Nirigi sushi

Este tipo de sushi está compuesto por una porción de arroz preparado especialmente para sushi de forma oval o alargada, sobre la cual se pega con wasabi un trocito de pescado crudo o mariscos u otro ingrediente plano (omelette de huevo, por ejemplo). A veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.

Puede moldearse a mano en forma de varilla oblonga pero yo estrené un molde de plástico para nigiri sushi. El mismo está compuesto por un molde rectangular con una tapa superior.

Se rellena el molde de arroz para sushi se prensa con la tapa por la parte superior.

Una vez bien prensado, se desprende la tapa superior, se gira el molde para desprender el arroz.

En mi molde el arroz ya sale en 3 porciones que se cubren con el pescado o el ingrediente principal del nigiri. Esta vez hice nirigi sushi de salmón y nirigi sushi de langostinos cocidos.

Uramaki sushi

Este tipo de sushi es un maki-zushi realizado de adentro hacia afuera. Es decir, el arroz para sushi por fuera y los ingredientes dentro, conteniendo pepino, palito de cangrejo y aguacate. Por fuera de la capa de arroz es rebozado con semillas de sésamo o tobiko (huevas de salmón).

El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas de salmón o semillas de sésamo blanco.

Para realizarlos neecsitamos preparar el arroz para sushi tal como lo he realizado para los maki-sushis.

Primero coloqué una capa de arroz directamente sobre la estirilla. La aplasté bien.

Después cubrí el arroz con una hoja de nori y sobre ella coloqué el relleno: bastones de palitos de cangrejo y bastones de aguacate.

Procedí a enrollar igual que los makis y funcionó! El arroz se desprende perfectamente de la estirilla cubierta de papel film formando el rollo.

Luego corté los sushis y los hice rodar por granos de sésamo.

Arroz para realizar sushi

Las cantidades que detallo al final me sirvieron para confeccionar 30 piezas de 7 variedades de sushi.

El arroz que se usa tiene granos cortos y redondeados. El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés llamado “sushi-meshi” y es conocido como “la perla de los arroces para sushi”.

Por supuesto que las cantidades a preparar dependen de la cantidad de comensales y de si la comida está compuesta sólo de sushi o se incluye una entrada (una sopa miso por ejemplo). La medida es por cada taza de arroz, 1 taza y media de agua.

Yo he utilizado 300 gramos de arroz japonés para sushi (equivalente a una de mis tazas de té), 1 taza de té y media de agua.

El primer paso es lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia, transparente y no blanca (7 lavados que me han llevado una media hora).

Para ello lo puse en un colador y luego sumergí el colador (con arroz incluído) en un bowls con abundante agua. Lo moví bien con las manos para que soltara el almidón y cambié el agua del bowl. Esto lo hice cada una de las 7 veces.

Luego, una vez el arroz estaba bien lavado, lo puse con el agua al fuego moderado durante 5 minutos hasta que rompió el hervor.

Cubrí la cacerola y bajé el fuego a mínimo durante 10 minutos. No hay que levantar la tapa de la cacerola durante la cocción.

Después abrí la cacerola y la cubrí con un paño de cocina húmedo y lo dejé reposar unos 10 o 15 minutos más.

Coloqué el arroz en una fuente de cerámica (puedes usar otro pero que no sea de metal), los japoneses utilizan el “hangiri”, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

Extendí lo más uniforme posible el arroz con una espátula o con una cuchara de madera, los japoneses utilizan el “shamoji”.


Luego hay que añadir el “sushizu” que es como se llama al preparado líquido a base de vinagre de arroz que se le agrega. Consiste en una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Normalmente se prepara, mezclándo los ingredientes pero yo compré un “vinagre de arroz para sushi” que ya tenía azúcar y sal. Entonces lo incorporé directamente al arroz mezclando muy despacio y dejándo caer el vinagre primero sobre la cuchara de madera.

Al mismo tiempo se aconseja abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante. Para esto se requiere ayuda...(suerte que mi marido entró a casa en el momento indicado). El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso. Cuando el arroz se enfrió lo cubrí con un paño de cocina húmedo y lo puse a reposar (nunca en la heladera) 3 horas hasta que comencé a preparar los sushis.

Para mis 300 gramos de arroz usé 60 ml de vinagre (o sea 4 cucharadas soperas). A razón de 150 militros de vinagre de arroz por cada 750-1000 grs. de arroz.

Sino consigues este vinagre ya preparado, el “sushizu” se prepara mezclando muy bien 1 parte de vinagre de arroz (que se consigue en los comercios de productos asiáticos o en el supermercado del Corte Inglés), ½ parte de azúcar y ¼ parte de sal (ejemplo: 8 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharadas soperas de azúcar y 2 cucharadas soperas de sal).

Bruschetta clásica y dos variaciones

Tartines tomates-basilic et quelsques variations

Bruschetta clásica

Es originaria de Italia y el plural es bruschette. La bruschetta es considerada como uno de los antipasti más populares y tradicionales de dicho país. Antipasti es el plural de antipasto que significa antes de la pasta, o más exactamente del pasto -en italiano pasto es la comida principal.

Existen muchas variedades de bruschette pero la clásica es la que les presento enseguida. A partir de allí pueden imaginarse diferentes variaciones. En Italia encontramos: bruschetta de champignones, de crema de aceitunas, etc.
Otro antipasti similar es el crostini. La diferencia con la brushetta es el tamaño. Mientras esta última suele ser de gran tamaño (para lo cual se utiliza un pan específico llamado "pane casereccio pugliese") el crostini es pequeño, del tamaño de una rodaja de pan tipo barra o baguette.

Para 2 personas, por ejemplo como entrada o aperitivo

1 cucharada de albahaca fresca picada
2 tomates maduros
2 cucharas de aceite de oliva
2 rodajas grandes de pan (tipo redondo gallego o un pan de campo)
1 diente de ajo
sal y pimienta negra

Primero piqué la albahaca, lavé los tomates y los corté en dados. Después mezclé en un plato el tomate, la albahaca y el aceite. Condimenté todo y mezclé bien.

Puse el pan a tostar en la tostadora eléctrica pero puedes usar el horno. Pelé el ajo y lo corté a la mitad.
Después froté cada rodaja de pan con el ajo (con cuidado pues cuanto más frotas más fuerte quedaré el sabor impregnado en el pan).


Finalmente, cubrí cada rodajacon la preparación anterior y lista para comer...

También preparé otras dos varientes, muy simples pero deliciosas para estos días de tanto calor.

Con sardinas: procedí de la misma forma pero suprimé la albahaca y coloqué trocitos de sardinillas sobre el tomate.

Con muzzarella: hice lo mismo que en la clásica pero coloqué al final dados de muzzarella (de la más barata, para esto usar la muzzarella de bufala es un lujo pero sobre gustos...) y la puse en el horno unos minutos para que se derritiera.

Cerdo al caramelo (Heo Kho)

Porc au caramel

Este plato es de orígen vietnamita, un clásico en dicha gastronomía. Debido a la sencillez de su preparación y a la combinación de dulce con salado este plato es muy bien apreciado por todos a quienes nos gusta variar nuestro menú.

Primero corté ½ kilo de lomo de cerdo magro en trozos de no más de 3 cm de lado quitándoles cualquier resto de grasa. Luego salpimenté la carne y la pasé por fécula de maíz (maizena). Unas 3 cucharadas son suficientes.

En una cazuela realicé un caramelo con 5 cucharadas de azúcar. El caramelo debe quedar color claro. Esta parte requiere vigilancia. Un caramelo demasiado oscuro hace que el plato resulte muy fuerte y denso.

Coloqué el fuego en mínimo y agregué en la cazuela la carne mezclando bien un par de minutos y luego le incorporé una cebolleta (o cebolla nueva) picadita, 4 cucharadas de salsa de pescado (Nuoc Man que se adquiere en los comercios especializados en productos comestibles asiáticos) y 2 cucharadas de salsa de soja.


Mezclé bien hasta que toda carne se cubrió de la salsa. Le agregué 4 cucharadas soperas de agua junto con 1 cucharada sopera de azúcar y dejé cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos en la cacerola cubierta.


Este plato se sirve con arroz blanco. Queda muy bien y muy rico...

Gazpacho de melón cantaloupe

Nada mejor que un gazpacho bien frío depués de una jornada con 38 grados y mientras esperamos los 40 previstos para el fin de semana...
Ver tambien el gazpacho sevillano o Andaluz, el salmorejo Cordobés, el gazpacho de sandía y el gazpacho con manzana.

¿Qué es un gazpacho?

Es una sopa fría cuyo orígen geográfico se sitúa en Andalucía. Debido a las altas temperaturas del verano frecuentes en esta región el gazpacho es un plato muy popular. Se le atribuye unos orígenes romanos o árabes que preparaban mezclas con los productos básicos del gazpacho. Nombre de origen incierto, se dice que proviene del romano caspa, que significa cacho o fragmento, aludiento a que se hacia con cachos de pan; el sufijo acho parece mozárabe.

En España y particularmente en Andalucía es común encontrar en los supermercados el gazpacho “andalu” envasado en tetra brick o en botella plástica. El gazpacho suele tener como ingredientes básicos agua, aceite de oliva, pan, vinagre, ajo o cebolla y sal. A partir de allí se han desarrollado numerosas variantes en función de los productos típicos de cada provincia andaluza. La consistencia es otro de los aspectos que cambia bastante puesto que puede servirse en plato como entrada (algo espeso) o en vaso o copa (más líquido). Esto depende también del estilo del cocinero o de las preferencias de quien lo consume. Poco a poco iremos realizando las variedades más representativas de Andalucía: la variante sevillana o “andalu”, el extremeño, el ajoblanco, el salmorejo, la porra antequerana.

El gazpacho de melón no parece ser típica de ninguna provincia en particular. Aún así vale la pena realizar esta versión para probarlo.

Para 2 personas

Primero preparé los ingredientes: 1/2 melón “cantaloup”, 2 tomates peritas pequeños, 1 cuarto de cebolleta o de cebolla nueva picadita, 4 hojas de alhahaca, 4 hojitas de hierba buena (si tienes menta mejor aún), 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de aceto balsámico, 3 cucharaditas de jugo de limón fresco, pimienta molida (yo le puse mezcla de pimientas) y sal (a gusto).

Luego piqué la cebolla y las hierbas frescas y las puse junto con el resto de los ingredientes (el tomate cortado en gajos y el melón sin semillas cortado en cubos) en el minipimer y lo batí hasta que quedó cremoso.

Después coloque el gazpacho en un recipiente plástico hermético y lo introduje en el frigorífico. Lo ideal es que esté bien frío y mejor si lo preparas un día antes. Al servirse, puedes incorporársele unos cubitos de hielo directamente en el plato o vaso.

Para acompañar este gazpacho rellené unas bases de tarteletas con queso blanco cremoso y decoré con jamón crudo picadito. Agregué una brochette de jamón serrano y melón. Terminé con una hoja de albahaca para cada comensal.