El Día Mundial del Pan es un evento creado por La Federación internacional de panaderos (UIB) que quiere proporcionar la oportunidad de hablar sobre pan y panaderos, descubrir su historia y su importancia a la par que su futuro.
Ingredientes:
50 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
½ pimiento colorado (morrón)
½ pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín (o 2 zapallitos)
1 tomate grande o 2 si son pequeños
Hierbas de provence (Tomillo, romero, orégano)
1 hoja de laurel
Hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta
En una sartén profunda colocar el aceite de oliva a calentar a fuego medio. Agregar el ajo y cuando comienza a dorarse incorporar la cebolla picada. Dejar pochar a fuego suave. Luego, agregar los pimientos. 
Dejar cocinar 5 minutos y agregar el calabacín.
Cuando comiencen a soltar un poco de agua agregar la berenjena, luego el tomate junto con la hoja de laurel.
Salpimentar y dejar cocinar 50 minutos a fuego mínimo. Durante la primera mitad de la cocción cubrir la sartén con una tapa y luego retirarla para que la ratatouille reduzca bien.
Agregar las hierbas y mezclar.
Justo antes de servir incoporar las hojas de albahaca en trozos.
Ingredientes:
Para la poolish. La noche anterior batir estos ingredientes, cubrir y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente:
150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)
151g de agua
1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería (yo he utilizado 2g de levadura de panadería fresca)
Autólisis:
A la mañana siguiente, mezclar en un bowl y dejar reposar 30-60 minutos (yo la dejé reposar 40 minutos):
250g de harina de fuerza
200g de agua
Para formar la masa final:
La masa de la autólisis
La poolish
¼ cucharadita de levadura (no la he utilizado)
200g de harina de fuerza
51g de agua
11g de sal marina gruesa
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30mn realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 mn cubierta par que el gluten se relaje.
Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).
Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno. Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno. 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repito esto una vez más durante la cocción.
Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 mn en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.
Conclusiones del experimento:
El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro.
Luego comenzar el amasado sobre la mesa o mesada durante 10 minutos a mano.
Colocar en un recipiente plástico tipo tupper con tapa y previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos.
Para esta etapa me guié de dos videos:
La técnica para los pliegues de Susan en wildyeastblog que me ha permitido observar la utilidad de un recipiente plástico con tapa durante la fermentación.
La técnica de Bill Wraith que me ha ayudado a comprender la importancia de humedecerse las manos durante el amasado del pan.
Realizar 2 pliegues tal como lo hemos explicado en la receta del pan rústico con harina de espelta pero dentro del recipiente, sin colocar la masa sobre la mesa.
Formar un pan de la forma deseada y dejar resposar 1 hora y media antes de hornear.
Pains pour hamburgers (uniquement au levain liquide)
Ingredientes:
100 g de masa madre líquida
250 g de harina de fuerza
100 g de leche
1 huevo
15 g de mantequilla
½ cucharadita de café de sal marina gruesa
½ cucharadita de café de azúcar
Semillas de sésamo blanco
Preparación:
En un bowl mezclar la harina, la leche, la mantequilla blanda, la masa madre, el azúcar, la sal y el huevo. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera. Luego, volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar durante 10 minutos.
Volver a colocar la masa en el bol cubierto de un paño húmedo o en un recipiente tipo tuper con tapa y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Amasar para degasificar. Dividir la masa en 4 o 6 bollos del mismo peso (yo he hecho 4 de 130 g c/u). Depositar los bollos ligeramente aplastados sobre una placa cubierta de papel vegetal, cubrirlos de un paño de cocina húmedo y dejarlos fermentar 1 hora o hasta que estén bien inflados.
Precalentar el horno a 200 grados. Pintar los panes con leche y espolvorearlos de semillas de sésamo. Vaporisar el horno con agua o colocar otra placa sobre la base con agua justo antes de colocar la placa con los panes. Cocinarlos 15 minutos.
Retirarlos y dejarlos enfriar sobre una grilla antes de utilizar. Quedan muy ricos, suaves, la miga con alveolos. Estos panes se pueden congelar sin problemas.
Éclairs traditionels : au café et au chocolat
Para 25 relámpagos
Masa para pasta choux o masa bomba
La receta de la masa para pasta choux o masa bomba está aquí. Explicada paso a paso con fotos.
Esta masa se puede congelar. Una vez formados los pasteles colocarlos en el congelador y luego al momento de cocinarlos colocarlos en el horno sin necesidad de descogelarlos antes. Calcular entonces 5 minutos más de cocción.
La masa se conserva muy bien en la nevera durante 5 días en un recipiente cerrado herméticamente.
Crema pastelera de café y crema pastelera de chocolate
La receta de la crema pastelera de café y la de chocolate están aquí.
Los glaseados
Para los relámpagos rellenos de café se utiliza glaseado de café cuya receta está aquí. Para los rellenos con crema pastelera de chocolate la receta del glaseado de chocolate está aquí.
Armado de los relámpagos
Abrir cada uno por la mitad con un cuchillo pero sin separar del todo las mitades. Llenar la manga pastelera preparada con una boquilla rizada con la crema correspondiente. Rellenar la base de cada relámpago y cerrarlo. Colocarlos en una fuente y llevarlos a la nevera (si es verano, sino se pueden dejar a temperatura ambiente) mientras se preparan los glaseados.
Luego, tomar cada relámpago y sumergir la parte superior en el glaseado que corresponda a su relleno. Otra forma posible es untar el glaseado con una espátula de metal o con una cuchara grande. Colocarlos sobre una bandeja o grilla y dejar que se sequen. Luego, puede reservarse en la nevera pero se debe ener cuidado porque si se dejan mucho tiempo a una temperatura muy fría la masa se hablanda y el glaseado se trona líquido.
¡Son riquísimos! Tanto como postre como acompañamiento de un té o de un café en la merienda.
Un glaseado se puede utilizar para cubrir pasteles, galletas o bollería.
Agregar el café instantáneo y progresivamente el azúcar impalpable batiendo hasta obtener una buena consistencia del glaseado, ni muy seca ni muy líquida.
El glaseado no se prepara con anticipación porque se endurece.
Disolver el chocolate en una cacerola junto con la mantequilla y 2 cucharadas soperas de agua.
Agregar la mezcla de chocolate sobre la otra mezcla de azúcar impalpable y abtir para obtener una crema liviana.
El glaseado no se prepara con anticipación porque se endurece.
Por 500 ml de crema
Ingredientes:
250 ml de leche
200 ml de café fuerte
1 sachet de café instantáneo
2 yemas de huevos
4 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de harina
Preparación:
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Receta, ingrediente, utensilio...
