Pan casero en olla o cazuela de hierro

Hace mucho tiempo que quería tener una olla de hierro fundido esmaltada y unos días antes de mudarnos a nuestra casa mi esposo me la regaló. Esta cazuela u olla es uno de los utensilios más populares en las cocinas Francesas.
Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Se denomina "cocotte en fonte" en francés. El Hierro fundido es uno de los mejores materiales para cocinar por ser un excelente conductor del calor. Absorción uniforme del calor, sin puntos de sobrecalentamiento. La cocotte permite cocinar los alimentos en su propio jugo, no es necesario añadir mucho líquido para la cocción porque al cerrar con la tapa se condensa el vapor, es ideal para cocciones prolongadas a baja temperatura. La superficie esmaltada que vitrifica completamente el interior y el exterior de la pieza no absorbe la humedad, los colores ni los olores y permite marinar o guardar los alimentos con toda la seguridad en el frigorífico o en el congelador. El resultado es que la comida no se quema ni queda cruda en el centro.

Mi olla es de la marca Le Creuset se puede utilizar sobre el fuego (gas), vitrocerámica, inducción, en la barbacoa y en el horno. En Francia existen muchas otras marcas que fabrican estas ollas pero nos hemos decidido por esta porque es la creadora de la cocotte en fonte, su precio es de casi 200 euros pero es una olla que dura toda la vida...y en la que se pueden preparar deliciosos platos.

La primera receta que he preparado en la olla es este pan casero. La ventaja es que no necesitas precalentar el horno antes de cocinarlo. Además, al cocinarse con tapa el vapor se concentra en la olla, no necesitas realizar vapor agregando un recipiente con agua en horno...El resultado ha sido este pan dorado y crocante:

  

Ingredientes:

Para 1 pan grande cocinado en una olla de 26cm de diámetro

500g de harina francesa T80 similar a una harina rústica de espelta o integral (para más información consultar el billete sobre las harinas y de utensilios para hacer panes caseros)

250ml de agua tibia

1 sachet de levadura de panadería seca

1 cucharadita y media de sal fina

Preparación:

Seguir el paso a paso que muestra el video

Mermelada de moras salvajes

Este verano hemos recogido algunas moras salvajes. Es decir, de aquellas que se encuentran en los bosques o caminos de la campiña. Para mí ha sido la primera experiencia al igual para mi madre quien vino a visitarnos desde Argentina. Se deben tomar algunos recaudos porque junto con la planta crecen plantas con espinas...lo mejor es usar guantes, de esos de jardinería. Además es aconsejable recoger aquellas que se encuentran en la parte alta de las plantas y que estén bien maduras.

 Las moras negras comienzan con un color rojo y bien maduras son púrpuras oscuras a negras, comestibles, y dulces con buen sabor. Para equilibrar los sabores es interesante recoger un puñado de moras rojas aún menos maduras y más ácidas que las púrpura.

Ingredientes:
Para 2 potes de mermelada de 250-300g cada uno


500g de moras negras salvajes
350g de azúcar

Preparación:

Seguir el paso a paso del video

Bizcocho o torta de claras de huevo

Después de realizar ciertas preparaciones como una crema pastelera como la que hicimos aquí o un relleno para una charlotte cuya receta está aquí, siempre nos preguntamos qué hacer con las claras de huevo... Una solución es preparar unos ricos coquitos tal como ya lo hemos hecho aquí, por cierto muy fáciles de realizar. Otra alternativa es realizar un bizcocho clásico que siempre se disfruta.

Ayer preparé uno con esta receta que publico hoy. Recuerden que las claras de huevo deben conservarse en la heladera y utilizarse muy rápidamente. Si las usas en preparaciones sin cocción como un tiramissú cuya receta está aquí, tienes que consumirlas en no más de 3 días.

Ingredientes:

4 claras de huevo

100g de harina con leudante incorporado (100g de harina + 4g de levadura química)

100g de azúcar

1 cucharadita de esencia de vainilla, de almendra, agua de azahar o zumo de medio limón

70g de manteca o mantequilla

Preparación:

Seguir los pasos del video

Sobre las harinas (entrada actualizada el 22/10/09)

Para distinguir una harina de otra tenemos que guiarnos por la información del paquete, principalmente del porcentaje de proteínas y de gluten cada 100g de harina.  Como ya habrás advertido el mundo de las harinas es fascinante. Esta entrada la había creado hace ya bastante tiempo, ahora la actualizo y continuaré haciéndolo porque aún me faltan muchas cosas por aprender sobre las harinas. Te invito a que si conoces la clasificaión de las harinas en otro países que los citados aquí me escribas un mensaje y así juntos podremos seguir completando esta entrada.

En España contrariamente a lo que ocurre en otros países, por ejemplo en Francia, los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina, ni la composición química de la harina en cada paquete. Sólo a veces indican la cantidad de proteínas. Este dato es importante pues a partir de allí podremos anticipar la fuerza de la harina y en consecuencia el uso adecuado que podremos darle. La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.

Una harina de "fuerza" o "gran fuerza" puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.  Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

Solemos encontrar: harinas flojas, de media fuerza y de fuerza.

Harina floja: contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...

Cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos). Se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal o de la marca Maizena.

Harina de media fuerza: contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.

Harina de fuerza: contiene entre 11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. Esta harina es la más adecuada para preparar masas para pizzas, para empanadillas y para panes de miga blanca.

Harina de gran fuerza: contiene entre 14%-15% de proteinas por cada 100 gr. de harina. En general se trata de harinas integrales o completas. Son harinas de agricultura ecológica y son ideales para preparar panes rústicos, de campo, masa para tartas rústicas. Este tipo de harina se utiliza también para confeccionar la masa madre que sirve de base para hacer panes.

En Argentina y en Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:


Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).

Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

El universo de las harinas es muy diverso. Dicha diversidad se relaciona mucho con la variedad de marcas (y en consecuencia de los procesos de fabricación) de harinas disponibles en los comercios. Así, encontramos:

De maíz

La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.

Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.

Harina o sémola de maíz: harina de molienda gruesa que se utiliza conocida para preparar polenta. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular. La polenta tiene como mínimo 7% de proteínas y no es panificable, pero mezclada con harina de trigo permite elaborar ricos panes y tortas.

Harina de maíz clásica: harina de molienda muy fina y de color amarilla. No se debe confundir con el almidón (tipo "maicena") altamente refinado.

Maizena (o almidón de maíz): es el corazón blanco del grano de maíz molido finamente hasta alcanzar la consistencia de un polvo sedoso. Se suele emplear como espesante y, en algunas recetas, es parte importante dentro de los ingredientes. Para los celíacos, uno de los productos esenciales en su dieta de cereales sin gluten pero no es una harina panificable.

De trigo duro


Sémola de trigo (gruesa (couscous), fina o mediana y muy fina (pastelería) o semolín): harina rica en proteínas (10-11%) que se puede utilizar en la preparación de panes mezclándola con harina de trigo.

Existe también la sémola integral de trigo duro.

Harina de trigo duro o semolina fina de trigo (utilizada para la preparación de pastas).

De otros cereales y/o granos


Harina de trigo sarraceno o de alforfón: harina de color gris amarronado tiene entre 10-13% de proteínas pero no contiene gluten, por lo tanto no es panificable. En Francia se la usa para preparar las galettes o crêpes. Se la puede usar para preparar panes pero mezclada con una harina panificable.

Harina de espelta, escanda o trigo salvaje: Son trigos caracterizados por mantener los granos cubiertos por una vaina o cáscara después de la cosecha. A este grupo pertenecen los primeros trigos cultivados y poseen una mayor proporción de proteínas, minerales y vitaminas que el trigo común. Igualmente, se digieren con más facilidad. Está considerado como el “caviar de los cereales”. Esta harina existe en versión de trigo y en versión integral y es excelente para preparar panes rústicos con un sutil gusto a avellanas.

Harina de garbanzos (de pois chiches en Francia): es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea por ejemplo en la elaboración de las pakoras. Se trata de un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.

Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. En Italia también se consume, y un producto típico, es la llamada “farinata” o “fainá” tal como se la conoce en Argentina y en Uruguay (aquí puedes consultar la receta de la farinata o fainá), que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía en zona de costa para frituras de pescado (el exquisito “pecaito” frito andaluz) y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las tapas más típicas de la la bahía de Cádiz. Sin olvidar las panizas gaditanas en versión salada o dulce.

Esta harina es muy rica en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. Sin embargo, al no contener gluten (hecho que la constituye en una harina especial para las personas alérgicas al gluten) por sí sola no es panificable. Se consigue en las tiendas de productos multiculturales y a veces en la de productos ecológicos. Caso contrario se puede preparar en casa moliendo con un robot o picadora garbanzos secos. Eso sí para luego hay que pasarla por pasarlos por un chino o colador para eliminar los trozos grandes que puedan quedar.


En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanca y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.

T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
T80 (harina grisasea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.

T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras.

También puedes consultar el post sobre los Utensilios para hacer pan casero para completar la información sobre los elementos necesarios para hacer ricos panes caseros.

Limpieza de una seta comestible (Boletus edulis)

El comienzo del otoño es la mejor época para disfrutar de platos donde incluyamos setas y/o champiñones comestibles. Aquí en Rouen todos los domingos tenemos en pleno centro un mercado muy completo donde participan productores de diferentes regiones de Francia. Los productos son muy variados (clásicos y Bio u orgánicos). Es todo un placer levantarme cada domingo, tomar mi carro de compras y disfrutar de un paseo donde descubro productos increíbles, de excelente calidad. Todo ello sin acordarme que el tiempo pasa...

Ayer he comprado setas boletus pues nunca las habíamos probado frescas. Sí secas porque es más común encontrarlas así y porque numerosos platos italianos incluyen setas de este tipo. En Italia se la conoce como "funghi porcini", en Francia como "cèpe boletus". Se trata de un champiñon o champignon salvaje imposible de cultiver de forma industrial....

Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta indica esta característica: en latín edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas. Esto se los aseguro. Si alguna vez tienen posibilidad de comprar o recoger algunas (asegurándose de que sean las comestibles) no lo duden. Tengo que decirles también que son bastante caras (50 euros el kilo) pero con una poca cantidad se puede preparar un platillo de dioses.

Empecemos por el principio: la limpieza de la seta boletus. He preparado el siguiente video explicativo pues una imagen vale más que mil palabras:

Mermelada de damascos o albaricoques

Esta mermelada forma parte de mi stock para el invierno…la preparé hace unos meses aprovechando el buen precio de los damascos aquí en Francia y en Europa en general. Para los lectores que viven en Argentina les sugiero que vayan guardando esta receta para prepararla muy prontito…en uno o dos meses cuando allí los damascos estén en su punto. Ay, ay! Que envidia sana que me da saber que allí está por comenzar la primavera mientras aquí se está yendo. Los días comienzan a ser grises y la lluvia comienza a llegar.

Bueno, basta de nostalgia y pasemos a la receta. Tal como habrán comprobado con la mermelada de tomates y con la mermelada de kiwi y manzanas reinetas las mermeladas en general son muy fáciles de preparar y permiten jugar con los sabores. Esta vez la he perfumado con vainilla en rama pero puedes usar otros perfumes (con ralladura de cítrico, por ejemplo) o simplemente ninguno, sólo el perfume del damasco.

Para hacer esta mermelada he utilizado azúcar especial para mermeladas. Se trata de un azúcar que contiene pectina…esto hace que (y aunque les parezca increible) una mermelada esté lista en 5 minutos contados a partir del momento en que comienza a hervir. La verdad es que permite ganar mucho tiempo y la mermelada queda muy bien. Eso sí, se debe dejar 5 mn extactos pues más endurece demasiado la mermelada.

Para 4 potes

Ingredientes:


1 kg de damascos o albaricoques en su punto
1 kg de azúcar especial para mermeladas (puede reemplazarse por unos 800g de azúcar común)
1 vainilla en rama
4 potes previamente esterilizados


Preparación:

Seguir los pasos del video

Mermelada de tomates

He preparado esta mermelada aprovechando el buen precio de los tomates en esta época. Si bien existen varias versiones para realizar una mermelada de tomates, les presento la receta clásica que realizamos en mi familia desde hace años.

La receta es de mi abuela...aún hoy con sus 83 años la sigue preparando para el deleite de todos. Ella no le saca nada a los tomates, sí, ni la piel ni las semillas...La verdad es que queda riquísima untada sobre un trozo de pan fresco.


Aprovecho para contribuir al hemc #35 Conservas caseras :

Para 2 frascos de 340g

Ingredientes:

1kg de tomates colorados en su punto
700g de azúcar
1 sobre de azúcar vainillado o 1 vainilla en rama partida al medio

Preparación:

Seguir los pasos que se muestran en el video

Y para Carmen que no pudo ver el video (ver commentario aquí debajo), he hecho un collage. Si haces click sobre el mismo puedes verlo mas grande.



Enlace:
Otras recetas de mermelada

Fugazza (pizza) con muzzarella

En este billete publico una masa básica para hacer pizzas que es muy fácil y que nunca falla. Lo práctico es que se puede conservar en la nevera hasta 2 días. Para ello, luego de la primera fermentación se divide la masa en bollos y se coloca cada uno en una bolsa para congelar productos alimenticios. La cerramos bien y la colocamos en la nevera. Les recomiendo aceitar ligeramente el interior de la bolsa antes de colocar la masa. Cuando quieren usarla, sólo hay que retirarla de la nevera, sacar la masa de la bolsa y dejarla reposar en la mesa enharinada unos 30 mn. Listo, ya pueden preparar la pizza.

Aprovecho para presentarles mi versión de la pizza que conocemos en Argentina con el nombre de fugazza o pizza de cebolla con muzzarella. Esta pizza se parece a la Pizza fugazzeta que ya hemos presentado. La principal diferencia es que la fugazza no es una pizza rellena.

Otras recetas de pizzas en este blog:

Pizza fina y crocante sin piedra pero con amasadora
Lahmacun (Pizza turca)
Pizza a la parrilla (barbacoa) en video
Pizza margarita (tipo a la piedra) con masa madre líquida

Pizza fugazzeta

Ingredientes:

Para 2 pizzas grandes

300g de harina común

150ml de agua tibia

5g de levadura de panadería seca (o 15g de levadura fresca)*

1 cucharada sopera de aceite de oliva

2 cucharaditas de sal fina

*Nota: si usan levadura fresca, deben disolverla en el agua tibia, junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de harina. Luego, dejarla fermentar hasta que forme una capa tipo mousse. Después incorporarla al resto de los ingredientes y proceder como se indica.

Para la fugazza:

3 cebollas grandes

1 cucharada de aceite de oliva

60g de muzzarella rallado o cortada en trocitos muy pequeños

Orégano

1 pizca de ají molido o pimienta de cayena molida

Preparación:

Seguir los pasos indicados en el video

Rosca de pascuas de almendras

Este año he cambiado...pues para estas pascuas no he hecho la rosca con crema pastelera cuya receta está aquí.

He hecho una rosca de pascua artesanal de almendras. Es decir, rellena con pasta de almendras y recubierta con azúcar y almendras fileteadas. Ha quedado muy rica y liviana, la miga muy suave, la textura húmeda. En Argentina, existen diferentes variedades de roscas de pascuas. Esta es una de ellas, os invito a realizarla y verán que rica queda.
Uno de los pasos clave de esta receta es que la masa siga un proceso de fermentación lenta. Es decir, que fermente en la nevera durante toda una noche o lo que es lo mismo un mínimo de 8 horas. Esto permitirá obtener una miga muy liviana y aereada.

 

Para 1 rosca grande

Ingredientes:

Esponja o fermento previo

5g de levadura de panadería en polvo
150ml de leche tibia
1 cuharadita de azúcar
1 cucharada sopera de harina común

Masa

1 huevo
1 cucharadita de miel
50g de azúcar
1 cucharadita de esencia de almendras
250g de harina (mezcla entre harina para respostería y harina común. No es necesario utilizar harina de fuerza)
1 cucharadita de sal fina
50g de almendras en polvo
50g de mantequilla o manteca

Relleno

200g de pasta de almendras

Decoración

Yema de huevo batida con una cucharada de agua

Azúcar común humedecida con agua
Almendras fileteadas

Preparación:

Seguir los pasos e indicaciones del video

Masa para empanadas argentinas al horno

Esta masa se asemeja mucho a la masa que usamos en Argentina para hacer empanadas al horno. La masa que hemos realizado para confeccionar las Empanadas argentinas de jamón y queso requiere algo más de trabajo, el resultado es muy bueno. Esta masa que les presento permite obtener también un excelente resultado y requiere menos tiempo de elaboración. Queda elástica y fácil de estirar. Se diferencia de la masa que hemos realizado para confeccionar las Empanadas (empanadillas) criollas al horno, pues la masa queda menos rústica, menos seca. Todo va en el gusto de cada uno... Por mi parte, me gusta proponer y degustar empanadas diferentes no sólo por su relleno sino por el tipo de masa. Esto último representa bien la gastronomía Argentina donde no existe un único tipo de masa para empanadas. Al contrario, solemos usar y/o preparar diferentes tipos de masas.

Ingredientes :

Para confeccionar 12 tapas para empanadas clásicas al horno

250g de harina de trigo común de media fuerza (11% de proteínas). Recuerda que puedes consultar el post Sobre las harinas

1 cucharadita de sal fina

1 huevo mediano

100g de manteca de cerdo o grasa de vaca a temperatura ambiente

4-5 cucharadas soperas de agua a temperatura ambiente

Preparación:

Como podrás apreciar en el siguiente video he utilizado mi amasadora pero sin dudas puedes realizar la masa a mano. Para ello, una vez formada debes amasarla unos 5-8 minutos hasta obtener una masa elástica. Luego, seguir los pasos indicados en el video.

Recetas de empanadas:

Empanadas de caballa horneadas
Empanadas criollas fritas
Empanadas criollas al horno
Empanadas libanesas (fatayers o fatay)
Empanadas de verdura
Empanadas de pescado
Empanadas de jamón y queso
Empanadas de carne

Alfajores de dulce de leche con glaseado de azúcar

Este baño es un glaseado conocido también como glaseado real hecho a base de azúcar en polvo, claras o polvo de merengue, utilizado para crear decoraciones delicadas con Manga de Pastelería, tales como encajes, punto perdido, y pequeños diseños en tres dimensiones.

Este glaseado se usa también para bañar alfajores, tortas, pasteles y masitas. Eso sí, se debe utilizar enseguida y si se piensa utilizar para decorar con la manga o boquilla la textura final debe ser más espesa que aquelle necesaria para bañar preparaciones.

Ingredientes:

Para la cobertura de 6 alfajores

1 clara de huevo
100g de azúcar impalpable
1 cucharada de jugo o zumo de limón
3/4 taza(unos 180ml) de agua casi hirviendo

Preparación:

Colocar las claras en el bol y bátirlas hasta que estén espumosas. Entonces, siempre batiendo, añadir el azúcar impalpable hasta tener una crema bien espesa, si es necesario añada más azúcar.

Luego, siempre batiendo, incorporar el jugo y en agua hirviendo, viertiéndo ésta de a poco, hasta tener una crema que se puede extender con facilidad. Si es necesario, añada más agua.

Para ver el paso a paso de realización de los alfajores consultar la receta de los alfajores marplatenses aquí

Colocar los alfajores rellenos sobre un papel film transparente y con la ayuda de una cuchara limpia bañar los alfajores de glaseado. Dejar secar completamente una media hora antes de degustar.

Dulce de leche (con leche condensada)

El dulce de leche es un dulce tradicional en América Latina y muchos otros países donde se lo conoce con otros nombres.
Para nosotros, los argentinos, el dulce de leche es único…pero el hecho de haber visitado y/o vivido en varios países europeos y latinoamericanos me ha permitido comprobar que existen versiones muy similares al tradicional dulce de leche argentino. Sin dudas, no son iguales, no son réplicas de la receta clásica. Varian mucho en sabor, textura, consistencia, color y aroma.

Aquí van algunos nombres de dichas versiones en los diferentes países:

Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Cajeta: en México.
Cajeta de leche: en Nicaragua.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Panamá y Costa Rica. También se vende con este nombre en España. Donde puedes encontrarlo en supermercados como Mercadona, Carrefour o El corte Inglés. Una marca que se encuentra es Chimbote. Una marca que produce un dulce de leche artesanal muy rico.

Doce de leite ('dulce de leche' en portugués): en Brasil.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco ó Manjarblanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá.
Fanguito: en Cuba.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia.

Fuente : wikipedia

Se dice que el dulce de leche se originó en la Argentina en el año 1829. Esta leyenda cuenta que el dulce fue creado en una estancia de Buenos Aires, propiedad de Juan Manuel de Rosas, un recordado hombre de la historia nacional. Él y su rival político (además de primo hermano) Juan Lavalle iban a encontrarse en la localidad de Cañuelas, donde estaba la estancia, para firmar un pacto de paz.
Lavalle llegó agotado y, como el dueño de casa no estaba, se recostó en su catre para descansar unos momentos. La criada de Rosas estaba hirviendo leche con azúcar para servir a su patrón el mate de la tarde, pero al ver que un intruso reposaba en su habitación, fue a dar aviso a los guardias.
Al llegar Rosas, el malentendido se aclaró, y lejos de enojarse con Lavalle, le pidió a su criada que les preparara el mate de leche. Fue entonces cuando ella recordó que la lechada había estado hirviendo durante horas, y al llegar a la cocina descubrió en la olla una sustancia espesa de color marrón. Desde entonces, el dulce de leche es uno de los postres y golosinas más deliciosos del país.

Fuente: sobreargentina

Mi primer problema fue que en Francia la “confiture de lait” es demasiado líquida, definitivamente no sirve para usar en repostería. Necesitaba la consistencia que tiene el dulce de leche argentino repostero. Por eso me decidí y preparé esta versión muy conocida de hacer dulce de leche…


Ingredientes:

Para obtener 400g de dulce

1 lata de leche condensada de marca “Nestlé”
Una cazuela o cacerola profunda con tapa
Agua

Preparación:

Tomar una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada, lavarla y colocarla dentro la cazuela, cubrirla de agua a temperatura ambiente. La lata debe quedar cubierta por el agua, al menos 1 cm más de su altura. Colocar la tapa de la cazuela y encender el fuego en máximo. Cuando entró en ebullición, bajar el fuego, bien bajo (porque si hierve fuerte la lata que está cerrada al vacío puede explotar…) y dejar cocinar durante 3 horas.

Pasada la primera hora, a partir de la ebullición, dar vuelta la lata. Contar 1 hora más y volver a dar vuelta. Terminar de cocinar la hora restante. Vigilar que el agua cubra la lata. Sino completar la cantidad que falte.
Luego, retirar la lata del agua y dejarla enfriar a temperatura ambiente. No trates de abrirla antes porque puedes quemarte.
Después abrir la lata y listo se obtiene algo muy similar a un dulce de leche repostero.

Aquí en Francia, un pote de confiture de lait, de buena calidad cuesta 2 euros y 59 centavos. Hemos hecho las cuentas y sale más económico hacerlo en casa… sí, aunque tengas una placa eléctrica.

Sin embargo, en Francia circula la misma leyenda pero con un cambio de los personajes. Los grognards, los veteranos que formaban la guardia personal del Emperador Napoleón en su ejército, recibían una ración diaria de leche caliente azucarada. Un cocinero asustadizo, temeroso del resultado de alguna batalla, abandonó su puesto dejando la leche en el fuego. La cocción progresó y la mezcla se transformó en la confiture de lait.


El fin de semana pasado tenía muchas ganas de comer alfajores tipo marplatenses rellenos con dulce de leche.


Enlace:
Recetas con dulce de leche

Pains au chocolat (napolitanas de chocolate)

Los “pains au chocolat” franceses se parecen pero no son iguales a las napolitanas de chocolate que encontramos en las panaderías españolas. Las napolitanas son menos hojaldradas, bien perfumadas y cubiertas de un baño azucarado tipo almibar.
Estos « panes » se encuentran junto con los croissants en todas las panaderías francesas. Sin embargo, existen muchas diferencias de calidad entre los productos. Los mejores que hemos probado al igual que los croissants son los de la Maison Pierre Hermé en Paris. Una delicia…sin dudas difícil o imposible de imitar. De todas formas, aquí va mi versión que ha quedado muy bien.

Para 6 panes grandecitos

Ingredientes:

250g de harina para repostería o pastelería
150ml de leche (yo usé sin lactosa)
30g de azúcar
1 cucharadita de té de levadura de panadería en polvo
1 cucharadita de té de sal fina
1 yema de huevo
6 barras de chocolate para respostería de buena calidad
110g de mantequilla especial para hojaldre o una mantequilla de muy buena calidad de tipo “seca” y con buena elasticidad. Yo he usado una mantequilla francesa con denominación de origen: beurre AOC de Charantes-Poitou.

Preparación:

La noche anterior disolver la levadura en la leche tibia y dejarla fermentar, unos 5 minutos, en un sitio cálido. En el bowl de la amasadora colocar la harina, el azúcar y la sal. Mezclar los ingredientes y agregar la levadura fermentada. Amasar todo durante 5-8 minutos a velocidad media hasta que se forme una masa homogénea.
Luego, retirarla del bowl y envolverla en papel film. Llevarla a la nevera y dejarla durante 10 horas (toda la noche).
A la mañana siguiente, cortar la mantequilla en trozos y reservarla en la nevera. Colocar la masa sobre la superficie de trabajo y estirarla con el rodillo en forma de cuadrado de unos 25 cm de lado. Sacar la mantequilla de la nevera y colocarla bien fría en el centro del cuadrado, dejar 1 cm de borde libre alrededor.
Doblar dos lados hacia el centro cubriendo la mantequilla y hacer presión con los dedos para soldar los bordes. Darle unos golpes con el rodillo y estirar la masa en un rectángulo largo.
Plegar la masa en tres, como un portafolio. Envolverla en papel film y llevarla a la nevera por ½ hora. Repetir este paso de estirado, plegado y enfriado de la masa 2 veces más.


Luego, estirar la masa sobre la mesa enharinada en forma de rectángulo de 1 cm de espesor. Cortar a la mitad para obtener dos rectángulos más pequeños.
Cortar 6 rectángulos de unos 9cm x 15cm. Colocar una barra de chocolate sobre cada uno y doblar los lados como para el hojaldrado.
Cada vez que es necesario cortar la masa hacerlo con un cuchillo bien filoso, dando un golpe seco, no hacer movimientos de arrastre mientras se corta porque esto perjuidica el hojaldrado.

Colocar los pancitos en una placa para horno o directamente en la rejilla del horno cubierta de papel para cocción. Cubrir de papel film y dejar 2 horas en sitio tibio.
Batir la yema de huevo con 2 cucharadas de agua y pintar los panes. Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una grilla. Degustar con una buena taza de té o de chocolate con leche.

Mermelada de kiwis y manzana reineta gris de Canadá

Tenía unos kiwis que estaban en la frutera dando vueltas...ya estaban bien maduros y demasiado blandos para comerlos crudos...la idea surgió enseguida, una rica mermelada. Luego, me acordé que tenía ganas de probar la cocción de las manzanas reinetas de Canada o manzana gris. Aqúí va la receta de una exquisita mermelada que hemos probado esta mañana con nuestro desayuno untada sobre una baguette aún calentita.

Aprovecho para contribuir con esta receta al evento Hemc 30 (Hecho en casa)

Ingredientes para 2 potes:

500g de kiwis maduros
2 manzanas de tipo reineta gris de Canadá
500g de azúcar
1 vaina de vainilla


Preparación:

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Té a la menta (versión sencilla)

El Té a la menta es la bebida más típica de todo el norte de África. Normalmente se bebe en vasitos pequeños, así tomaremos tres vasitos de te que tendrán cada vez un sabor mas fuerte al estar mas tiempo el té en infusión. He leído que en los países árabes se dice que los tres vasos de té son como la vida: el primero es dulce como la niñez, el segundo fuerte como la madurez y el tercero amargo como la muerte.

Anoche hemos realizado esta versión sencilla de té que les presento para acompañar los cigarros rellenos de almendras.

Se trata de una versión muy simple porque la auténtica receta marroquí requiere ciertos pasos que yo he obviado (enjuagar las hojas de té, escurrir el agua de inmediato y luego añadir el azúcar y la menta fresca). El té a la menta se sirve en los vasos pequeños y desde una cierta altura para que se oxigene y se mezcle bien. Más detalles sobre cómo preparar un té a la menta aquí.

Ingredientes:

Para 2 personas

1 cucharada y media de té verde de china (de tipo gunpowder)
600ml aproximadamente de agua hirviendo
3 cucharadas soperas de azúcar
Un buen puñado de menta fresca o de hierbabuena

Elaboración:

Seguir los pasos de este video