Ratatouille

Este plato es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes verduras y originaria de la ciudad de Niza (sur de Francia). Su nombre proviene etimológimamente de dos verbos franceses tatouiller y ratouiller, ambos tienen su origen en el verbo touiller que significa: remover, agitar que es la operación que se realiza al elaborar este plato.

Es un plato vegetariano que se come sólo (frío o caliente) junto con pan o se sirve como guarnición de carnes o pescados. En España existe un plato similar, el pisto manchego. Aunque las verduras se cortan de manera diferente y no lleva albahaca.

Para 2 personas

Ingredientes:

50 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
½ pimiento colorado (morrón)
½ pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín (o 2 zapallitos)
1 tomate grande o 2 si son pequeños
Hierbas de provence (Tomillo, romero, orégano)
1 hoja de laurel
Hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar las verduras, pelar el ajo y la cebolla y picarlos finos. Cortar los pimientos en bastones (después de haber retirado las semillas y los trozos blancos de su interior). Cortar la berenjena y el calabacín en semicírculos. Cortar el tomate en dados pequeños.

En una sartén profunda colocar el aceite de oliva a calentar a fuego medio. Agregar el ajo y cuando comienza a dorarse incorporar la cebolla picada. Dejar pochar a fuego suave. Luego, agregar los pimientos.

Dejar cocinar 5 minutos y agregar el calabacín.

Cuando comiencen a soltar un poco de agua agregar la berenjena, luego el tomate junto con la hoja de laurel.

Salpimentar y dejar cocinar 50 minutos a fuego mínimo. Durante la primera mitad de la cocción cubrir la sartén con una tapa y luego retirarla para que la ratatouille reduzca bien.


Agregar las hierbas y mezclar.

Justo antes de servir incoporar las hojas de albahaca en trozos.
Mezclar suavemente los ingredientes durante la cocción. Si el tomate no tenía demasiado jugo se le agrega un poco de agua durante la cocción.

Pan sobre poolish (con experimento)

Esta receta tiene su origen en una version de au levain du “pain des trois rivières" (Bread of Three Rivers: The Story of a French Loaf, publicado en 2001). Sin embargo, por error he utilizado levadura sólo en la poolish. Ya verán aquí el resultado (muy bueno por cierto a pesar del error…) y he descubierto que podría no considerarse un error…

En el libro El aprendiz de panadero publicado en 2006 en español (The Bread Baker's Apprentice, original publicado en 2001) se indica que “cuando se usa poolish como prefermento, a menudo –aunque no siempre- es necesario añadir más levadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentación” (p. 53 de la traducción en español).

Como ya hemos explicado antes en las recetas de la hogaza de pan sobre poolish y en la de baguettes sobre poolish esta técnica de origen polonés es uno de los prefermentos utilizados para hacer pan. El término poolish fue acuñado en honor a los panderos polacos que a principios del siglo XIX introdujeron en Francia dicha técnica.
Se trata de una esponja que se hace con cantidades iguales de agua y harina, no contiene sal pero sí lleva un 0,25% de levadura fresca en proporción a la cantidad de harina. Para mayor detalle sobre la historia de la poolish y su preparación puede verse la receta de la hogaza de pan sobre poolish.

En esta receta se indica además realizar la técnica de autólisis (autolyse) en lugar de la prueba de la membrana. La autólisis beneficia a la masa de dos formas diferentes:

1.- En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las proteína de la harina – glutenina y gliadina – se combinan con el agua y,
2.- Acorta el tiempo de amasado, lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire.

Por otra parte, se considera que una fermentación prolongada mejora el sabor de los panes. En esta receta se propone lograrlo a través de una fermentación lenta en el refrigerador. He aprovechado para hacer una comparación. Por eso hice 2 panes, uno con la segunda fermentación clásica y el otro con fermentación en la nevera. Si bien las diferencias no son enormes ellas existen. Al final de la receta detallo las características de cada pan.

Ingredientes:

Para la poolish. La noche anterior batir estos ingredientes, cubrir y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente:

150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)
151g de agua
1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería (yo he utilizado 2g de levadura de panadería fresca)


Autólisis:

A la mañana siguiente, mezclar en un bowl y dejar reposar 30-60 minutos (yo la dejé reposar 40 minutos):

250g de harina de fuerza
200g de agua

Para formar la masa final:

La masa de la autólisis
La poolish
¼ cucharadita de levadura (no la he utilizado)
200g de harina de fuerza
51g de agua
11g de sal marina gruesa




Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30mn realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 mn cubierta par que el gluten se relaje.
Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).

Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno. Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno. 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repito esto una vez más durante la cocción.
Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 mn en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Conclusiones del experimento:

El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro.

Las diferencias no son enormes…incluso el pan con fermentación clásica conservó más su forma original que el otro con fermentación retardada. Sin dudas, ha influído la cantidad de horas en la nevera y más precisamente en el caso de la forma ha influído la fermentación en cesto.

Es una receta que voy a repetir incluyendo la levadura en la masa final y variando el modelado.

Pan 100% con masa madre líquida (bis)

Pain 100% au levain liquide (bis)

Después de la experiencia del primer pan solo con masa madre líquida (sin levadura) he realizado este pan combinando harina blanca y harina de espelta integral. Es un pan que, al igual que el otro pan 100% con masa madre liquida, tiene una buena miga y un sabor algo más ácido, más pronunciado que la hogaza de pan sobre poolish o la baguette sobre poolish. Se trata de una cuestión de gustos y de hábitos. En casa, por ejemplo, a mi me gustan todos los panes, me encanta variar pero mi esposo prefiere los panes blancos clásicos. Es decir, los panes sobre poolish.

Para 1 pan de 500 g


Ingredientes:

200 g de harina de fuerza (13,10% de proteína)
50 g de harina de espelta integral (12% de proteína)
150 g de agua a temperatura ambiente
100 g de masa madre líquida (en las mismas condiciones que en la receta del otro pan 100% con masa madre líquida)
5 g de sal marina gruesa



Preparación:

En un bol mezclar todos los ingredientes. Dejar descansar 20 minutos.

Luego comenzar el amasado sobre la mesa o mesada durante 10 minutos a mano.

Colocar en un recipiente plástico tipo tupper con tapa y previamente aceitado y dejarla descansar 30 minutos.
Para esta etapa me guié de dos videos:

La técnica para los pliegues de Susan en wildyeastblog que me ha permitido observar la utilidad de un recipiente plástico con tapa durante la fermentación.

La técnica de Bill Wraith que me ha ayudado a comprender la importancia de humedecerse las manos durante el amasado del pan.

Realizar 2 pliegues tal como lo hemos explicado en la receta del pan rústico con harina de espelta pero dentro del recipiente, sin colocar la masa sobre la mesa.

Formar un pan de la forma deseada y dejar resposar 1 hora y media antes de hornear.

Precalentar el horno a 240 grados.
Colocar el pan sobre placa cubierta de papel vegetal, espolvorear de harina y realizar las incisiones. Producir vapor en el horno colocando una bandeja en la base y “tirando” na taza de agua justo antes de colocar el pan. Hornear 30 minutos, o hasta que la base del pan esté dorada y suene a hueco.
Retirar y dejar enfriar sobre rejilla. Cortar el pan una vez completamente frío.

Panes para hamburguesas (sólo con masa madre)

Pains pour hamburgers (uniquement au levain liquide)

Para 6 panes de 85 g c/u o para 4 de 130 g c/u

Ingredientes:

100 g de masa madre líquida
250 g de harina de fuerza
100 g de leche
1 huevo
15 g de mantequilla
½ cucharadita de café de sal marina gruesa
½ cucharadita de café de azúcar
Semillas de sésamo blanco

Preparación:

En un bowl mezclar la harina, la leche, la mantequilla blanda, la masa madre, el azúcar, la sal y el huevo. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera. Luego, volcar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar durante 10 minutos.

Volver a colocar la masa en el bol cubierto de un paño húmedo o en un recipiente tipo tuper con tapa y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

Amasar para degasificar. Dividir la masa en 4 o 6 bollos del mismo peso (yo he hecho 4 de 130 g c/u). Depositar los bollos ligeramente aplastados sobre una placa cubierta de papel vegetal, cubrirlos de un paño de cocina húmedo y dejarlos fermentar 1 hora o hasta que estén bien inflados.
Precalentar el horno a 200 grados. Pintar los panes con leche y espolvorearlos de semillas de sésamo. Vaporisar el horno con agua o colocar otra placa sobre la base con agua justo antes de colocar la placa con los panes. Cocinarlos 15 minutos.
Retirarlos y dejarlos enfriar sobre una grilla antes de utilizar. Quedan muy ricos, suaves, la miga con alveolos. Estos panes se pueden congelar sin problemas.

Relámpagos (éclairs) tradicionales: de café y de chocolate

Éclairs traditionels : au café et au chocolat

Un gran clásico de la repostería francesa. Sin embargo, no se sabe con certeza el origen de su nombre. Algunas personas evocan su glaseado, tan brillante que recuerda a la luz de los relámpagos. Otros hablan de su forma y otros sugieren que su nombre se debe a que son tan ricos que se comen tan rápido como la velocidad de un rayo…

Para 25 relámpagos


Masa para pasta choux o masa bomba

La receta de la masa para pasta choux o masa bomba está aquí. Explicada paso a paso con fotos.
Esta masa se puede congelar. Una vez formados los pasteles colocarlos en el congelador y luego al momento de cocinarlos colocarlos en el horno sin necesidad de descogelarlos antes. Calcular entonces 5 minutos más de cocción.
La masa se conserva muy bien en la nevera durante 5 días en un recipiente cerrado herméticamente.


Crema pastelera de café y crema pastelera de chocolate

La receta de la crema pastelera de café y la de chocolate están aquí.

Los glaseados

Para los relámpagos rellenos de café se utiliza glaseado de café cuya receta está aquí. Para los rellenos con crema pastelera de chocolate la receta del glaseado de chocolate está aquí.


Armado de los relámpagos

Abrir cada uno por la mitad con un cuchillo pero sin separar del todo las mitades. Llenar la manga pastelera preparada con una boquilla rizada con la crema correspondiente. Rellenar la base de cada relámpago y cerrarlo. Colocarlos en una fuente y llevarlos a la nevera (si es verano, sino se pueden dejar a temperatura ambiente) mientras se preparan los glaseados.

Luego, tomar cada relámpago y sumergir la parte superior en el glaseado que corresponda a su relleno. Otra forma posible es untar el glaseado con una espátula de metal o con una cuchara grande. Colocarlos sobre una bandeja o grilla y dejar que se sequen. Luego, puede reservarse en la nevera pero se debe ener cuidado porque si se dejan mucho tiempo a una temperatura muy fría la masa se hablanda y el glaseado se trona líquido.

¡Son riquísimos! Tanto como postre como acompañamiento de un té o de un café en la merienda.

Glaseado de café y glaseado de chocolate

Glaçage au café et glaçage au chocolat

Un glaseado se puede utilizar para cubrir pasteles, galletas o bollería.

Para el glaseado de café

Ingredientes:

4 cucharadas soperas de café fuerte
20g de mantequilla (manteca)
1 sachet de café instantáneo
60 g de azúcar impalpable

Preparación:

Calentar en el micro-ondas o en una cacerola el café fuerte con la mantequilla.

Agregar el café instantáneo y progresivamente el azúcar impalpable batiendo hasta obtener una buena consistencia del glaseado, ni muy seca ni muy líquida.

El glaseado no se prepara con anticipación porque se endurece.




Para el glaseado de chocolate

Ingredientes:

50 g de azúcar impalpable
5 cucharadas soperas de agua
150 g de chocolate
30 g de mantequilla

Preparación:

Mezclar el azúcar con 3 cucharadas de agua. La mezcla quedará espesa.

Disolver el chocolate en una cacerola junto con la mantequilla y 2 cucharadas soperas de agua.

Agregar la mezcla de chocolate sobre la otra mezcla de azúcar impalpable y abtir para obtener una crema liviana.

El glaseado no se prepara con anticipación porque se endurece.

Crema pastelera de chocolate

Crème pâtissière de chocolat

Una receta de base muy simple. Esta crema, al igual que la crema pastelera de café, puede servir para rellenar pasteles, para acompañar postres o para rellenar una tarta…

Para 300 ml de crema

Ingredientes:

250 ml de leche
50 g de chocolate para fundir

2 yemas de huevo
30 g de azúcar
20 g de harina

Preparación:

En una cacerola disolver el chocolate en la leche a fuego medio.

En un recipiente batir las yemas, el azúcar y la harina.

Incorporar esta preparación a la cacerola con la leche. Cocinar a fuego medio sin parar de mezclar hasta que hierva.

Cuando la crema se espese retirar del fuego. Dejar enfriar en un plato o recipente plástico antes de utilizar. Para evitar que se forme una capa seca en la superficie espolvorear la crema con azúcar.

Enlace:

Otras recetas con chocolate

 

Crema pastelera de café

Crème pâtissière au café

Por 500 ml de crema

Ingredientes:

250 ml de leche
200 ml de café fuerte
1 sachet de café instantáneo
2 yemas de huevos
4 cucharadas soperas de azúcar
4 cucharadas soperas de harina

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en un bowl. Batir bien durante 50 segundos. Yo he usado el batidor de mano eléctrico.


Colocar el contenido del bowl en una cacerola y llevar a ebullición mezclando constantemente con un batidor de alambre para evitar que se pegue y/o que se formen grumos.



Retirar del fuego cuando la crema forma una capa que queda pegada en la cuchara.



Colocar en un recipiente plástico, espolvorear con azúcar para evitar que se forme una capa seca en la superficie y llevar a la nevera para que se enfrie. Luego, una vez fría ya se puede utilizar.

Masa para pasta choux o masa bomba

Pâte à choux

Para 40 choux pequeños (bombitas) o 25 relámpagos (pepitos)

Ingredientes:

250 ml de agua
80 g de mantequilla
20 g de azúcar
4 huevos medianos
150 g de harina
4 g de sal fina

Preparación:

Verter en un cazo el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Hacerlo hervir revolviendo con una espátula de madera.
Retirar del fuego, añadir toda la harina de una sola vez y remover enérgicamente con la espátula o cuchara de madera hasta que la masa quede lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo de la cacerola, volverla a colocar sobre el fuego bajo, seguir moviendo la masa 2 o 3 minutos para secarla un poco.

Colocar la masa en un bowl, añadirle los huevos uno a uno mientras se bate. Yo he utilizado el batidor eléctrico. Es importante asegurarse de que cada huevo se ha incorporado perfectamente al resto de ingredientes antes de añadir el siguiente.
Seguir batiendo unos minutos y cuando quede una consistencia cremosa, que caiga en forma de cinta estará lista para usar.

Colocar la masa en una boquilla para realizar los pasteles que se desean. Elegir la boquilla de la manga pastelera en función del tamaño de pasteles deseados. Por ejemplo, nº11 para hacer profiteroles, 13 o 14 para hacer relámpagos, etc.

Se pueden hacer bombitas de crema (choux à la crème), religiosas, profiteroles, relámpagos, etc. Colocarlos sobre una placa de horno cubierta de papel vegetal y cocinar en horno caliente (200-220) unos 15 minutos, luego bajar la temperatura a 180 grados y dejar unos 10 minutos más vigilando la coloración de la masa. Retirar y dejar enfriar sobre una grilla.

Pan 100% con masa madre líquida

Pain 100% au levain liquide


Esta vez hice un pan grande con harina blanca (harina de fuerza con 13% de proteínas) y sin levadura. ¡SI! No utilicé levadura ni fresca ni seca. Le resultado ha sido muy bueno, el pan queda muy bien tanto de sabor como de textura. Puedo confirmar que si se utiliza harina de buena calidad y masa madre (incluso masa madre líquida) no es necesario agregar levadura para obtener un muy buen resultado.




Ingredientes:

500 g de harina de fuerza
300 g de agua a temperatura ambiente
150 g de masa madre líquida (tiene que estar con toda sus fuerzas, con muchas burbujas en la superficie)
10 g de sal


Preparación:

He siguido el mismo proceso y la misma técnica de amasado que en la receta del pan rústico con harina de espelta.

En el caso de la masa madre sigo utilizando la que realicé a partir de harina de espelta integral. He retirado la masa de la nevera a las 9 de la mañana, le agregué 75 g de harina de fuerza blanca + 75 g de agua previamente batidos y dejé la masa madre a temperatura ambiente hasta la tarde antes de usar. Un total de 6 horas de reposo.

Esta vez no he utilizado un cestillo (o banneton) para la segunda etapa de fermentación de la masa, he amasado el pan en forma de batard “gigante”. Para ello seguí la técnica de Bread cetera en el post Alternate Batard Shaping.

Debo aclarar que un batard es un pan francés más corto que una baguette cuya masa pesa unos 350 gramos y su longitud es de unos 20-25 cm. Para esta versión de batard “gigante” la masa pesaba 800 g antes de hornear…

La masa es aplanada en forma redonda y luego los dos bordes laterales se doblan hacia adentro para formar un triángulo. El triángulo es entonces enrollado sobre sí mismo con el objetivo de mantener la tensión en la superficie exterior de la masa.

Link Segunda version del pan 100% con masa madre liquida.