni con mi familia francesa ni con los lectores de mi blog. Una navidad sin panettone casero es como un día de fiesta sin alegría...

Otra versión de origen francés: el Kouglof, Panettone o pan dulce de navidad alsaciano

Para 4 panettones de 1/2 kg c/u o para 2 de 1 kg c/u. La cantidad de masa que se obtiene es de 2,200 kg con la fruta ya incorporada.

Ingredientes:


Fermento previo o masa de arranque:

60 grs. de levadura
100 ml. de leche tibia
1 cdita azúcar
120grs. harina floja para repostería (puedes leer toda la información sobre las harinas en esta entrada)

Para la masa:

800 grs. de harina para repostería
1 cdita de sal
200 grs. de manteca o mantequilla blanda de muy buena calidad (esto es clave para obtener un pan muy sabroso)
200 grs. de azúcar
5 huevos
1 cda. de miel
1 cdita de agua de azahar
1 cda. de esencia de vainilla
50ml de licor o coñac (yo he utilizado Kirsch, licor de cerezas)
1 cda de ralladura de limón


Fruta seca y abrillantada:


100g de pasas sin semillas
50g de nueces picadas
100g de almendras picadas
150g de fruta abrillantada picada


Para el glaseado de almendras:


1 clara de huevo
100g de polvo de almendras
50g de azúcar
Almendras fileteadas
Mezclar los ingredientes y extender sobre los panettones antes de hornearlos.

Para el glaseado real:


1 clara
150g de azúcar glasé o impalpable
Unas gotas de zumo de limón
Cerezas en almibar a gusto
Almendras enteras a gusto

Para la preparación del glaseado proceder de la misma forma que para el glaseado de Calissons d´Aix aquí. Cubrir el panettone y colocarle las frutas. Luego dejar secar completamente a temperatura ambiente.

Preparación:
Seguir los pasos indicados en el video

Regalos para navidad: cerditos rosas y otras figuras en pasta de almendras

En estos días estoy bastante ocupa y es por eso que no he publicado recetas...No es que no haya cocinado!!! a diario lo hago pero estamos preparando nuestra visita a Argentina y con otros proyectos que necesitan dedicación de tiempo. Bueno, nada más de excusas y vamos al grano.

Resulta que para estas navidades tengo ganas de regalarles a mis sobrinos algo caserito, rico y divertido. Más allá de los tradicionales juegos y juguetes mi idea es relacionar mi pasión por la cocina y la transmisión de esta pasión...aunque sea un granito de ella. Se me ocurrió entonces esta idea de hacer animales y/o personajes en masa de almendra. Aquí en Francia la venden en los supermercados, se consigue facilmente. Sino se puede hacer en casa porque no es nada complicado. He comprado unos frasquitos de colorante alimentario líquido y me he puesto a jugar, digo a crear o bueno, las dos cosas a la vez.

Para 4 cerditos rosas rellenos de pralinoise:

Pasta de almendra rosa

Pasta de almendras blanca para los ojitos

100g de pralinoise

4 vainillas

1 barrita de chocolate fundido

Preparación:

Mirad el video

Aquí les muestro los otros personajes que he hecho:

Gâteau (Bizcocho) de Savoie

Este bizcocho esponjoso y delicioso es de origen francés, varias leyendas existen sobre su origen...lo cierto es que si le preguntas a una persona en Francia si conoce este bizcocho la respuesta sistemáticamente será: "sí, el bizcocho de mi infancia, como olvidarlo!". La verdad es que este bizcocho les gusta a todos, no hay quien no diga "está riquísimo y qué liviano es".

Ingredientes:

50g de harina para respotería o harina floja (recuerda consultar el billete sobre las harinas)

50g de Maizena

120g de azúcar

1 sachet de azúcar vainillado o 1 cucharadita de café de esencia de vainilla o ralladura de naranja o limón

4 huevos medianos

Una pizca de sal fina

1/2 sachet (es decir, 5g) de levadura química

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Ñoquis de calabaza

Pronto se aproxima el festejo de Holloween o Noche de brujas. Este día se asocia a los colores naranja y negro. Una buena ocasión para preparar un plato simple, rico y con una verdura de estación: la calabaza o zapallo. Ya hemos realizado ñoquis de patatas, los malfatti o ñoquis de espinacas y ñoquis de ricotta o requesón. La complejidad de esta versión a base de calabaza reside en la humedad de la masa y por eso es importante cocinar la calabaza en el horno o al vapor pero no en agua hirviendo. De esta forma limitamos el porcentaje de agua en la calabaza que de por sí contiene bastante. Yo los he hecho con el puré templado pero si quieres puedes prepararlo antes y reservarlo en la nevera para luego agregar la harina y formar los ñoquis.

Un último detalle, cuando damos forma a los ñoquis (aunque la masa resulte algo pegagosa)  hay que evitar de añadir mucha harina porque sino obtendrás unos ñoquis duros.

Para 4 personas

Ingredientes:

250g de calabaza cocida en el horno y luego hecha puré
300g de harina de trigo para repostería o común (recuerda que la información sobre las harinas está aquí)
1 huevo
Pimienta y nuez moscada a gusto
50g de queso parmesano recién rallado


Salsa de tomates Express cuya receta puedes encontrar aquí
Queso parmesano recién rallado

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Sobre las harinas (entrada actualizada el 22/10/09)

Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete, principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina.  Como ya habrás advertido el mundo de las harinas es fascinante. Esta entrada la había creado hace ya bastante tiempo, ahora la actualizo y continuaré haciéndolo porque aún me faltan muchas cosas por aprender sobre las harinas. Te invito a que si conoces la clasificaión de las harinas en otro países que los citados aquí me escribas un mensaje y así juntos podremos seguir completando esta entrada.

En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el uso adecuado que podremos darle. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.  Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.

Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...

Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal o de la marca Maizena.

Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.

Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de miga blanca.

Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.

En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:


Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).

Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los comercios. Así, encontramos:

De maíz

La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.

Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.

Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.

Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado.

Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.

De trigo duro


Sémola de trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con harina de trigo.

Existe también la sémola integral de trigo duro.

Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).

De otros cereales y/o granos


Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una harina panificable.

Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.

Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.

Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes que puedan quedar.


En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras.

También puedes consultar el post sobre los Utensilios para hacer pan casero para completar la información sobre los elementos necesarios para hacer ricos panes caseros.

4 ª edición del World Bread Day: Pancitos saborizados

Como cada año, Zorra de La olla suiza organiza una nueva edición del Día mundial de pan: World bread day 2009. Como los años anteriores: ¡Vamos a hornear y hablar sobre pan otra vez en este día! ¡Todo el mundo es bienvenido!

El tema es completamente abierto, se trata de hacer un pan con o sin levadura, usando masa madre, probando harinas, añadiendo semillas…… ¡Como más os guste!

Debo confesarles que casi había olvidado este evento, a veces cuando tenemos varias actividades a la vez las fechas se mezclan. Me dije entonces que no podía dejar de participar y que mucho tiempo no me quedaba. Pues aquí va lo que ha resultado de mis ganas de hacer pan para participar del evento contando sólo con un par de horas. He preparado unos pancitos saborizados.

 En Argentina nunca faltan en las reuniones familiares o entre amigos y los solemos servir rellenos. Una buena ocasión para utilizar esos restos de pollo al horno que quedaban en el frigorífico. Mezcle el pollo en trocitos con mayonesa, tomates en cubos y unas hojas de lechuga picada. Se pueden rellenar de fiambres y quesos o simplemente servirlos como aperitivo con algún paté o queso untable y porque no sólos. 

Para 30 pancitos pequeños

Ingredientes:

500g de harina 000 o común (de esa sin leudante)
10g de sal fina

25g de levadura de cerveza o su equivalente en levadura seca (yo he utilizado 20g de masa madre deshidratada)
250ml de agua tibia
75g de manteca o mantequilla
1 huevo
30g de azúcar
10g de extracto de malta o miel (esta vez no he usado pero si los piensas realizar con anticipación es conveniente incorporar)

Para condimentar:

ají molido y pimentón
ajo y/o cebolla desecada
orégano y tomillo

Para pincelar las piezas:
Huevo batido

Preparación:

Seguir los pasos del video