Plato de fruits de mer (mariscos, moluscos) en Brest (Francia)

La Maison de l’Océan es un restaurante situado en el Puerto de Comercio de Brest en el departamento de Finistère (región de Bretagne, France), decorado temático del mar con enormes peceras con cangrejos, peces, etc. Allí se pueden degustar una enorme variedad de frutos del mar y pescados típicos del noroeste de Francia. Entre sus platos destacan la chacroute del mar, la barbacoa de pescados y los platos o fuentes con frutos del mar…

En Francia se distinguen 5 categorías de « Fruits de mer »:

Los moluscos con concha: ostras, almejas, palourdes, pétoncles, vieras…
Los moluscos sin concha: el pulpo, el calamar…
Los crustáceos invertebrados con carcaza: gambas, cangrejo…
Los caracoles de mar: bigorneau, bulot…
Los equinodermos: estrellas de mar…

En La Maison de l'Océan además de la carta el jefe de cocina propone 4 menus a precios razonables teniendo en cuenta que los crustáceos y pescados de calidad son caros. El menú que escogí esta vez incluía como entrante un plato de coquillages (con este término se designa en Francia al conjunto de moluscos y mariscos). El mismo estaba compuesto por 6 ostras, bigorneaux, palourdes rosas y bulots.

El bigorneau de las costas francesas es un molusco muy pequeño de color negro. Para comerlos se utiliza una especie de aguja larga que se puede ver sobre el limón.

Los palourdes rosas son otro tipo de moluscos mas populares y conocidos también como « des Glénans ». Le bulot es un molusco de unos 5cm y las ostras son las mas conocidas. El Golfo de Morbian en Bretagne, cerca de Brest es una de las zonas mas importantes de producción de ostras.

Sopa de cebolla gratinada

Las sopas de cebolla son muy populares en Europa. La versión moderna que he realizado es originaria de Francia y data del siglo XVII. Existe una leyenda según la cual habría sido inventada por Luis XV. Una noche tarde mientras el rey se encontraba en su casa de campo descubre que sólo contaba con cebollas, mantequilla y champagne…Es entonces que hierve los ingredientes y obtiene una sopa de cebollas.
Esta sopa es perfecta para una noche de frío…

Para 4 personas


Ingredientes:

400g de cebollas
1 litro y medio de caldo de carne
25g de mantequilla
1 cucharada de harina
3 cucharadas soperas de Porto tinto (si no tienes puedes reemplazarlo por vino blanco seco o cerveza)
Laurel, rama de tomillo para perfumar
Sal y pimienta negra
4 o 5 rodajas de pan tipo barra o pan de miga ligeramente tostadas
100g de queso gruyère (o emmental) rallado

Preparación:


Pelar y cortar las cebollas en láminas finas. Calentar la mantequilla en una cacerola y agregar la cebolla, cocinarla hasta que quede transparante y apenas dorada. Incorporar la harina y cocinar mezclando durante 1 minuto. Agregar el caldo y el Porto, las hierbas, sal y pimienta. Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar con la olla semi cubierta 20 minutos.
Precalentar el horno en grill (250-270).
Mientras tanto, tostar las rodajas de pan (en la tostadora o en el horno en posición grill).
Preparar una sopera resistente al calor o bowls individuales y colocar las rodajas de pan. Agregar la sopa encima y espolvorear toda la superficie con el queso rallado.
Llevar al horno y gratinar entre 5 y 8 minutos, según se prefiera mas o menos gratinada.
Servir y degustar. Queda riquísima!

Lomo de cerdo a la Toscana

Esta receta es italiana, a base de romero fresco, ajo y nuez moscada. El resultado es una carne jugosa que puede degustarse tanto caliente como fría acompañada de una buena moutarde, por ejemplo, de Dijon. A mi me gusta cortar el lomo en láminas muy finas, casi como fetas de jamón…

Para 4-6 personas

Ingredientes:

1kg de lomo de cerdo (de la parte mas magra)
2 ramas grandes de romero fresco
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de café de nuez moscada molida
Aceite de oliva
Pimienta negra
½ litro de caldo de carne caliente preparado con 1 cubo de carne y agua
No incluyo sal porque no es necesaria pues el cubo de carne le aporta suficiente

Preparación:

Separar las hojas de una rama de romero, lavarlas y reservarlas. En un bowl pequeño mezclar 5 cucharadas de aceite de oliva, los ajos bien picados, la nuez moscada molida, la pimienta y las hojas de romero.
Colocar el lomo de cerdo en un plato y bañarlo por todos lados con la preparación anterior. Dejar marinar a tempertura ambiente 1 hora. Precalentar el horno a 180 grados.

Luego, colocar a calentar una sartén grande y dorar bien el cerdo de todos sus lados. Una vez dorado de forma pareja retirarlo y colocarlo en el molde o fuente para hornearlo, agregar la rama de romero restante sobre el lomo. Colocarlo en el horno precalentado por 15 minutos. Mientras calentar el caldo. Pasados los 15 minutos rocear el lomo con la mitad del caldo y colocar de nuevo en el horno para continuar la cocción. Cocinar 30 minutos mas bañando la carne con el resto del caldo cada 10 minutos.
Retirar del horno y cortar en rodajas finas. Servir con el jugo de la cocción acompañado de papas al horno o simplemente hervidas.

La raclette y los quesos

Seguimos con una receta francesa a base de queso. He realizado este plato en Saint-Genis Pouilly, una pequeña ciudad del departamento de Ain en la región de Rhônes Alpes, muy cerca de la frontera con Genève (Suiza). Aprovecho para incluir fotos de algunos de los quesos suizos pues hemos visitado la capital y recorrido algunos de los mercados. Como podrán apreciar alli los precios son en francos suizos.

El gruyère, el appezell y el queso vacherin se utilizan para preparar la fondue, tal como la hemos preparado en la receta de fondue de quesos aquí. Luego, pueden apreciar una de las variedades del queso raclette suizo.

La raclette es un plato a base de un queso de este mismo nombre: el raclette. Un plato de invierno por excelencia de origen suizo pero muy popular también en Francia. Es un plato sociable, pues es ideal para consumirlo entre amigos alrededor de un aparato de raclette. El plato se prepara con el queso fundido junto con patatas cocidas enteras con piel (en robe des champs) y con embutidos típico de montaña.

El plato lleva el mismo nombre del queso que se utiliza y que es originario del Cantón de Valais en Suiza. Existen en realidad dos grandes variedades de queso raclette: el raclette de Valais (Suiza) y el raclette de la región de Savoie (Francia). Este último es el mas utilizado.

El queso raclette se realiza a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en algunas otras regiones francesas como France-Comté (Franco-Condado) y Bretagne (Bretaña). En la actualidad pueden encontrarse con facilidad en los supermercados y en mercados españoles ya cortado y listo para utilizar. Existen también varios tipos de queso raclette: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas.


Para 4 personas

Ingredientes:

1 kg de queso raclette en lonchas (se calcula entre 200g y 250g de queso por comensal)
1 kg de patatas pequeñas (de 3 a 5 por persona)
Variedad de embutidos (jamón serrano o ibérico, jamón cocido, salame, bacon, chorizo, salchichón, etc.)
Pepinillos y cebollitas en vinagre
Sal y pimienta blanca
Varios :
Rodajas de tomate
Láminas de champignon

Preparación:

Colocar una olla grande con abundante agua y sal. Cocer las papas con la piel hasta que queden blanditas (irlas probando si estan blandas con la punta de un cuchillo).

Mientras preparar todos el resto de los otros ingredientes para ponerlas en la mesa: las cebollitas en vinagre, los pepinillos, los vegetales, el queso para raclette cortado en láminas.

Preparar la mesa de modo que cada persona pueda servirse en sus respectivos platos mientras el queso se derrite en el aparato o maquina para raclette.

Esta vez no hemos incluido vegetales pero otras veces si y quedan muy ricos. Para ello colocar láminas de champinones y/o rodajas de tomates en la parte superior del aparato para raclette y dejarlos dorar mientras derretimos el queso en la parte de abajo en sus respectivos cucharones. Cada comensal se sirve en su plato champinones y tomates, una o dos patatas calientes, el queso sobre la patata y el resto de acompañamiento.
Es importante mantener las patatas calientes durante todo el tiempo que dure la comida. Otra sugerencia: acompañar este plato con un vino blanco seco.

Soufflé de queso Emmental (version de Annick)

La palabra soufflé (suflé en español) proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. Este plato francés se sirve como entrada pero acompañado de una ensalada verde constituye un plato principal a la hora de la cena. Existen numerosas versiones de soufflés: con jamón, con otros quesos (parmesano, gruyère, etc.) e incluso versiones dulces de chocolate y de vainilla.

Ingredientes para cuatro comensales:

50 g de mantequilla + 20g para untar el molde
50 g de harina de media fuerza
1/2 litro de leche
150 g de queso Emmental rallado
4 yemas de huevo (6 si son pequeños)
4 claras de huevo
Sal y pimienta blanca a gusto

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados.
En una cacerola derretir la mantequilla, incorporar la harina y cocinar durante algunos segundo mezclando continuamente. Luego, añadir poco a poco la leche a temperatura ambiente. Cocinar la bechamel siguiendo las indicaciones de esta receta.
Sin dejar de remover incorporar el queso; cuando este uniforme se retira del fuego y se deja entibiar.
Una vez la bechamel tibia incorporar las yemas. Mezclar bien y reservar. Batir las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal fina. Incorporar las claras a la salsa de a poco y delicadamente con una cuchara de madera.

Untar bien el molde para soufflé con mantequilla, verter el preparado anterior y llevar al horno 30 minutos. Vigilar la cocción para que no se dore demasiado. Servir inmediatamente y degustar.
El horno tiene que precalentarse y no se debe abrir mientras se hace el soufflé, pues perdería temperatura y el soufflé no aumentaría el doble de volumen. Una regla de oro: un sufflé no espera…

Mejillones rellenos

Varias veces hemos probado mejillones rellenos en diferentes bares de tapas españoles. Las diferencias son enormes, algunos utilizan mejillones rellenos congelados y otros los preparan ellos mismos. En Españ, los comercios de productos congelados venden los mejillones rellenos al peso. La verdad es que no tienen nada que ver los mejillones rellenos caseros con los mejillones rellenos que se compran congelados…

Esta vez he utilizado mejillones congelados (sin rellenar por supuesto) porque tenía que descongelar el freezer antes de viajar a Francia, desde donde escribo esta receta. Sin dudas, con mejillones frescos quedan excelentes pero debo admitir que esta receta ha quedado riquísima. Estos mejillones puedes preparalos en grandes cantidades, se pueden conservar 48 hs en la nevera o congelarlos para cocinarlos cuando sea necesario.

Para 4 personas

Ingredientes:

500g de mejillones congelados (sin dudas pueden reemplazarse por mejillones frescos)
1 tomate
½ pimiento colorado
½ pimiento verde
1 diente de ajo
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Salsa bechamel o blanca
Harina para empanar los mejillones
1 taza de pan rallado
1 huevo batido
Aceite para fritura




Preparación:

Prepara la salsa bechamel o blanca siguiendo los pasos de la receta que está aquí. La salsa tiene que estar tibia ya que si se enfria demasido es dificil cubrir los mejillones. Preparar los mejillones separándolos de las conchas. Picar la carne de los mejillones y reservarla. Colocar las conchas previamente lavadas en otro plato y reservarlas. Si se usan mejillones frescos hay que hervirlos con un poco de vino blanco y agua para que se abran, luego proceder de la misma manera.
En una sartén colocar a calentar el aceite de oliva, freir la cebolla y el ajo picados, agregar los pimientos picados dejar dorar 2 minutos a fuego medio. Incorporar la carne de los mejillones picados, salpimentar. Por último agregar el tomate cortado en pequeños cubos, mezclar, dejar cocinar 2 minutos y reservar.

Armado de los mejillones rellenos:

Extender las conchas en una fuente grande e ir rellenándolas con la preparación anterior. Luego cubrir cada mejillón con la salsa béchamel extendiéndola con la ayuda de una cucharita.
Preparar 3 platos: uno con la harina, otro con el huevo batido y el tercero con el pan rallado. Empanar cada mejillón pasándolos primero por la harina, luego por huevo y por último por el pan rallado. Colocarlos en una fuente sin superponerlos.
Calentar el aceite de fritura en una sartén y freir los mejillones 2 minutos de cada lado. Retirar y colocar sobre papel absorvente. Servir acompañados de una ensalada.

Cookies con chips de chocolate

Les cookies son unas galletas americanas. En general tienen unos 5cm de diámetro pero yo las he hecho algo mas grandes.

Para 20 cookies

Ingredientes:

115g de mantequilla blanda
220g de harina de media fuerza
1 huevo grande
200g de azucar morena
3 cucharadas soperas de azucar blanca
1 cucharadita de cafe de bicarbonto de sosa
1 cucharadita de cafe de levadura (tipo royal)
½ cucharadita de cafe de sal
2 cucharaditas de cafe de esencia de vainilla
1 y media cucharadita de cafe de expresso en polvo
200g de chocolat en trocitos





Preparación:

Precalentar el horno a 150 grados. En un bowl batir la mantequilla y el azucar hasta que la prepración quede cremosa. Yo he usado un batidor de mano electrico. Agregar el huevo y la esencia de vainilla y batir 30 segundos mas.
Incoporar la harina previamente tamizada con la levadura, la sal y el bicarbonato. Batir lentamente hasta que la harina quede a penas incorporada. Agregar el cafe en polvo y los trocitos de chocolate, mezclar suavemente con una espátula.

Recuvrir una placa de horno grande con papel para cocción. Con la ayuda de dos cucharas grandes formar las cookies dejqndo un espacio de 2 cm entre ellas. Aplatarlas ligeramente, no es necesario dejarlas finas poraue durante la cocción se agrandan.
Hornear hasta que los bordes de las cookies se doren y el centro quede blando, unos 20 minutos.
Retirar las galletas aun tibias con la ayuda de una espátula y colocarlas sobre una grilla. Las cookies se pueden comer tibias. Estas cookies quedan muy ricas y tiernas al utilizar el chocolate en trocitos y no pepitas de chocolate...
Se conservan bien varios días en una lata hermética.

Puré de patatas casero (con pisapuré)

Se dice que para el hacer el puré se puede usar el minipimer pero la verdad es que no queda bien… yo lo he hecho con el minipimer y el puré queda como pegagoso y denso. Lo mejor es comprar un pisapuré, un utensilio muy económico con el cual el puré queda super bien.

Ingredientes:

½ kilo de patatas
50g de mantequilla
200ml de leche
Sal
Pimienta blanca (opcional)




Preparación:

Pelar y cortar las patatas en trozos medianos. Cocinarlas en agua hierviendo, colarlas y colocarlas de nuevo en la cacerola. Agregar la mantequilla y la sal (a gusto). Comenzar hacer el puré (yo he usado un pisapuré, muy simple y práctico).

Ir agregando la leche mientras se bate bien.

Calentar el puré sobre fuego bajo y servir como guarnición de un plato de carnes, por ejemplo con hamburguesas caseras. El puré se puede usar también para hacer croquetas de patatas y mozzarella o ñoquis de papas.

Enlace:

Otras recetas con papas (patatas)

Hamburguesas caseras (con el "viejo" molde de tupperware)

Un plato simple, fácil y rico. Hoy teníamos ganas de comer hamburguesas... las he hecho caseras y las serví simplemente en el plato pero acompañadas de un rico puré casero cuya receta puedes consultar en este post. Si prefieres comerlas en el pan la receta del pan para hamburguesas está aquí.

Para 4 hamburguesas

Ingredientes:

500kg de carne de ternera picada (magra y de muy buena calidad)
½ cebolla
1 diente de ajo pelado y sin el brote del centro
1 huevo mediano
3 cucharadas de pan rallado
Sal
Pimienta negra

Varios:
Lonchas de queso cheddar (las sabanitas)

Preparación :

Picar la cebolla junto con el ajo my finos (yo he usado la picadora eléctrica). Colocar la carne de ternera picada en un bol y sazonarla con sal y pimienta, añadir la cebolla y el ajo.

Incorporar el huevo batido, añadir el pan rallado.

Mezclar bien todos los ingredientes. Repartir la mezcla en 4 partes y formar las cuatro hamburguesas. Yo tengo el "viejo" molde de tupperware…me trae muchos recuerdos de cuando hacía estas hamburguesas cuando tenía 9 o 10 años. Al mío le falta una parte....el aro plástico que va junto con la prensa para aplastar la carne. De todas formar las hamburguesas quedaron bien y no se desarmaron durante la cocción.



Si no tienes el molde puedes usar aros de metal de tamaño medio y aplastar la carne con la base de un vaso. Una vez formadas las hamburguesas llevarlas a la nevera por lo menos 2 horas antes de cocinar.
Calentar la plancha con unas gotas de aceite y dorarles 3-4 minutos de cada lado.

Esta vez le he puesto una loncha de queso encima justo antes de servir. ¡Quedan muy ricas!

Brownies (o marroncillos) con nueces

Existen muchas recetas de brownies pero lo cierto es que más allá de la receta que se utilise tienen que quedar sequitos por fuera pero blandos y esponjosos por dentro. La receta original no lleva levadura.
El origen del brownie's parece ser americano y su nombre derivaría de su color marrón oscuro. En la cocina estadounidense se lo conoce también como brownie de Boston. Se cree que la primera mención a un brownie es la que aparece en el catálogo 1897 de Sears and Roebuck. Los brownies se suelen preparar en moldes rectangulares o cuadrados para luego cortarlos en pequeñas porciones individuales. En Estados Unidos los prefieren bastante altos, gruesitos. Pero esto depende del tamaño del molde que se utilise y de las preferencias de cada uno.




Para 20 brownies

Ingredientes:

150g de mantequilla
150g de chocolate negro para fundir
100g de azúcar morena
100g de azúcar común
120g de harina
1 y 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
2 huevos grandes
100g de nueces en trocitos




Preparación:

Fundir el chocolate a baño maría. Retirarlo del fuego e incorporarle la mantequilla en trozos. Luego, añadir los azúcares y mezclar. Incorporar el huevo previamente batido con la vainilla. Agregar, la harina tamizada e incorporarla bien. Por último, incluir las nueces y mezclar bien con una espátula hasta obtener una masa homogénea.
Verter en un molde previamente untado con mantequilla, es preferible usar un molde rectangular y estrecho para que los brownies tengan la forma y el tamaño adecuados.
Llevar a horno precalentado a 180º durante aproximadamente 30 minutos, hasta que esté ligeramente crujiente por la superficie y tierno por el interior. El tiempo de cocción depende del tamaño del molde utilizado, en consecuencia del espesor de los brownies. Yo he utilizado uno algo grande porque preferimos los brownies no demasiado altos.
Cuando la masa ya está cocida dejarla enfriar bien antes de desmoldar. Luego, cortarla en cuadrados o rectángulos no muy grandes. Se conservan bien durante varios días. Eso sí, en verano mantenerlos refrigerados.