Gâteau (Bizcocho) de Savoie

Este bizcocho esponjoso y delicioso es de origen francés, varias leyendas existen sobre su origen...lo cierto es que si le preguntas a una persona en Francia si conoce este bizcocho la respuesta sistemáticamente será: "sí, el bizcocho de mi infancia, como olvidarlo!". La verdad es que este bizcocho les gusta a todos, no hay quien no diga "está riquísimo y qué liviano es".

Ingredientes:

50g de harina para respotería o harina floja (recuerda consultar el billete sobre las harinas)

50g de Maizena

120g de azúcar

1 sachet de azúcar vainillado o 1 cucharadita de café de esencia de vainilla o ralladura de naranja o limón

4 huevos medianos

Una pizca de sal fina

1/2 sachet (es decir, 5g) de levadura química

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Ñoquis de calabaza

Pronto se aproxima el festejo de Holloween o Noche de brujas. Este día se asocia a los colores naranja y negro. Una buena ocasión para preparar un plato simple, rico y con una verdura de estación: la calabaza o zapallo. Ya hemos realizado ñoquis de patatas, los malfatti o ñoquis de espinacas y ñoquis de ricotta o requesón. La complejidad de esta versión a base de calabaza reside en la humedad de la masa y por eso es importante cocinar la calabaza en el horno o al vapor pero no en agua hirviendo. De esta forma limitamos el porcentaje de agua en la calabaza que de por sí contiene bastante. Yo los he hecho con el puré templado pero si quieres puedes prepararlo antes y reservarlo en la nevera para luego agregar la harina y formar los ñoquis.

Un último detalle, cuando damos forma a los ñoquis (aunque la masa resulte algo pegagosa)  hay que evitar de añadir mucha harina porque sino obtendrás unos ñoquis duros.

Para 4 personas

Ingredientes:

250g de calabaza cocida en el horno y luego hecha puré
300g de harina de trigo para repostería o común (recuerda que la información sobre las harinas está aquí)
1 huevo
Pimienta y nuez moscada a gusto
50g de queso parmesano recién rallado


Salsa de tomates Express cuya receta puedes encontrar aquí
Queso parmesano recién rallado

Preparación:

Seguir las indicaciones del video

Sobre las harinas (entrada actualizada el 22/10/09)

Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete, principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina.  Como ya habrás advertido el mundo de las harinas es fascinante. Esta entrada la había creado hace ya bastante tiempo, ahora la actualizo y continuaré haciéndolo porque aún me faltan muchas cosas por aprender sobre las harinas. Te invito a que si conoces la clasificaión de las harinas en otro países que los citados aquí me escribas un mensaje y así juntos podremos seguir completando esta entrada.

En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el uso adecuado que podremos darle. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.  Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.

Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...

Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal o de la marca Maizena.

Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.

Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de miga blanca.

Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.

En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:


Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).

Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los comercios. Así, encontramos:

De maíz

La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.

Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.

Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.

Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado.

Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.

De trigo duro


Sémola de trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con harina de trigo.

Existe también la sémola integral de trigo duro.

Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).

De otros cereales y/o granos


Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una harina panificable.

Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.

Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.

Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes que puedan quedar.


En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras.

También puedes consultar el post sobre los Utensilios para hacer pan casero para completar la información sobre los elementos necesarios para hacer ricos panes caseros.

4 ª edición del World Bread Day: Pancitos saborizados

Como cada año, Zorra de La olla suiza organiza una nueva edición del Día mundial de pan: World bread day 2009. Como los años anteriores: ¡Vamos a hornear y hablar sobre pan otra vez en este día! ¡Todo el mundo es bienvenido!

El tema es completamente abierto, se trata de hacer un pan con o sin levadura, usando masa madre, probando harinas, añadiendo semillas…… ¡Como más os guste!

Debo confesarles que casi había olvidado este evento, a veces cuando tenemos varias actividades a la vez las fechas se mezclan. Me dije entonces que no podía dejar de participar y que mucho tiempo no me quedaba. Pues aquí va lo que ha resultado de mis ganas de hacer pan para participar del evento contando sólo con un par de horas. He preparado unos pancitos saborizados.

 En Argentina nunca faltan en las reuniones familiares o entre amigos y los solemos servir rellenos. Una buena ocasión para utilizar esos restos de pollo al horno que quedaban en el frigorífico. Mezcle el pollo en trocitos con mayonesa, tomates en cubos y unas hojas de lechuga picada. Se pueden rellenar de fiambres y quesos o simplemente servirlos como aperitivo con algún paté o queso untable y porque no sólos. 

Para 30 pancitos pequeños

Ingredientes:

500g de harina 000 o común (de esa sin leudante)
10g de sal fina

25g de levadura de cerveza o su equivalente en levadura seca (yo he utilizado 20g de masa madre deshidratada)
250ml de agua tibia
75g de manteca o mantequilla
1 huevo
30g de azúcar
10g de extracto de malta o miel (esta vez no he usado pero si los piensas realizar con anticipación es conveniente incorporar)

Para condimentar:

ají molido y pimentón
ajo y/o cebolla desecada
orégano y tomillo

Para pincelar las piezas:
Huevo batido

Preparación:

Seguir los pasos del video

Galettes o torrijas de zanahoria

Estas galettes de zanahoria al igual que las de papas que puedes consultar aquí son muy ricas y pueden acompañar platos de carne o simplemente servirse como entrada o aperitivo. Es decir, son un comodín...Otra cualidad de estas galettes es que conquistan hasta los paladares poco amantes de las zanahorias cocidas (entre ellos el de mi esposo). Los invito a prepararlas y a que me comenten si han tenido tanto éxito como en mi casa.

Ingredientes:

Para 6 galettes

250g de zanahorias ralladas
3 cucharadas de perejil fresco picado
1 huevo grande
Sal y pimienta a gusto
Nuez moscada molida a gusto
50g de queso rallado (emmental, parmesano ou gruyère)
Aceite para la fritura

Preparación:

Seguir los pasos del video

Albóndigas a la pomarola

Mientras que en Sevilla tienen 30 grados en Rouen la temperatura máxima llega a 14 grados y por las mañanas tenemos 7 grados...Diferente, ¿verdad? Un tiempo que invita a preparar comidas calentitas con salsas. Estas albóndigas han tenido un éxito total. Fáciles de preparar cuidando siempre la calidad de la carne picada , este plato se puede preparar con anticipación y recalentar al momento de servir. Sin dudas, se puede congelar.

Ingredientes:

Para 4 personas

Para la salsa pomarola

aceite 2 cucharadas
cebollas picadas 200 g

laurel 1 hoja
orégano 2 cucharaditas
tomate triturado 1 lata 
sal y pimienta a gusto

Para las albóndigas

carne picada de ternera 600 g
ajo picado 1 diente
cebolla picada bien chiquita 1
perejil picado 2 cucharadas
miga de pan desmenuzado 1 bowl pequeño y remojado en 6 cucharadas de leche
huevo 1
sal y pimienta a gusto
queso parmesano rallado 30 g
harina 200 g

Preparación:

Seguir los pasos del video

Calissons d´Aix (bombones tradicionales franceses)

El Calisson es un bombón o caramelo tradicional francés que consiste en una pasta suave y homogénea, de color amarillo pálido, con aromas a frutas confitadas o glaseadas (en especial a melones y naranjas) y almendras molidas recubiertas de una capa de caramelo blanco (glaseado real). Los calissons poseen una textura similar al mazapán, pero con un toque más afrutado, en el que el melón le proporciona un sabor característico. Los calissons poseen forma romboidal, que recuerda a las almendras y suelen ser del orden de medio centímetro de ancho y un centímetro de espesor. Los calissons se han identificado principalmente con la ciudad de Aix-en-Provence, en el sur de Francia, por lo que la mayor parte de la producción mundial proviene de la región de Provenza.

Esta receta la hice pensando ya en las próximas fiestas de fin de año....sí, sí, ya sé que falta bastante pero el tiempo vuela y mejor ensayar un poco antes de lanzarse a preparar en más cantidad para regalar. Estoy pensando en armar lindos paquetitos de 6-10 de estos bombones, con un lindo moño e incluirlos entre los regalos de navidad, para cambiar de las clásicas galletas navideñas. Bueno, es sólo una idea.

El resultado obtenido me ha gustado mucho aunque la próxima vez voy a incluir unos 100g de naranja confitada. Sin dudas, con ese detalle quedarán como los auténticos que venden en las pastelerías del sur de Francia. Espero que les guste y que los preparen porque son muy ricos.

Ingredientes:

Para 50 bombones

300g de polvo de almendras

50g de mermelada de damascos o albaricoques (casera es mejor aún, la receta la puedes consultar pinchando aquí)

150g de melón confitado o glaseado

200g de azúcar glace o impalpable

1 cucharadita de agua de azahar

2 o 3 gotas de esencia de almendras

Para el glaseado real (glaçage royal)

1 clara de huevo

150g de azúcar

Zumo de medio limón

Preparación:

Seguir los pasos del siguiente video

Risotto ai funghi porcini (con setas boletus frescas)

Continuando con las recetas a base de setas boletus después de los ravioles caseros les presento este risotto. Se trata de un clásico entre los primeros platos (primo piatti) italianos, especialmente durante el otoño.

Todo el aroma y sabor de este champiñon u hongo: el boletus o porcini realtan aún más al mezclarse con un arroz bien cremoso a base de mantequilla o manteca y queso parmesano recién rallado. Pocos ingredientes para disfrutar de un plato magnífico.

Para 4 personas

Ingredientes:

250g de arroz (arborio o carnaroli)

1 diente de ajo

1 chalota o cebolla nueva

150g de setas boletus limpia (recuerden que pueden consultar la técnica para limpiar setas en esta entrada)

3 cucharadas de aceite de oliva

Perejil fresco picado

Caldo vegetal cantidad necesaria (calcula 1 litro) 

50g de queso Parmesano recién rallado

Pimienta negra recién molida a gusto (yo no le agrego sal porque el Parmesano le otorga suficiente)

Preparación:

Seguir los pasos del video

Ravioles caseros rellenos de setas boletus (funghi porcini)

Lo prometido es deuda....pero como verán no se trata de la receta de las tortillas mexicanas! Para esa receta hay que esperar un poquito más pero sólo un poquito, vale?

Estos ravioles salieron exquisitos, un relleno con sabor suave de avellanas otorgado por la seta boletus y una consistencia cremosa gracias a la ricota. En Italia los ravioli funghi porcini son todo un clásico, los preparan deliciosos. Tal como les decía en el billete anterior con unos pocos gramos de setas boletus se pueden realizar varias preparaciones, les presento la primera que realicé.

Seguramente que muchos de ustedes habrán cedido a la tentación de comprar estos ravioles de la marca Buittoni o Giovanni Rana (lo confieso yo también), pues entonces podrán comparar las diferencias. Nosotros una vez más hemos comprobado que no hay nada mejor que la pasta rellena casera...

Para 4 personas

Ingredientes:

Para la masa

200g de harina de trigo común

50g de sémola de grano duro fina o semolino
2 huevos grandes
2 cucharaditas de sal fina
1 cucharada de aceite de oliva


Para el relleno

150g de setas boletus frescas (funghi porcini). La técnica para limpiarlas se puede consultar aquí
1 chalota o cebolla nueva
1 diente de ajo grande
250g de ricota fresca
4 cucharadas de queso parmesano recién rallado
Sal y pimienta negra a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional)


Para la salsa
Varias opciones

Simplemente manteca (mantequilla), unas hojas de salvia fresca y luego espolvorearlos con un poco de parmesano rallado 
Salsa de crema y nueces para pastas (receta pendiente en este blog)
Salsa rosada
Salsa de tomates y ajo (por la que yo he optado)
Salsa de tomates natural y express

Preparación:

Aquí se pueden ver en detalle los pasos a seguir

Limpieza de una seta comestible (Boletus edulis)

El comienzo del otoño es la mejor época para disfrutar de platos donde incluyamos setas y/o champiñones comestibles. Aquí en Rouen todos los domingos tenemos en pleno centro un mercado muy completo donde participan productores de diferentes regiones de Francia. Los productos son muy variados (clásicos y Bio u orgánicos). Es todo un placer levantarme cada domingo, tomar mi carro de compras y disfrutar de un paseo donde descubro productos increíbles, de excelente calidad. Todo ello sin acordarme que el tiempo pasa...

Ayer he comprado setas boletus pues nunca las habíamos probado frescas. Sí secas porque es más común encontrarlas así y porque numerosos platos italianos incluyen setas de este tipo. En Italia se la conoce como "funghi porcini", en Francia como "cèpe boletus". Se trata de un champiñon o champignon salvaje imposible de cultiver de forma industrial....

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas. Esto se los aseguro. Si alguna vez tienen posibilidad de comprar o recoger algunas (asegurándose de que sean las comestibles) no lo duden. Tengo que decirles también que son bastante caras (50 euros el kilo) pero con una poca cantidad se puede preparar un platillo de dioses.

Empecemos por el principio: la limpieza de la seta boletus. He preparado el siguiente video explicativo pues una imagen vale más que mil palabras: