Nems de gambas

Nems aux crevettes

Los nems son de origen vietnamita y se conocen también como rollos o pâtes imperiales. Pueden rellenarse con carne de cerdo, de pollo, verduras o frutos de mar.


Para 14 nems

Ingredientes:

14 obleas d arroz redondas
200 g de gambas crudas y peladas
30 g de vermicelle de soja
50 g de brotes de soja frescos
1 cebolla
20 gramos de orejitas de madera (champiñones secos que se venden en los comercios de productos asiáticos)
2 dientes de ajo
Pimienta
1 huevo
Algunas hojas de menta fresca
Hojas de lechuga

Para la salsa:

3 cucharadas de salsa nuoc nam (la salsa de pescado que se vende en los comercios de productos asiáticos)
1 cucharade de salsa de soja
1 cucharada dejugo de limón
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de café de ajo picado (optativo)

Preparación:

En un cuenco con agua tibia poner los champiñones secos y los vermicelles y dejarlos durante 15 minutos para que se hidraten.

Aquí ven una orejita de madera (champiñon seco) antes y después de hidratarse. Se agrandan mucho por eso no hay que poner demasiadas:

Mientras, lavar y picar los brotes de soja. Picar la cebolla y el ajo e ir colocándolos en un bowl junto con los brotes de soja.

Agregar las gambas cortadas en trocitos.

Escurrir el agua de los champiñones y de los vermicelles y cortarlos pequeños, incorporarlos al resto de los ingredientes.
Mezclar bien, agregar pimienta a gusto y el huevo batido. Mezclar nuevamente y directamente con las manos. Dejar reposar el relleno 15 minutos aproximadamente para que los savores se mezclen.

Preparar la salsa mezclando los ingredientes y reservar.


Obleas de arroz:

Tomar un bol grande con agua tibia algo azucarada y con un poco de vinagre. Sobre el plan de trabajo extender un paño de cocina limpio.

Sumergir cada oblea de arroz de a una a la vez en el agua, sólo unos segundos hasta que comienza a ablandarse.

Retirarla del agua y colocarla enseguida sobre el paño de cocina.

Colocar una cucharada de relleno sobre la oblea.

Cubrir el relleno con la oblea. Así:

Luego, plegar los dos laterales y enrollarla.

Colocar los nems sobre una fuente algo separados porque se pegan fácilmente.

Calentar abundante aceite neutra (de girasol, por ejemplo) en una sartén o freidora hasta 170 grados. Freir los nems por tandas hasta dorarlos de cada lado, vigilar que no se toquen entre sí porque pueden pegarse. Retirarlos y colocarlos sobre papel absorvente.

Para comerlos preparar una fuente o plato con las hojas de lechuga limpias y las hojas de menta, se toma un nems, se enrolla en un hoja de lechuga con unas hojitas de menta y luego se moja en la salsa.

Pizza a la parrilla (barbacoa) en video

Pizza au barbacue (avec video)

La pizza a la parrilla es originaria de la ciudad de Rosario en Argentina. Se cocina en la típica parrilla argentina, que como ustedes saben es muy grande y bastante diferente de la barbacoa europea. Sin embargo, la barbacoa que tiene tapa es muy práctica para cocinar pizzas... los ingredientes se calientan muy bien, la mozzarella se derrite fácilmente y queda una masa bien crocante y finita.

Para esta pizza he utilizado un bollo de masa realizado con la misma receta que usé para hacer la pizza margarita (tipo a la piedra).

Saqué el bollo de masa de la nevera y lo coloqué sobre la mesada, lo cubrí con un paño de cocina limpio y lo dejé tomar temperatura ambiente. Mientras tanto, empecé a preparar el fuego en la parrilla o barbacoa de la misma que para hacer carnes, etc. Una vez que las brasas están coloradas y con polvo gris, sepáralas y distribúyelas en círulo para que la grilla de la barbacoa se vaya calentando bien.

Estirar la masa como para una pizza normal fina ayudándote con el palo de amasar. No te esfuerces en dejarla redonda porque la pizza a la parrilla suele ser amorfa...es decir algo deforme, más bien rectangular. A mi personalmente me gusta mas que la forma no sea tan perfecta... parece mas artesanal.

Coloca la pizza sobre la grilla de la barbacoa ayudándote con la tabla de madera y el palote. Déjala cocinar más o menos 4-5 minutos de cada lado.

Vas a ver que se infla un poco, hace unos globos. Eso ayuda a que la masa quede fina como en las pizzerías italianas tradicionales.

Después coloca la salsa de tomates natural y express sobre toda la superficie de la pizza, agrega los ingredientes de tu agrado. Nosotros hicimos dos en una: le pusimos a una mitad mozzarella, tomate fresco en rodajas y albahaca, a la otra mitad, mozzarella, jamon cocido o york picado y aceitunas verdes.

Si usas una parrilla grande seguramente será difícil que el queso se derrita sin que la base de la pizza se queme... porque pierde mucho calor. En este caso se aconseja, tomar una pizzera o una asadera al revés y cubrir la pizza para distribuir mejor el calor en la superficie.

Nosotros usamos nuestra barbacoa que tiene tapa entonces sólo tuvimos que cerrar la tapa durante 5 minutos y listo... Cuanto más fina estires la masa de la pizza más crocante te quedará. Esto va en gustos porque se puede también estirar más gruesita pero sólo un poco... Esta forma de cocción es para pizzas de masa fina. En este caso tardará un poco más en cocinarse.

Pizza margarita (tipo a la piedra) con masa madre líquida

Pizza margherita avec pâte fine au levain liquide

La pizza margarita es una de las más antiguas y fue creada en 1889 para homenajear a la Reina Margarita, la reina de Italia, esposa del rey Humberto I de Saboya tal como se explica aquí.

Ella invitó al Palacio Real de verano a un reconocido pizzaiolo, il signore Esposito que por la época regentaba junto a su esposa, la signora Rosa, la pizzeria más afamada de Nápoles para que le prepara una nueva variedad a fin de satisfacer su curiosidad gastronómica. Con un toque de creatividad, Raffaele Esposito introduce por primera vez la mozzarella o queso de búfala y la decora con hojas frescas de albahaca con lo que junto al tomate armoniza los colores de la bandera italiana, rojo, blanco y verde, y la bautiza con el nombre de Margarita en honor de su reina.

Ingredientes: (para 2 pizzas finas grandes o una grande de masa gruesa tipo pizza de molde o americana como ya hemos explicado)


400 g de harina de trigo (to usé harina de media fuerza)
75 g de masa madre líquida
2 cucharadas de aceite de oliva
10 g de levadura de panadería fresca
200 ml de agua 20 grados (es decir a temperatura ambiente en verano)

Para cubrir la pizza

Salsa de tomate natural y express
150 g de mozzarella rallada
10 hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva

Preparación:

Disolver la levadura en 10 cl de agua tibia y dejarla a temperatura ambiente 10 minutos o hasta que fermente.

En un bowl o ensaladera grande colocar la harina y la sal, mezclar y realizar un hueco en el centro. Agregar allí la levadura disuelta en el agua, la masa madre líquida, el aceite y el resto de agua.

Mezclar bien, colocar la masa sobre el plan de trabajo amasarla unos 10 minutos hasta que quede uniforme y elástica.


Colocarla en el bowl y dejarla reposar 1 hora a tempertura ambiente.


Luego, dividir la masa en dos partes iguales y dejar reposar 15 minutos.

Calentar el horno a 220 grados. Colocar la masa sobre el plan de trabajo y estirarla fina. Enharinar una placa de horno pero del lado inverso... (para una pizza más crocante y sin bordes gruesos). Si la prefieres tipo americana o tipo pizza de molde tienes que usar toda la masa y estirarla de 5 mm de espesor. Luego, colocarle la salsa y dejarla reposar por lo menos 30 mn antes de hornear.
Colocar la pizza sobre ella y completar con la salsa de tomates, la mozzarella rallada y las hojas de albahaca enteras si son pequeñas o cortadas en trozos si son grandes.

Cocinar unos 15 minutos. Retirarla del horno y regarla con aceite de oliva.

Yo he guardado el segundo bollo de pizza en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico (las de congelación) con un poquito de aceite de oliva para que no se pegue. Se puede conservar 2 días así.

Baguette Monge con masa madre líquida

Baguette Monge au levain liquide

Seguimos con la pasión de hacer baguettes...luego de las otras versiones que hemos realizado: baguette casera sin robot y sin panificadora, baguette sin amasado y baguette con poolish le ha tocado el turno a las baguettes realizadas con una técnica que ha revolucionado la realización de la masa madre en Francia... la masa madre líquida creada por Eric kayser y que hemos explicado en detalle aquí.

Esta baguette, extremadamente popular en el mundo, debe su nombre a la primera panadería de Eric kayser, situada en el número 8 de la calle Monge, en Paris.


Para 3 baguettes

Ingredientes:


500 g de harina de fuerza
100g de masa madre líquida
5 g de levadura de panadería fresca
10 g de sal
20 cl de agua a una temperatura de 20 grados (es decir a temperatura ambiente en verano)

Colocar la levadura en un bol, disolverla con 10 cl de agua tibia y dejarla a temperatura ambiente durante unos 20 minutos, o hasta que la mezcla comience a fermentar.
En una ensaladera grande colocar la harina y la sal. Mezclar, realizar un hueco en el centro agregar la levadura disuelta en agua, la masa madre líquida y el resto del agua. Mezclar bien con una cuchara de madera. Colocar la masa sobre el plan de trabajo o mesada enharinada y amasarla durante 10-12 minutos, hasta que sea firme.

Colocarla dentro de la ensaladera, cubrir de papel film o de un paño húmedo y dejar reposar 20 minutos.

Dividir la masa en tres partes de igual peso (esto es importante para que cada pieza tenga el mismo tiempo de cocción). Cada parte pesó 300 g.

Formar tres bollos sobre la mesada enharinada, cubrirlos con un paño de cocina húmedo y dejarlos reposar 40 minutos.

Cuando puse los bollos ha reposar estaban así:

Pasados los 40 minutos quedaron así:

Amasar las baguettes realizánoles una puntita en cada extremo (una de las características de la baguettes monge). Para el amasado de baguettes puedes seguir la técnica que usamos ya sea para las baguettes caseras sin panificadora, las baguettes sin amasado o para las baguettes con poolish.

Colocarlas sobre la placa de horno cubierta con papel vegetal para cocción. Yo he realizado unos tres pliegues para simular el molde especial en el que suelen cocinarse las baguettes en Francia pero luego me dí cuenta que esa técnica no ayuda a que las piezas e doren bien de los costados. Después de mi expreiencia sugiero colocar sólo papel en la base de la placa. Al menos, es lo que yo haré la próxima vez que realice baguettes...

Cubrir las piezas con un paño de cocina húmedo y dejarlas reposar 1 hora y 30 minutos a temperatura ambiente. Aquí he olvidado de hacer fotos... pero les aseguro que la masa fermenta muy bien y toma un muy buen volumen.

Precalentar el horno a 220 grados, espolvorear las baguettes de harina y relizarles las incisiones con un cutter o cuchillo de lámina fina. Cuando el horno ha alcanzado la temperatura verter un vaso de agua y cerrar rápidamente. Abrir de nuevo y colocar la placa con las baguettes siguiendo los consejos que ya explicamos aquí. Dejar cocinar 20-25 minutos.

Masa madre líquida creada por Eric Kayser

Levain liquide créé par Eric kayser


Español: masa madre o levadura natural
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes.

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C. La temperatura influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

En 1994 Eric Kayser inventó una máquina llamada “fermento-levain” que permite crear y mantener una masa madre líquida en su temperatura ideal. En ese contexto crea la ya famosa masa madre líquida y en 2005 publica su receta en el libro de su autoría “100 % pain” junto con más de 40 recetas de panes.

Como se puede ver en la foto he usado harina de espelta integral. En la foto no se vé pero he usado un batidor de alambre para mezclar y batir las preparaciones.

Primer paso (día 1):

Batir 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.



Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso (día 2):

-Al día siguiente batir:

100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar común o azúcar de caña




Foto de la masa madre con 24 hs de fermentación y antes de agregarle la mezcla:






Añadir esta preparación con la del día anterior y mezclarlas bien.





Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso (día 3):

Foto luego de 48 hs. de fermentación:



Ese mismo día (es decir el día 3) batir:

200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua
Mezclar esta preparación con la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina a temperatura ambiente (entre 20 y 27º aproximadamente). Este es el aspecto pasadas estas 12 horas:

La masa madre líquida ya esta preparada para usar. Presenta mucha burbujas en la superficie y tiene una textura de mousse.

Se puede guardar en el frigorífico en un recipiente hermético cerrado durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.