Corazones mousseux de chocolate

Para 6 corazones en un molde de silicona

Primero derretí a baño de maría 100 gramos de chocolate para postre (70% cacao) con 60 gramos de mantequilla.

A parte mezclé bien pero sin blanquear 3 huevos con 80 gramos de azúcar.


Luego incorporé a esta mezcla el chocolate tibio y 1 cucharada de harina para repostería. Mezclé bien pero de forma suave.

Repartí la preparación en los moldecitos y los coloqué en el frigorífico durante 1 hora.

Después calenté el horno a 200 grados y bajé a 180 al introducir el molde durante 8-9 minutos. Al sacarlos del horno esperé unos 10 minutos antes de desmoldarlos.

Productos alimenticios y artículos asiáticos

Inauguramos una nueva sección de nuestro blog: Direcciones gastronómicas interesantes. Se trata de compartir con ustedes las coordenadas de sitios de productos alimenticios e incluso de restaurantes de aquí y de allá que valgan la pena visitar. Ya sea, porque quieres conseguir ciertos productos o simplemente porque quieres hechar un vistazo. No se trata de realizar crítica gastronómica ni mucho menos para eso están los especialistas...

Se trata, por ejemplo, de compartir direcciones para facilitar la búsqueda de productos cuando queremos realizar un determinado plato que no forma parte del patrimonio gastronómico del país donde vivimos, de compartir direcciones de comercios que venden productos alimenticios de buena calidad, originales y en lo posible que ofrezcan precios asequibles.

Como siempre, tus comentarios son bienvenidos.

Aquí va nuestra primera sugerencia...

Hiper Oriente I y II en Sevilla

Se trata de dos supermercados sólo de productos asiáticos: arroz de sushi, tallarines de arroz, wasabi en polvo, setas chinas, dim sum, té e infusiones. También todos los elementos necesarios para la preparación de una mesa con estilo oriental: palillos, platos, bowls, cerámicas, etc.

Los precios son super asequibles. Un paquete de brotes de soja fresca cuesta menos de la mitad que en otros comercios no especializados en productos asiáticos, lo mismo que las salsas de soja. He estado hoy en la mañana en el supermecado del centro (Calle Aponte 8, muy cerquita de la Plaza del Duque) y me sigo sorprendiendo de la variedad de productos de alimentación que tienen. El otro comercio queda en Nervión (Av. Kansas City 1), también tienen un muy buen surtido.

Salsa de tomates natural y express

Sauce tomate naturelle et express

Nada más simple, fácil y sano que una salsa de tomates casera...
Esta es la receta que yo hago siempre que la necesito. Esta salsa es mi "caballito de batalla".

Ingredientes (como acompañamiento de pastas para 2 personas):

2 tomates grandes colorados bien maduros o 5 tomates peritas
1/2 cebolla picadita
1 diente de ajo picado
algunas hojitas de albahaca picaditas (si tienes, de lo contrario no es indispensable)
1 hoja de laurel
aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar (para reducir la acidéz del tomate)
1 cucharadita de sal (siempre pongo la misma cantidad de azúcar que de sal para equilibrar)pimienta blanca o la que más te guste

Preparación:

Primero pelo los tomates. Para ello sigo el método tradicional. Es decir, los sumergo en agua hirviendo unos 20-30 segundos e inmeditamante los coloco dentro de un bowl con agua muy fría. procedo a quitarles la piel (sin cuchillo, con los dedos simplemente porque se desprende sola). Luego los corto en cuadraditos y los reservo en un plato hondo.

Pongo una cacerola con dos o tres cucharadas de aceite de oliva y pongo a pochar el ajo (dejo unos segundos sin que oscurezca) y agrego la cebolla. Dejo cocinar hasta que la cebolla esté tierna y transparente (pero no dorada).

Luego agrego el tomate, el laurel, a sal, el azúcar y la pimienta. Mezclo bien, cubro la cacerola y dejo cocinar a fuego bajo unos 20 minutos. Durante la cocción controlo que la salsa no esté demasiado espesa (esto depende mucho de la calidad y del punto de maduración de los tomates). Si es necesario le agrego un poquitito de agua tibia, sólo un poquitito.

Si tengo hojas de albahaca a mano las pico y se las agrego pero cuando ha terminado la cocción, ya con la cacerola fuera del fuego. Así se conserva todo su aroma. Lista para servir.

Pesto alla genovese

El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido de albahaca machacada (en italiano "pestata"). También es usual incorporar piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos. Es una típica salsa de la cocina genovesa (ciudad de Génova, Italia) y la receta “oficial” del consorzio pesto genovese se realiza con piñones, albahaca de Prá, ajo, aceite de oliva y queso parmesano y pecorino. La provincia de Génova desde el 2005 ostenta la denominación de origen protegida.

En Argentina solemos hacerlo con nueces en lugar de piñones, sobre todo por la diferencia de precio...Aunque debo admitir que desde que aprendí en Florencia que se hace con piñones se me ha hecho un hábito. En Europa los piñones son caros también pero cierro los ojos y los compro porque el resultado vale la pena. Queda mucho más suave que con nueces.

Para apreciar mejor su sabor original es aconsejable prepararlo al último momento. Se puede conservar (aunque cambia un poco su sabor) cubierto de aceite en un recipiente hermético en la heladera.

Para obtener el mejor pesto se utiliza el método tradicional: el mortero. Pero también puede hacerse usando el robot de cocina con el picador.

Para 2 personas utilisé:

Unas 20 hojas de albahaca medianas (las que tenía eran de diferente tamaño entonces calculé el equivalente), 2 cucharadas de piñones, ½ diente de ajo, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas de queso parmesano rallado (yo compro un trozo y pido que me lo rayen y sino lo rayo yo misma pero evito comprar los sobres de queso rayado envasados).

Trituré la albahaca, los ajos. Antes solía eliminar el brote del ajo pero depués de varios ensayos incluyéndolo he concluído que no hay diferencia de gusto ni de efecto no deseado...para evitar cualquier efecto desagradable hay que dosificar bien la cantidad de ajo en función del resto de los ingredientes.

Agregué los piñones hasta conseguir una pasta homogénea y añadí la mitad del aceite de oliva batiéndola para darle a la salsa una consistencia cremosa. Incorporé el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino para conseguir una buena emulsión. Añadí el queso y mezclé con una cuchara. Lo probé y a mi gusto estaba muy bien pero puedes añadirle sal y pimienta si fuera necesario.

Baguette casera

Baguette

Segunda tentativa... ¡lo logré! un pan con corteza crujiente, doradito y con alvéolos irregulares.

Hace mucho que quiero hacer una baguette pero ¡bien hecha! bien francesa y tratando de hacerla lo más larga posible (una baguette standard tiene alrededor de 65 cm). Buscando recetas me topo con el artículo “Grand Prix de la Meilleure Baguette de Paris 2008” publicado en la web de ViaMichelin.

« Qu’est-ce qu’une baguette tradition ?

Une « tradi » est une baguette qui a été fabriquée à partir de farine de blé pure sans aditifs, d’eau et de sel. Pour que la notion de « pain maison » ait un sens, elle a été pétrie, façonnée et cuite sur place par le boulanger dans son fournil et n’a subi aucune congélation (contrairement à ce qui se pratique d’ordinaire dans les terminaux de cuisson où l’on se contente de cuire une pâte surgelée fabriquée industriellement). »
Es decir, como se explica aquí que sólo puede considerarse una baguette tradition a la realizada utilizando métodos antiguos.

Cuando leo este párrafo mi motivación aumenta porque compruebo que efectivamente una buena baguette es aquella “amasada, moldeada y cocida...sin haber sido previamente congelada”. Claro, eso sí los panaderos tienen amasadora eléctrica.

Mi primer ensayo fue en el 2005 (no tomamos fotos porque no teníamos la máquina de fotos apropiada). Recuerdo que no estuvo nada mal pero aún lejana de una baguette: crocante, liviana, bien dorada y con miga de alveolos separaditos, ¿qué más puede pedírsele a un pan?

En esta oportunidad seguí los pasos de una receta publicada en Le Monde el viernes 10/12/2004: “Un label rouge pour de bon pain”. Les copio aquí la receta:

« Ingrédients : 500 g de farine type, 55 si possible, 1 sachet de 7 g de, levure de boulanger (ou 15 g de levure fraîche), 30 cl + 2 cuillerées à soupe d’eau tiède, 10 g de sel.

Délayer la levure avec 2 cuillerées à soupe d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes. Verser la farine dans un récipient et y faire un puits. Verser l’eau tiède, le sel et la levure à l’intérieur du puits et mélanger les ingrédients en faisant tomber la farine au centre petit à petit. La farine doit être complètement absorbée. Pétrir alors la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Mettre la boule dans un saladier couvert d’un linge humide et laisser lever pendant 1 h 30, dans une pièce à 25 ˚C environ. Pétrir de nouveau pendant 5 minutes pour obtenir une boule lisse. Former 2 gros pâtons ou 4 petits. Les déposer sur une plaque huilée et farinée, couvrir d’un linge humide, puis laisser reposer 1 heure. Préchauffer le four à 230 ˚C et y déposer un plat rempli d’eau.
Dessiner des croix au couteau sur chaque pâton. Lorsque le four est chaud, insérer la plaque avec les pâtons et laisser cuire 15 à 20 minutes. »

Me puse a buscar sobre cómo amasar y formar una baguette. El blog de Sandra con recetas y consejos muy útiles para hacer pan propone una receta de “baguette tradition”, la foto que la acompaña es espectacular (esto aumentaba mis ganas de lanzarme...). Sin embargo, no he entendido mucho la explicación sobre cómo amasarla...demasiado para una novata como yo. En Au levain encontré consejos para obtener una corteza dorada y crocante.

La cocina de Ile propone otra técnica de realización y devela secretos interesantes (gracias de nuevo maBel) pero (siempre encuentro una piedrita en mi camino...) no tengo un robot para amasar! sólo uno de mano que no creo resista esta cantidad de masa. Está en los planes comprar uno pronto... pero no por ahora. La receta de baguette con corteza cruciente me sigue interesando por los dos secretitos propuestos.

Seguí buscando en la web sobre cómo hacer una baguette sin MAP (la máquina de pan) ni robot que amase...no hay demasiado porque muy pocas personas se lanzan hacer baguette sin al menos uno de estos preciados electrodomésticos.

Por suerte, recordé que hace un tiempo había visto un par de videos (en inglés) geniales de la chef Danielle Forestier en el programa de Julia Child. Los miré y escuché varias veces porque esa es la técnica que seguí para esta receta junto con los secretitos develados por La Cocina de Ile...

Recapitulemos los ingredientes de una baguette sin amasadora ni máquina para hacer pan (MAP):

500 gramos de harina de fuerza (es una harina que encontramos en los grandes supermercados de España, especial para panes, bollería, pizza, etc. Porque tiene más gluten que la de respostería. Podría comparársela a una T55) y unos 150 más para amasar

300 ml d agua tibia (más o menos porque depende de la consistencia de la pasta)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

15 gramos de levadura de panadería fresca

¼ de una cucharadita de café de miel (yo usé miel de cañapara reemplazar al extracto de malta difícil de conseguir en España. Su función es dar a la corteza un color más dorado y hacerla más crujiente, conservando esta cualidad durante más tiempo.)

1 trocito de una pastilla de Rédoxon (ir a los secretos de la cocina de Ile) que reemplaza al ácido ascórbico.

Tiempo total de realización: 5 horas y sí el proceso es largo pero mientras la masa reposa se pueden realizar otras actividades.

Preparación:

Primero coloqué los 500 gramos de harina en forma circular sobre la mesada y le fui agregando de a poco el agua tibia. Formé un bollo bastante pegajoso y lo fui separando con la palma de la mano y los dedos y lo volví a unir.

Lo puse a elevar una media hora cubierto con un paño de cocina.

Luego lo extendí en forma alargada con las manos y le incorporé la levadura en trocitos (sin diluirla en agua previamente), amasé e incorporé la sal, el azúcar, la miel y el reemplazo del ácido ascórbico molido.


Aquí viene la primera etapa algo cansadora pero no demasido. Se trata de golpear sobre la mesada el bello y envolverlo sobre sí mismo volviendo a formar un bollo....girando de sentido como puede verse en el video de Danielle Forestier. Esto lo hice durante 20 minutos.


Luego la dejé reposar unos 15 minutos, extendí un poco la masa abriendo los laterales para cerrarlos sobre sí superponiéndolos.

Formé de nuevo un bollo y lo dejé elevar 2 horas cubierto con un paño de cocina. Aquí hace mucho calor entonces la temperatura de la cocina rondaba en los 26-27 grados...


Finalizada esta primera etapa de “pointage”, extendí la masa de nuevo con las palmas de las manos para degasificarla (un poco pero tampoco demasiado). Corté tres partes tratando de que sean iguales en peso y formé tres bollos. Los dejé reposar unos 5 minutos. En este tiempo enhariné uno de los lados de un gran repasador para colocar allí las baguettes formadas.


Modelé cada bollo siguiendo los pasos del video de Danielle Forestier.

Coloqué las baguettes a reposar. Es decir, la segunda etapa de “pointage” esta vez 1 hora cubierta rociadas del secreto de maBel: 200 ml de agua mezclada con media cucharadita de bicarbonato de sosa.

Luego coloqué el pan en la bandeja del horno cubierta de papel para cocción. Intenté hacerle unos tajitos pero me di cuenta que no tenemos gillettes en casa!! Los hice con un cuchillito fino (esto no debe hacerse porque baja la masa...pero bueno lo hice con cuidado).

Rocié de nuevo los panes y listo....al horno bien caliente (225-230 grados) y con una bandeja llena de agua en el piso...tardaron 25 minutos y los rocié tres veces más durante la cocción.

Peceto (redondo) a la criolla

Esta es una receta clásica en Argentina que hice siguiendo los consejos de Roberto (gracias tío por develarme tus secretos sobre este plato).

Aquí en España el corte equivalente al peceto argentino es el "redondo" y en Francia un corte muy similar es la "noix de veau". La salsa criolla puede usarse sola para acompañar otras carnes, por ejemplo a la parrilla (barbacoa).

En una cacerola con agua y sal, herví la carne junto con una cebolla cortada y un puerro en trozos para darle gusto al hervor. Lo dejé cocinar 1 hora a fuego medio.

Luego que hirvió, lo dejé enfriar en el mismo caldo de cocción. Lo reservé en la heladera en un recipiente plástico sumergido en dicho caldo hasta que se enfrío bien.

Preparé un bowl en el que coloqué: morrón rojo, tomate, cebolla tierna (yo usé cebolleta), todo cortado en trozos de no más de 1 cm.
Al calcular la proporción que sea menos tomate, ya que tiene un compuesto acuoso, que le puede quitar sabor a la preparación.


Después le agregué orégano, pimienta blanca (sal si prefieres), ají molido (¿recuerdas qué es?, tomillo, vinagre o aceto balsámico (yo lo prefiero) y una buena cantidad de aceite de oliva.


Mezclé muy bien, tomé la carne que estaba bien fría, y la corté en rodajas lo mas finas posibles.

Las coloqué luego en un recipiente tipo tupperware, por capas alternando un poco de salsa y rodajas de carne hasta terminar. Rápido coloqué todo en la heladera.

Para comerlo lo ideal seria de un día para el otro. Nosotros lo probamos después de 6 horas y estaba muy bueno...Siempre antes de servir hay que mezclar despacio pero bien. Se puede acompañar con papas condimentadas, puré o ensaladas que no tengan los ingredientes de la salsa. Se puede tener varios días en heladera, teniendo en cuenta siempre, de probarla antes, mas que nada por el ácido del tomate que puede alterar el gusto original.

Tarta de queso con cerezas (cheesecake)

New York es considerada la mejor ciudad para disfrutar de un buen cheesecake. El pastel de queso cheesecake es de orígen anglosajón: un poco inglés y un poco norte-americano. La base es una capa de galletas molidas mezclada con mantequilla y luego una mezcla de quesos. Pueden agregarse frutas, chocolate, frutos secos, etc. De allí la gran variedad que existen.

En Gran Bretaña se utilizan las galletas “Digestive Biscuits” y en los Estados Unidos las “Graham Crackers” como se explica en el sitio Beau à la Bouche .

Respecto al queso la versión tradicional se hace con “cream cheese Philadelphia” que no es la misma que el philadelphia que encontramos habitualmente en España pero buen...Tampoco queda mal con este queso.

En estos días tenemos unas cerezas excelentes en los mercados españoles y sobre todo baratas en comparación con el precio en otros países (en Francia están a 6 euros el kilo, aquí menos de la mitad de ese precio).

Para cambiar un poco de comerlas naturales... hice esta versión de cheesecake con cerezas inspirándome de la idea de La cocina de María José pero ¡sin Thermomix!

Primero preparé una mermelada express con 300 gramos de cerezas (lavadas y sin carozo). Pasé las cerezas por mi batidor (que todo lo puede) y luego las puse en una cacerolita con unas 5 cucharadas de azúcar.

La puse a calentar hasta que rompió en hervor y bajé el fuego dejándola cocinar unos 15 minutos. Probé la consistencia de mermelada con un plato frío.

Luego preparé la base del pastel colocando 200 gramos de galletas (yo usé unas galletas ligeras sin azúcar ni sal! que compré en LIDL) en el batidor. Las molí un poco y enseguida le agregué unos 70 gramos de manteca deterrida.

Mezclé de nuevo y forré el molde del pastel, un molde desmontable. Después lo puse en la heladera una media hora.

Preparé la crema de queso batiendo 400 gramos de queso philadelphia (el común) con 2 huevos, 7 cucharadas soperas de azúcar, un petit suisse y una cucharadita de café de vainilla líquida.

Saqué la base del frigo y coloqué la mitad de la crema y sobre ella la mermelada de cerezas y luego la cubrí con el resto de la crema de queso.

Lista para el horno a 180 grados 50 minutos. Apagué el horno y la dejé media hora.

Luego esperé que se enfriara del todo y la puse en la heladera para decorarla y servirla al día siguiente.